| 马铃薯全粉馒头制作配方优化及其质构特性主成分分析 |
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| 引用本文： | 吴海霞,田志芳. 马铃薯全粉馒头制作配方优化及其质构特性主成分分析[J]. 食品研究与开发, 2020, 41(13): 88-92 |
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| 作者姓名： | 吴海霞 田志芳 |
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| 作者单位： | 运城学院生命科学系特色农产品加工山西省重点实验室，山西运城044000；山西省农科院农产品加工研究所，山西太原030031 |
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| 基金项目： | 山西省高等学校科技创新项目（2019L0865）；山西省“1331”工程重点学科项目（098-091704）；运城学院重点学科项目（XK-2018001）；特色农产品加工山西省重点实验室开放课题项目；山西省重点研发计划重点项目（201903D211006） |
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| 摘 要： | 以马铃薯全粉和小麦粉为主要原料,以感官评价结合质构特性主成分分析为依据,通过单因素试验研究马铃薯全粉添加量、酵母添加量、蔗糖添加量及水添加量对马铃薯全粉馒头品质的影响,结果表明感官评价与主成分分析的结果基本一致;并在此基础上,以感官评价为指标,通过正交试验确定马铃薯全粉馒头的制作配方为:以面粉(即马铃薯全粉与小麦粉)总量计,马铃薯全粉与小麦粉添加比例为3∶7,酵母添加量为1.2%,蔗糖添加量为0.9%,水添加量为50%。
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| 关 键 词： | 马铃薯全粉馒头；配方；质构特性；主成分分析；感官评定 |
| 收稿时间： | 2019-05-06 |
Optimization of Potato Steamed Bread Formula and Principal Component Analysis of Texture Profiles |
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| WU Hai-xi,TIAN Zhi-fang. Optimization of Potato Steamed Bread Formula and Principal Component Analysis of Texture Profiles[J]. Food Research and Developent, 2020, 41(13): 88-92 |
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| Authors: | WU Hai-xi TIAN Zhi-fang |
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