芬顿反应诱导的肉类蛋白质氧化及干预研究进展

肉及肉制品生产加工过程中伴随着蛋白质氧化的发生,这会导致肉制品营养性和可食用性降低,甚至产生有毒、有害物质,这些有害化合物严重威胁人体健康。蛋白质的氧化修饰改变其结构和理化特性（如构象、结构、组成、溶解性、流变性和反应性）,然而适度的修饰也可起到调控肉制品品质的作用。肉蛋白氧化过程中最主要和最有效的活性氧是羟自由基（·OH）,芬顿反应是产生高活性羟自由基的主要途径之一,因此本文综述芬顿反应中蛋白质氧化的基本原理、反应产物以及蛋白质氧化在肉品加工中对肉类色泽、嫩度、持水性等的作用,以期为肉制品的品质控制提供理论支撑。     

莲原花青素对华夫饼AGEs的抑制及感官品质的影响

本文分析添加莲原花青素（lotus seedpod procyanidins,LSPC）对华夫饼晚期糖化终末产物（advanced glycation end products, AGEs）的抑制及感官品质的影响。以面粉、鸡蛋等为原料,添加不同浓度LSPC（0、0.5、1、2、4 mg/g）并制备华夫饼（170 ℃,20 min）,通过测量华夫饼中AGEs含量、羧甲基赖氨酸含量（Nε-（Carboxymethyl）lysine,CML）、抗氧化性等指标检测LSPC对华夫饼中AGEs的抑制作用;通过色度,质构,气质,电子鼻等方法检测LSPC对华夫饼感官品质的影响。结果表明,华夫饼中AGEs含量和CML含量随LSPC浓度的增加而显著减少（P<0.05）,总酚含量随LSPC浓度的增加而显著增加（P<0.05）;华夫饼抗氧化性能随LSPC浓度的增加而显著增加（P<0.05）;LSPC的添加也影响了华夫饼的焙烤品质,华夫饼的硬度显著下降（P<0.05）,弹性和凝聚性显著性增强（P<0.05）;华夫饼的色泽显著加深（P<0.05）;风味随莲原花青素的添加显著增加（P<0.05）。本研究表明莲原花青素对华夫饼中AGEs有抑制作用,感官品质上使华夫饼口感更绵软可口,同时本文为深入研究莲原花青素对食品热加工过程中AGEs的抑制作用及感官品质的影响提供理论支撑。     

TEMPO氧化纤维素对花生油乳液物理化学稳定性的影响

为改善花生油的储存稳定性,以2, 2, 6, 6-四甲基哌啶-1-氧基自由基(TEMPO)氧化棉纤维为乳化剂,制备花生油乳液。通过平均粒径、Zeta电位、过氧化物值(PV)和硫代巴比妥酸值(T-BAR)测定,表征乳液的物理和化学储存稳定性。结果表明,改性纤维素可有效增大乳液的Zeta电势,减小乳液的平均粒径,提高乳液的物理储存稳定性。同时,改性纤维素可显著降低乳液的PV值和T-BAR值,改善乳液的化学储存稳定性。此外,改性纤维素与儿茶素对油脂的抗氧化性具有协同增强作用。利用TEMPO氧化纤维素有望彻底解决不饱和脂肪酸长期稳定储存的难题。     

汕尾陆丰软土工程特性探析

所有城市在工程建设前均需进行地质勘测,而其中的软土工程特性又是各项观测研究指标的重中之重.基于此,通过土工试验,参照广东其他地区软土工程特性,分析广东汕尾陆丰地区的土质特征,以期为陆丰建设提供重要的参数指标,为粤港澳大湾区软土工程建设提供参考.