| 不同温度条件下湘西苞谷酸发酵过程主要营养品质变化 |
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| 引用本文： | 朱作华,石志刚,谢纯良,龚文兵,严理,肖坤成,杨山河,胡镇修,彭源德. 不同温度条件下湘西苞谷酸发酵过程主要营养品质变化[J]. 中国酿造, 2019, 38(1): 49-53. DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2019.01.010 |
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| 作者姓名： | 朱作华 石志刚 谢纯良 龚文兵 严理 肖坤成 杨山河 胡镇修 彭源德 |
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| 作者单位： | （1.中国农业科学院 麻类研究所，湖南 长沙 410205；2.花垣县天乐福农业科技有限责任公司，湖南 花垣 416400；3.中国农业科学院 南方经济作物研究中心，湖南 长沙 410205） |
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| 基金项目： | 中国农业科学院科技创新工程协同创新任务(CAAS-XTCX2016005);中国农业科学院科技创新工程(CAAS-ASTIP-2017-IBFC);中国农业科学院基本科研业务费项目;国家现代农业产业技术体系资助项目(CARs-19-E26);湖南省科技创新计划项目(2017NC4021) |
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| 摘 要： | 湘西苞谷酸是一种以玉米和新鲜红辣椒为主要原料加工而成的风味独特的发酵食品，该研究对3种不同温度模式下苞谷酸发酵过程营养品质变化进行测定，并对3种温度条件下的产品进行感官评分。结果表明，3种温度模式下，随着发酵时间的延长，苞谷酸pH、淀粉逐渐降低，亚硝酸盐含量先增加后减少，总游离氨基酸含量呈现逐渐增加的趋势，发酵18 d后pH下降趋缓，游离氨基酸含量增加趋缓；25～30 ℃更利于湘西苞谷酸品质的形成，此温度条件下发酵36 d，苞谷酸pH3.8、淀粉含量33.3 g/100 g、蛋白质含量5.71 g/100 g、乳酸菌数对数值为5.03、亚硝酸盐3.8 g/kg、还原糖0.43 g/100 g、总游离氨基酸1.4 g/100 g。
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| 关 键 词： | 苞谷酸 固态发酵 乳酸菌 品质变化 |
Effect of different temperature conditions on nutrition quality of Baogusuan during the fermentation |
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| ZHU Zuohua,SHI Zhigang,XIE Chunliang,GONG Wenbing,YAN Li,XIAO Kuncheng,YANG Shanhe,HU Zhenxiu,PENG Yuande. Effect of different temperature conditions on nutrition quality of Baogusuan during the fermentation[J]. China Brewing, 2019, 38(1): 49-53. DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2019.01.010 |
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| Authors: | ZHU Zuohua SHI Zhigang XIE Chunliang GONG Wenbing YAN Li XIAO Kuncheng YANG Shanhe HU Zhenxiu PENG Yuande |
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| Affiliation: | (1.Institute of Bast Fiber Crops, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Changsha 410205, China; 2.Huayuan TianLeFu Agricultural Science and Technology Co., Ltd., Huayuan 416400, China; 3.Southern Economic Crops Research Center, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Changsha 410205, China) |
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| Abstract: | ZHU Zuohua;SHI Zhigang;XIE Chunliang;GONG Wenbing;YAN Li;XIAO Kuncheng;YANG Shanhe;HU Zhenxiu;PENG Yuande(Institute of Bast Fiber Crops,Chinese Academy of Agricultural Sciences,Changsha 410205,China;Huayuan TianLeFu Agricultural Science and Technology Co.,Ltd.,Huayuan 416400,China;Southern Economic Crops Research Center,Chinese Academy of Agricultural Sciences,Changsha 410205,China) |
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| Keywords: | Baogusuan solid-state fermentation lactic acid bacteria quality change |
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