冬季呼吸系统疾病的食疗方

姜葱豆豉豆腐汤 用淡豆豉15g、葱白5根、生姜4片、豆腐2块、调料适量，把豆腐在锅中略煎，至微黄色即可，放入淡豆豉、生姜片，加清水煲滚30分钟左右，再加入葱白、调料稍滚。用法是趁热饮用。此款的功效是祛风解表，治感冒。     

家乡的烟熏豆豉

我的家乡在距成都40公里的黄龙溪古镇，家乡人制作的一种风味豆豉——烟熏豆豉颇有特色。所以家家户户都喜欢把这种豆豉作为调味料用到菜肴当中去。这里，我先来把烟熏豆豉的制法介绍给大家。     

创新火烧辣酱

朋友,当你用惯了香辣酱、老干妈豆豉酱、柱侯酱、花生酱等酱料以后,有没有想过要自己创制一种酱料用于做菜呢?下面,我就来把自己创制的火烧辣酱介绍给大家。     

麻辣豆豉姬菇食品的工艺研究

文章介绍了麻辣豆豉姬菇的制作工艺与操作要点,以豆豉、姬菇为主要原料,考察了制作过程中豆豉和姬菇的配比、豆瓣添加量以及糍粑辣椒添加量等因素对麻辣豆豉姬菇感官品质的影响,结合单因素试验和正交试验设计,对麻辣豆豉姬菇的加工工艺进行了优化。结果表明:麻辣豆豉姬菇中豆豉姬菇的质量比为11∶9,糍粑辣椒添加量为25%,花椒粉添加量为1.5%,辣椒粉添加量为4%。在此配方下,麻辣豆豉姬菇风味突出,色泽油亮,感官评分较高。     

添加阳江豆豉对广式腊肠品质的影响

以广式腊肠为研究对象,通过添加阳江豆豉研究其对广式腊肠品质的影响。首先对豆豉的基本成分进行分析,其次对添加豆豉腊肠组与未添加豆豉腊肠组的基本成分、色泽、质构、感官评定、酸价进行比较。结果表明:添加豆豉后,腊肠的蛋白质、脂肪、p H没有显著性差异(p>0.05),蛋白质由25.27g/100g降至24.43g/100g,脂肪由43.78g/100g降至43.05g/100g,p H由5.80降至5.73;色泽方面,添加豆豉后,颜色变暗;质构方面,硬度、黏性、咀嚼性均降低,而弹性无显著差异(p>0.05);感官评定方面,添加豆豉组的腊肠口感及风味评分较高;酸价方面,添加豆豉组的腊肠酸价低于未添加豆豉组。此结果表明豆豉有利于改善广式腊肠的食用品质并延缓其氧化。      

浸泡水量对水豆豉理化特性的影响

基于浸泡水量不同的黄豆发酵的水豆豉来进行理化特性实验,随着浸泡水量的增加,pH增加,3倍浸泡量的水豆豉的蛋白质含量、酸度、氨基酸态氮、铵态氮和γ-谷氨酸转肽酶（GTP）含量都比其他浸泡水量的豆豉高,在感官评价上3倍浸泡量的水豆豉也优于其他浸泡量的水豆豉,3倍浸泡量的水豆豉的具有最好的理化品质。      

细菌型豆豉蜡样芽孢杆菌的动态变化研究

采用传统分离鉴定法对细菌型豆豉不同发酵时期蜡样芽孢杆菌污染情况进行动态检测。结果表明,自然发酵过程中,蜡样芽孢杆菌最高达到2.3×104 CFU/g;纯种强化发酵过程中蜡样芽孢杆菌最高达1.1×103 CFU/g,自然发酵豆豉的蜡样芽孢杆菌含量高于纯种强化发酵。豆豉成品中总蜡样芽孢杆菌数量均＜105 CFU/g,短期内不存在食品安全问题。经分析,豆豉成品中蜡样芽孢杆菌主要来源于前发酵豆豉。     

豆豉功能性的研究

本文对不同品种豆豉的抗氧化、α-葡萄糖苷酶抑制和血管紧张素转换酶(ACE)抑制效果进行了比较,并对埃及曲霉纯种发酵曲中ACE抑制剂与ACE和肠胃蛋白酶预混合保温后的抑制活性进行分析,结果表明豆豉曲提取液具有较好的抗氧化和α-葡萄糖苷酶抑制效果;与ACE预混合保温后ACE抑制活性变化不大,而被不同的肠胃蛋白酶消化后抑制活性均有较大的提高,为前药型抑制剂。     

陈窖豆豉粑传统工艺剖析及优势菌群鉴定

工艺独特的贵州黔西、大方两地陈窖豆豉粑微生物区系分离鉴定结果表明,黔西陈窖豆豉粑以泛酸芽胞杆菌(B.pantothenticus)、蜂房芽胞杆菌(B.alvei)、坚强芽胞杆菌(B.firmus)等芽胞杆菌为优势菌群,为细菌发酵型产品,而大方陈窖豆豉粑则是爪哇毛霉(M.javanicusWehmer)、鲁氏毛霉(M.rouxians(Calmette)Wehmer)、总状毛霉(M.racemosusFres.)、坚强芽胞杆菌、革兰氏阳性无芽胞杆菌等霉菌和细菌共存发酵的复合发酵型产品,同时两地产品的后期陈窖阶段,均有球菌(Stophylococcus或Pediococcus)和酵母菌(HansenulaanomalaH.etp.sydowvar.amomala)富集,可能对产品的风味和营养起着一定作用。     

细菌型豆豉激酶对小鼠尾静脉血栓模型的保护作用研究

在小白鼠腰背部皮下注射1%角叉菜胶溶液诱发小鼠尾静脉血栓,通过饲喂不同剂量的细菌型豆豉激酶来研究其在动物体内的溶栓作用。实验结果发现,豆豉激酶对角叉菜胶造成的小鼠血栓形成呈现一定的剂量效应趋势,随着灌胃剂量的增大,血栓形成相对长度减小。这说明豆豉激酶对血栓形成具有预防作用。