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| 烹饪课堂问答(49) | |
| 作者姓名： | 舒国重 |
| 摘 要： | 编辑部老师：我是一名刚入行的厨工。进厨房不久,就被安排在"笼锅"工作,虽然自己心里不愿意,但是也没有办法。这里我想向你们提几个问题,望能给予指点。1.笼锅上能不能学到技术﹖2.笼锅的火候如何掌握﹖3.蒸鱼要怎样蒸才鲜嫩﹖ 《四川烹饪》一读者答："笼锅"的本意是指蒸菜用的器具,现已演变成对蒸菜工种的称呼。笼锅的任务就是采用以蒸为主的方法来制作各种菜肴。笼锅是厨房工种中不可缺少的部分,而且是技术性很强的工作。一般餐厅酒楼的笼锅,要求能够独立制作一些大众化的蒸菜,如粉蒸肉、甜烧白、咸烧白、蒸鸭、蒸鱼等等。这些大… |
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