| 红茶菌发酵马铃薯醋工艺研究 |
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| 引用本文： | 胡晓磊,吴迅,马永辉,张惠玲. 红茶菌发酵马铃薯醋工艺研究[J]. 中国酿造, 2019, 38(6): 196-200. DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2019.06.037 |
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| 作者姓名： | 胡晓磊 吴迅 马永辉 张惠玲 |
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| 作者单位： | （1.宁夏大学 宁夏食品微生物应用技术与安全控制重点实验室，宁夏 银川 750021；2.宁夏大学 农学院，宁夏 银川 750021） |
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| 基金项目： | 国家大学生创新性实验计划项目(201710749012) |
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| 摘 要： | 该研究以宁夏固原鲜马铃薯（青薯9号）为原料，采用红茶菌对其进行发酵，制备马铃薯醋。并以陈酿前马铃薯醋中总酸含量为响应值，初始糖度、红茶菌接种量、发酵温度为考察因素，采用响应面法对马铃薯醋的发酵工艺进行优化。结果表明，马铃薯醋的最优发酵工艺为初始糖度19%，红茶菌接种量21%，发酵温度34 ℃。在此最优发酵条件下，陈酿前马铃薯原醋中总酸含量为2.48 g/100 mL，较优化前提高20.4%，经陈酿后总酸可达3.60 g/100 mL。马铃薯醋澄清透亮，无沉淀、无浮膜，呈浅黄色，香味协调，酸中带甜，无不良气味。微生物指标和理化指标均符合相关标准要求。
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| 关 键 词： | 红茶菌 马铃薯醋 工艺优化 响应面分析 |
Fermentation process of potato vinegar by kombucha |
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| HU Xiaolei,WU Xun,MA Yonghui,ZHANG Huiling. Fermentation process of potato vinegar by kombucha[J]. China Brewing, 2019, 38(6): 196-200. DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2019.06.037 |
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| Authors: | HU Xiaolei WU Xun MA Yonghui ZHANG Huiling |
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| Affiliation: | (1.Ningxia Key Laboratory for Food Microbial-Applications Technology and Safety Control, Ningxia University, Yinchuan 750021, China; 2.Agriculture College, Ningxia University, Yinchuan 750021, China) |
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| Abstract: | HU Xiaolei;WU Xun;MA Yonghui;ZHANG Huiling(Ningxia Key Laboratory for Food Microbial-Applications Technology and Safety Control,Ningxia University,Yinchuan 750021,China;Agriculture College,Ningxia University,Yinchuan 750021,China) |
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| Keywords: | kombucha potato vinegar process optimization response surface methodology |
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