三种大米淀粉的物性研究

以桂朝13（籼米）、武运粳7（粳米）、珍糯4130（糯米）三种大米淀粉为原料，研究比较三种类型大米淀粉的物化特性。结果表明，三种大米淀粉的碘兰值存在差异，颗粒均为较规则的多面体，且都为A型晶体；糯型淀粉相对结晶度较高，糊化温度61.9℃，易糊化，不易老化；籼型稻米淀粉糊化温度77.3℃，不易糊化，但易老化；粳型稻米处于两者之间。大米淀粉碘兰值与淀粉结晶度呈负相关性，与淀粉糊化温度、峰值黏度、回生值呈显著正相关。