| 响应面法优化山药芋头食养面条的加工工艺研究 |
| |
| 引用本文： | 张小梅,楼烨,董艳梅,安艳霞.响应面法优化山药芋头食养面条的加工工艺研究[J].食品研究与开发,2020,41(16):107-114. |
| |
| 作者姓名： | 张小梅 楼烨 董艳梅 安艳霞 |
| |
| 作者单位： | 郑州工程技术学院化工食品学院，河南郑州450053；河南省速冻食品工程技术研究中心，河南郑州450053；河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州450002；农业部大宗粮食加工重点实验室，河南郑州450002 |
| |
| 基金项目： | 郑州工程技术学院教师课题引导性开放实验项目；河南省速冻食品工程技术研究中心 |
| |
| 摘 要： | 在传统面条制作的基础上添加不同比例的山药粉及芋头粉(预混粉)、谷朊粉、饮用水于小麦粉中制作山药芋头食养面条,以提高面条的营养价值和丰富面条的品种。以面条的蒸煮损失、感官评价及质构特性作为考察指标,通过单因素和响应面试验研究各因素对面条蒸煮品质、感官品质以及质构特性的影响,以优化山药芋头食养面条的加工工艺。结果表明:小麦粉中添加20%的预混粉(山药粉13%+芋头粉7%)即80%的小麦粉和20%的预混粉,谷朊粉1%,水34%时,面条的蒸煮损失率为3.71%,质构特性表明该面条硬度适中,黏度较小,感官评分为88.16。该工艺条件下制备的山药芋头食养面条具有淡淡的山药味和芋头味,与传统面条相比具有较好的蒸煮品质、感官品质及良好的质构特性。
|
| 关 键 词： | 山药 芋头 面条 感官评价 质构分析 |
| 收稿时间： | 2019/8/29 0:00:00 |
Study on Optimization of Processing Technology of Yam Taro Noodles by Response Surface Method |
| |
| ZHANG Xiao-mei,LOU Ye,DONG Yan-mei,AN Yan-xia.Study on Optimization of Processing Technology of Yam Taro Noodles by Response Surface Method[J].Food Research and Developent,2020,41(16):107-114. |
| |
| Authors: | ZHANG Xiao-mei LOU Ye DONG Yan-mei AN Yan-xia |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ |
| 点击此处可从《食品研究与开发》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《食品研究与开发》下载全文 |
|
