| 糯玉米黏豆包抗老化剂配方的优化 |
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| 引用本文： | 任宇航,郑明珠,肖瑜,杨新标,封玲,林楠. 糯玉米黏豆包抗老化剂配方的优化[J]. 食品研究与开发, 2020, 41(13): 101-107 |
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| 作者姓名： | 任宇航 郑明珠 肖瑜 杨新标 封玲 林楠 |
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| 作者单位： | 吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林长春130118 |
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| 摘 要： | 选取亲水胶体、乳化剂、变性淀粉这三类食品工业中常用的抗老化剂,通过比较不同抗老化剂对糯玉米粉衰减值和回生值的影响,筛选出抗老化效果较好的瓜尔豆胶、单甘脂、木薯羟丙基淀粉(hydroxypropyl tapioca starch,HPTS)对黏豆包进行老化控制。通过单因素试验确定黏豆包中不同抗老化剂的适宜添加量,利用响应面试验对抗老化剂配方进行优化,得到的糯玉米黏豆包抗老化剂最优比例为:瓜尔豆胶添加量0.10%、单甘脂添加量0.15%、HPTS添加量0.20%。利用此抗老化剂配方制作的黏豆包硬度为2 121.20 g,与空白样品相比硬度下降了55.27%。
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| 关 键 词： | 糯玉米粉；黏豆包；抗老化剂；硬度 |
| 收稿时间： | 2019-04-17 |
Optimization of Anti-retrogradation Agent Formula for Waxy Corn Sticky Bean Bun |
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| REN Yu-hang,ZHENG Ming-zhu,XIAO Yu,YANG Xin-biao,FENG Ling,LIN Nan. Optimization of Anti-retrogradation Agent Formula for Waxy Corn Sticky Bean Bun[J]. Food Research and Developent, 2020, 41(13): 101-107 |
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| Authors: | REN Yu-hang ZHENG Ming-zhu XIAO Yu YANG Xin-biao FENG Ling LIN Nan |
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