| 冷冻甘薯片的护色工艺 |
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| 引用本文： | 李淑媛,张慜,王亚楠. 冷冻甘薯片的护色工艺[J]. 食品与生物技术学报, 2005, 24(2): 55-59 |
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| 作者姓名： | 李淑媛 张慜 王亚楠 |
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| 作者单位： | 江南大学,食品科学与安全教育部重点实验室,江苏,无锡,214036 |
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| 摘 要： | 冷冻甘薯片在贮藏过程中发生的褐变与多酚氧化酶(PPO)的活性呈正相关．实验研究了甘薯片中多酚氧化酶的性质，并采用各种护色剂抑制甘薯片在冷冻加工过程中产生的褐变．结果表明，甘薯中多酚氧化酶在70℃下很不稳定，随着恒温时间的延长，活性迅速降低；甘薯中多酚氧化酶的最适pH值分别为5．0和7．5；甘薯片的最佳护色方法为热处理结合护色剂，L-半胱氨酸是较理想的护色剂，它不仅能够很好地抑制甘薯片在冷冻过程中发生的褐变，而且对甘薯的营养成分如VC具有保护作用。
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| 关 键 词： | 甘薯片 护色工艺 多酚氧化酶 L-半胱氨酸 最适pH值 护色剂 实验研究 贮藏过程 加工过程 恒温时间 护色方法 冷冻过程 保护作用 营养成分 正相关 褐变 不稳定 热处理 活性 抑制 |
| 文章编号： | 1673-1689(2005)02-0055-05 |
| 修稿时间： | 2004-06-30 |
Studies on Color-Protecting of Frozen Sweet Potato Slices |
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| LI Shu-yuan,ZHANG min,WANG Ya-nan. Studies on Color-Protecting of Frozen Sweet Potato Slices[J]. Journal of Food Science and Biotechnology, 2005, 24(2): 55-59 |
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| Authors: | LI Shu-yuan ZHANG min WANG Ya-nan |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | frozen sweet potato slices polyphenol oxidase browning |
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