黄酒中醇类物质的研究进展

醇类是构成黄酒风味的决定性物质之一,包括甲醇、乙醇和高级醇等,但高级醇含量过高或不协调,饮用时会出现酒香刺激性大且易产生头痛、口渴等症状.对黄酒在发酵过程中产生的特征风味醇类物质的来源和种类进行综述,阐述醇类物质的检测方法及其对黄酒酒体的影响,以期为黄酒中醇类物质的研究提供参考.     

基于GC-TOF-MS解析不同甜型广东客家黄酒代谢组分

为深入探究半干黄酒、半甜黄酒、甜黄酒3种广东客家黄酒间微量代谢风味组分差异,以L-2-氯苯丙氨酸作为内标物,采用非靶向代谢组学结合气相色谱-飞行时间-质谱（GC-TOF-MS）分析市售3种不同黄酒中的代谢组分。结果表明,3种黄酒中共鉴定出133种代谢组分,包括39种有机酸、15种氨基酸及其衍生物、48种糖类及衍生物、11种醇类及20种其他类。半干黄酒、半甜黄酒、甜黄酒分别共检测出122种、122种、98种代谢组分,共有组分76种,其中乙醇酸（74.447～95.446 mg/mL）、乳酸（17.146～21.958 mg/mL）、琥珀酸（13.392～23.749 mg/mL）、硬脂酸（8.955～18.605 mg/mL）、核糖醇（102.887～204.943 mg/mL）、麦芽糖（37.407～75.639 mg/mL）、蜜二糖（15.922～31.938 mg/mL）等组分含量较高;花生四烯酸、亚油酸、白皮杉醇、4-羟基-3-甲氧基肉桂醛、花旗松素等具有重要的生理活性。半干黄酒有机酸及氨基酸含量较高,甜黄酒糖含量较高,半甜黄酒糖类及其衍生物含量较高,表明不同广东客家黄酒代谢组分有差异。     

黄酒中风味物质的研究进展

黄酒因其风味独特、口感醇厚、营养丰富及具有保健功能等特点深受广大群众喜爱,其地域差异性造就的风味差异也成为目前重点研究的方向之一。该文结合国内外黄酒的研究情况,概述了黄酒中风味物质的检测方法,重点对黄酒挥发性风味物质和主要特征物质进行了综述,最后展望黄酒品质调控手段及其风味物质检测手段的未来发展,为黄酒的风味化学的深入研究提供一定的证据以及为将来生产符合现代需求的优质黄酒提供一些参考。