糯香脆皮糊

脆皮糊如今在餐馆厨房里已经被广泛运用了．它一般是由面粉加入适量生粉、吉士粉、酵母、泡打粉及清水等调制而成的。不过有改良者在此基础上．另加入了葡萄酒、啤酒、玫瑰露酒等，调制出了酒香脆皮糊；还有的把绿叶蔬菜打成汁或切成细末后加入脆皮糊中，制成了碧绿脆皮糊。而笔者下面介绍的糯香脆皮糊．则是以糯米粉为主要原料调制而成的，将其与一般脆皮糊相比，成菜具有外皮酥脆、内部软糯的特点。     

紫薯粉对糯米粉及其汤圆品质影响的研究

汤圆是我国传统食品,其主要原料是糯米粉。通过在糯米粉中添加紫薯粉,不仅能够丰富汤圆的品种,还能提高汤圆的营养价值。文中主要研究了紫薯粉不同添加量对紫薯糯米混合粉及其汤圆品质的影响。结果表明：当紫薯粉添加量为3.5%～4%时,制作的汤圆蒸煮损失较低,具有较好的弹性、回复性,黏着性较低,感官评分最高。本研究可为丰富汤圆种类及提高紫薯粉的应用范围提供一定理论参考。     

石斛汁糯米糍的制作及工艺条件优化

将新鲜叠鞘石斛汁与糯米糍的营养成分相结合,制作出含有石斛汁的糯米糍。在糯米粉、石斛汁、玉米粉及蜂蜜的添加量这四个单因素实验基础上应用正交实验法对石斛糯米糍的制作工艺进行优化,并用感官评定的方法对其口感、色泽等方面进行评定,最后得出石斛糯米糍最佳制作工艺条件为:糯米粉100 g、石斛汁30 g、玉米粉15 g、蜂蜜20 g、蒸煮时间15 min,此条件下的感官品质得分为86.33分。成品水分含量25.03%,蛋白质含量3.18%,脂肪含量4.43%,多糖含量6.25%,卫生指标符合GB 7099-2015糕点、面包食品安全国家标准。优化的石斛糯米糍制作工艺合理、可行,产品有浓郁的石斛香气和丰富的营养价值,是一种老少皆宜的休闲食品,具有巨大的市场潜力,有利于推广。      

白糯小麦粉与糯米粉物化特性的比较

本试验研究了白糯小麦粉与普通小麦粉、糯米粉物化性质的差异,测定了白糯小麦粉、普通小麦粉和糯米粉的膨胀性、黏度特性、持水能力、糊透明度、冻融稳定性、消化性和糊化回生特性。结果表明,随温度的升高,白糯小麦粉、普通小麦粉和糯米粉的膨胀度随温度的升高呈递增趋势,但在较高温度下,白糯小麦粉的膨胀度高于糯米粉;与普通小麦粉比,白糯小麦粉有较高的峰值黏度、崩解值和较低的谷黏度、终黏度、回生值,糊化时间短,糊化温度低,不易消化;与糯米粉相比,白糯小麦粉的水合能力低,糊透明度差,峰值黏度、谷黏度、崩解值、终黏度和回生值低,糊化时间短,糊化温度高,易消化。白糯小麦粉的冻融稳定性好、抗回生能力强。     

海藻糖添加量对糯米粉理化性质影响研究

研究海藻糖添加量对糯米粉糊化特性、冻融稳定性、高温持水能力等理化性质的影响。结果表明,随海藻糖添加量的增加,糯米粉糊化温度升高,峰值黏度、谷值黏度、最终黏度先增大后减小,在添加量为1.0%时达到最大值,热稳定性先增强后减弱,在海藻糖添加量为1.5%时最强,凝胶性逐渐降低;透明度先减小后增大,最终趋于稳定,在海藻糖添加量为1.0%时呈最小值,且常温下粉糊的透明度大于4℃下粉糊的透明度;冻融稳定性逐渐增强;沉降性逐渐减弱;高温持水能力逐渐增强,后趋于稳定。     

可食胶黏剂制备工艺优化

目的 为了优化可食胶黏剂的制备工艺。方法 将模糊综合评价法和主成分分析法相结合,确定可食胶黏剂4项性能指标的总分计算方法,然后在单因素试验的基础上,以可食胶黏剂总分为响应值,通过响应面分析确定可食胶黏剂的最佳制备工艺,并研究糯米粉质量分数、明胶质量分数和鱼鳔胶质量分数对可食胶黏剂性能的影响,以及各参数之间的交互作用。结果 在糯米粉有质量分数为30%,明胶质量分数为15%,鱼鳔胶质量分数为20%时,可食胶黏剂的综合得分最高。结论 在优化条件下,可获得总分为0.957的可食胶黏剂;优化后的工艺可用于指导生产。     

羟丙基糯米粉糊的特性及应用初探

研究了羟丙基糯米粉糊的性质，以及流变特性和温度影响流变特性的规律，并对其在蚝油食品中作为增稠稳定剂的应用做了初步研究。结果表明，糯米粉经羟丙基化后，凝沉性更弱，受热易于成糊和分散，糊的粘度提高，冻融稳定性极佳，透明度大为提高，但是抗剪切稳定性反而降低。在实验测定的温度下，羟丙基糯米粉糊呈现假塑性流体的特征且假塑性随醚化程度的提高而增强。应用试验表明其增稠效果好、稳定性高，可用做增稠稳定剂。     

超高压处理对变温结晶制备糯米慢消化淀粉的影响

以糯米粉(蛋白质量分数为7.97％)和糯米淀粉(蛋白质量分数为0.58％)为研究对象,利用超高压(100、300、500 MPa)结合变温结晶(4℃和25℃间隔24 h循环条件下放置1、3、7 d)的方式制备慢消化淀粉,通过测定样品的慢消化淀粉质量分数并进行热力学性质、糊化特性和傅里叶变换红外光谱分析,研究超高压处理对...     

湿法制粉工艺对糯米粉淀粉损伤及糊化特性的影响

糯米粉加工制粉过程中不可避免产生破损淀粉,从而对其加工特性产生影响。为改进糯米粉加工工艺,研究了湿法加工过程中浸泡时间、浸泡液种类、浸泡温度、研磨次数及干燥温度等因素对制得的糯米粉的破损淀粉含量和糊化特性的影响,并对湿法制粉工艺、破损淀粉及糊化特性之间的相关性进行了分析。结果表明:浸泡时间为60 min时,破损淀粉含量下降至6.13%;柠檬酸和氢氧化钠浸泡液并未改善糯米粉特性,湿法加工糯米粉时可直接采用自来水浸泡;浸泡温度(小于45℃)为30℃时,破损淀粉含量下降至5.29%;增加研磨次数使糯米粉粒度变小,改善糯米粉品质,但研磨2次后品质改善不明显,反而会使破损淀粉含量增加;干燥温度对糯米粉糊化特性影响较大,主要表现为当干燥温度为50℃和60℃时,破损淀粉含量显著高于其他干燥温度下破损淀粉含量;不同制粉工艺对糯米粉糊化特性的影响不同。相关性分析表明:制粉条件与破损淀粉含量、糊化特性之间存在一定的相关性。其中:浸泡时间与峰值黏度、低谷黏度、衰减值、最终黏度、回生值均呈极显著相关(r=0.660,r=0.587,r=0.650,r=0.564,r=-0.587);浸泡液种类与低谷黏度、最终黏度呈显著相关(r=0.418,r=0.446),与峰值时间、糊化温度呈极显著相关(r=0.615,r=0.683);研磨次数与破损淀粉含量呈极显著相关(r=0.646)。综合考虑:自来水浸泡60 min、浸泡温度40℃,研磨次数1~2次,干燥温度40℃或者80℃时制得的糯米粉品质较好。     

新莱传真菜品推介

啤酒脆藕 此菜的制法有些特别，是把莲藕切片后，挂上用糯米粉和啤酒调成的酒香糊，直接下入油锅炸至皮脆时，捞出来装盘，最后浇橙香味汁而成菜。此菜酸甜适中，因为淡淡的果味当中还含几分酒香，所以吃起来感觉口味很特殊。