鸡蛋高温贮藏下脂质变化及酶活相关性研究

本研究通过考察鸡蛋高温贮藏(37℃)条件下脂质组分变化、脂肪酶活性变化及氧化指标的变化,并借助相关性分析阐释酶活变化与脂质氧化的内在联系。实验结果表明:贮藏过程中鸡蛋失重率、蛋黄p H、蛋黄水分含量显著增加而蛋黄指数和哈弗单位(HU)显著下降(p0.05);37℃贮藏15 d后,总脂质含量由于水分迁移而呈现下降趋势(从28.93 g/100 g降至24.20 g/100 g),磷脂含量显著降低(45.55 g/100 g降至34.37 g/100 g脂质)而游离脂肪酸显著增加(1.24 g/100 g增至3.67 g/100 g脂质),与脂质变化相关的中性脂肪酶、酸性脂肪酶及磷脂酶至贮藏结束活力分别下降76.50%、56.78%、56.81%。磷脂组分中的磷脂酰胆碱(Phosphatidylcholine,PC)、磷脂酰乙醇胺(Phosphatidyl ethanolamine,PE)、磷脂酰肌醇(Phosphatidylinositol,PI)在贮藏过程中也呈现含量显著下降的趋势而过氧化值(Peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric Acid Reactive Substances,TBARS)呈现显著升高。相关性分析证明脂质组分变化与酶活变化显著相关。本研究说明鸡蛋贮藏中脂质会发生明显的水解及氧化,这些变化在一定程度上由酶促氧化造成。     

新疆传统乳品中乳酸菌的抗氧化能力

实验用菌为从新疆传统乳制品酸奶和干酪中分离出的7株乳酸菌,分别是乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)1株、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)3株、耐久肠球菌(Enterococcus durans)1株、魏斯氏菌(Weissella cibaria)1株和面包乳杆菌(Lactobacillus panis)1株。对其清除DPPH自由基、超氧阴离子自由基、羟自由基、还原能力以及亚铁离子螯合能力进行了研究。结果表明:7株乳酸菌具有不同的抗氧化能力,其中植物乳杆菌亚铁离子螯合能力最强,乳酸片球菌超氧阴离子自由基清除能力相对较高,魏斯氏菌的DPPH自由基清除能力较强,面包乳杆菌的羟自由基清除能力和还原能力最强。     

中国传统火腿风味分析研究进展

从中国传统火腿加工过程中的生化变化入手,结合火腿风味物质的形成过程,总结了火腿风味化合物的组成以及火腿风味的测定方法,为火腿的加工工艺控制及研究提供理论依据。     

光纤光栅测温技术在电气设备中的应用研究

针对电气设备热故障引起绝缘能力下降并导致击穿,光纤光栅传感器由于耐高温、抗干扰性强、防水、远距离光纤传输等特性得到广泛应用,介绍了其在电力、铁路、桥隧、发电等领域中的一些典型监测方案,基于某牵引变电所的现场试验数据知:传感器测温分辨率0.1℃,误差在±2℃之内,报警灵敏度高,说明该技术具有很高的可靠性和稳定性,对于高压设备关键部位的绝缘监测具有很强的实用性。     

不同黏度多糖阿拉伯胶和瓜尔胶对肌原纤维蛋白乳化性质的影响

选取两种分子质量相近、黏度相差较大的天然高分子多糖阿拉伯胶（arabic gum,AG）和瓜尔胶（guar gum,GG）分别与肌原纤维蛋白（myofibrillarprotein,MP）进行复合,研究不同多糖添加量（0.1%～0.5%）对MP-多糖复合物乳液性质的影响规律。结果表明,AG和GG均可以显著改善MP的乳化性质,其中AG对乳化活性的改善效果较好,而GG更有利于乳液的稳定性。随着多糖质量分数增加,乳化活性指数和稳定性指数均呈先升高后降低趋势,AG和GG添加量分别为0.3%和0.2%时,乳化活性指数和稳定性指数达到最大值。界面蛋白含量测定结果显示,AG和GG均会导致界面蛋白含量下降,尤其是GG的作用更明显。随着AG和GG添加量增加,乳液粒径逐渐减小,且尺寸分布更加均一,添加量超过0.3%后,GG组乳液出现少量絮凝现象。同一添加量下,GG组乳液粒径明显小于AG组。流变学分析证实,所有乳液均为假塑性流体,表现出弱凝胶性质。AG添加量较少（≤0.3%）时会降低乳液黏度,并明显提高乳液的储能模量,而GG的添加使乳液表观黏度和储能模量均显著提高,与AG相比,高黏度GG制备的乳液拥有更高的...     

花生红衣中原花色素超声提取工艺的优化

利用响应面分析法对花生红衣中原花色素的提取工艺进行了优化。在PB实验设计的基础上,根据Box-Behnken中心组合实验设计原理,选取三因素三水平进行响应面分析,确定各工艺条件的影响因子,以原花色素提取液吸光值为响应值进行响应面分析。实验结果表明:乙醇浓度、超声时间、超声温度对原花色素的提取有较显著影响,花生红衣中原花色素最优提取工艺为:乙醇浓度:61.09%、超声时间:22.35min、超声温度:45.64℃,此时得率为10.6mg/g。     

超高压对酱卤羊肚感官品质、微观结构及其肌浆蛋白特性的影响

以真空包装酱卤羊肚为研究对象,通过单因素试验探讨超高压（ultra high pressure,UHP）处理对酱卤羊肚感官品质的影响;采用压力水平100、250、400 MPa,保压时间5、10、15、20、25 min,保压温度25 ℃的条件进行UHP处理,通过双缩脲法、圆二色光谱、扫描电子显微镜观察及肌浆蛋白的物化指标分析,研究UHP对酱卤羊肚微观结构及肌浆蛋白特性的影响。结果表明：不同条件的UHP处理导致酱卤羊肚的感官品质差异明显,UHP处理使酱卤羊肚肌浆蛋白的内部基团暴露于分子表面,导致蛋白质的二级结构发生改变,较稳定的α-螺旋含量增加,β-折叠含量降低,而不规则的β-转角和无规卷曲含量无明显变化;羰基含量、表面疏水性和浊度增加,总巯基含量、游离氨基比例、溶解性减小,400 MPa、25 ℃ UHP处理20 min可使肌浆蛋白发生适度的氧化变性,导致酱卤羊肚的微观结构发生改变,最终使产品的感官品质得到改善。     

阿魏酸对粪肠球菌和屎肠球菌产酪胺机制的影响

摘 要：研究阿魏酸对高产酪胺的粪肠球菌XL-M66和屎肠球菌XL-M76生长、基因表达以及产酪胺的影响。利用反转录实时荧光定量聚合酶链式反应技术分析2 株菌在阿魏酸作用下的酪氨酸脱羧途径相关基因表达情况,并使用高效液相色谱法检测2 株肠球菌培养48 h期间酪胺积累量。结果表明：未添加酪氨酸底物时,阿魏酸对酪氨酸脱羧酶（tyrosine decarboxylase,tyrDC）和酪氨酸/酪胺透性酶（tyrosine/tyramine permease,tyrP）基因的转录影响不大（P＞0.05）,但能促进酪氨酰-tRNA合成酶（tyrosyl-tRNA synthetase,tyrS）基因的转录（P＜0.05）。反之存在酪氨酸时,阿魏酸对tyrS基因表达的影响不大（P＞0.05）,却能显著抑制tyrDC和tyrP基因的表达（P＜0.05）。同时,阿魏酸能显著抑制粪肠球菌XL-M66和屎肠球菌XL-M76的生长（P＜0.05）,最终使得酪胺产量分别降低27.0%和19.9%。     

水酶法提取南瓜子油工艺研究

以南瓜子为原料,建立以水酶法提取南瓜子油新工艺.研究表明,其最佳提取工艺为:选用纤维素酶,加酶量0.8％、酶解温度55℃、酶解时间3h、酶解pH 6.0,在该工艺条件下,提油率可达40.6％.     

花生红衣低聚原花色素抗氧化性的研究

研究了花生红衣低聚原花色素还原能力,对羟基自由基、亚硝酸根离子的清除效果,对亚油酸氧化的抑制作用及对超氧阴离子的抑制效果.结果表明:在相同浓度每件下,花生红衣低聚原花色素还原能力,对羟基自由基、亚硝酸根离子的清除效果均优于VC;对亚油酸的自动氧化起到很好的抑制作用;当花生红衣低聚原花色素达到一定浓度时,对邻苯三酚产生的超氧阴离子具有显著的抑制作用.低聚原花色素是一种优良的天然抗氧化剂.