均匀试验设计法在木瓜蛋白酶嫩化牛肉中的应用研究

利用木瓜蛋白酶对牛肉进行嫩化处理,分别在不同的pH值、酶浓度和嫩化时间条件下进行单因素试验,进而采用均匀设计试验法开展优化试验,确定木瓜蛋白酶嫩化牛肉的最佳工艺参数。结果表明,木瓜蛋白酶嫩化牛肉的剪切力数学模型为:Y=2.1943+0.02857X1-12.0000X2+0.03857X3,相关系数R=0.9966。各因素影响的主次顺序为:木瓜蛋白酶溶液浓度嫩化时间pH值。优化条件为:木瓜蛋白酶溶液的浓度0.03%、pH5.9、嫩化时间13h,相应的嫩化牛肉剪切力为1.64kg,嫩化效果好。