微波对粳糯米理化性质、蒸煮特性及食用品质的影响

为加速粳糯米的后熟，探索微波加速陈化处理对粳糯米的影响。以新鲜收获和自然陈化1 a的粳糯米作为对照，采用不同的微波功率(280、420、560、700 W)和时间(30、60、90、120 s)对粳糯米进行加速陈化处理，测定其理化指标、蒸煮品质、糯米饭的质构特性和感官品质，并对储存特性指标和蒸煮特性，以及粳糯米新陈度与米饭的质构特性和感官品质进行相关性分析，采用主成分分析和聚类分析对糯米饭进行综合评价。结果表明：微波加速陈化处理的粳糯米与陈米一样，较新米的过氧化物酶活性和新陈度值降低，但微波处理后的粳糯米脂肪酸值降低；微波加速陈化粳糯米的新陈度值与其吸水率和膨胀率呈极显著负相关(P<0.01),与米汤pH值和米汤固形物呈显著正相关(P<0.05),与糯米饭的硬度呈极显著负相关(P<0.01);陈化处理后糯米饭相比于新米，硬度、咀嚼性变大，感官评价的总分值降低；微波功率为560 W处理120 s和700 W处理90 s的粳糯米与陈米制作的糯米饭综合评分接近。适宜条件的微波处理能够加速粳糯米的蒸煮品质产生类似自然陈化的变化，但其脂肪酸值含量降低。