醉麸的生产

醉麸(feamented gluted)亦称“霉麸”。一种烤麸的发酵制品。由蒸熟的烤麸切成小块,接入毛霉菌种生长繁殖,再经腌制浸渍,加工配料,后熟发酵,精工包装而成美味醉麸。醉麸色泽黄亮,脂香浓郁,口味鲜美,体态韧腻,无混浊渣滓,富含蛋白质、氨基酸和维生素类物质,俱有开胃、增进食欲、强身保健之功能,是江、浙沿海和港澳地区人民及东南亚各国华侨喜爱的上等佐餐佳品。 1 工艺流程     

酱类加工制品—各种花色辣酱

酱类加工制品是由传统酿造工艺生产的大豆酱、蚕豆酱、面酱、豆瓣辣酱等为基质,再配以各种辅料,如:芝麻酱、花生酱、肉类和水产类等加工而成各种美味可口的花色辣酱。花色辣酱不但营养丰富,而且容易消化吸收,它既可作为菜肴,又可作为调味品、副食品和食品,因而是一种很受欢迎的大众化调味食品,也是现代社会生活不可缺少的,各阶层人民欢迎的高级营养食品。为了丰富人民生活,满足社会发展的需要,我们酿造工作者一定     

怎样把曲制好

制曲是我国酿造酱油生产过程中的一项特有的传统技术,它的目的就是在蒸熟的原料上接入纯粹培养的米曲霉种曲,使孢子在适宜的条件下发芽和生长繁殖,同时分泌出大量的蛋白酶、淀粉酶以及果胶酶、纤维素酶、谷氨酰胺酶等酶类,(这样不仅使原料     

2000吨酱油酿造车间的设计与生产

我国现在虽然已有许多规模较大的酱油酿造工厂,但大都地处大城市地区,许多中小城市及广大农、林、牧地区则只有小型的酱油酿造厂,有的地区至今不生产酱油。以产量及消费人口衡量,无论是目前或今后,中小型厂在国内所占的比例都远高于大型厂,因此对中小型厂应予以重视,并给以更多的帮助,特别是在技术方面。国内的大型厂虽然已经有了不少先进的技术经验,但由于诸多原因,实际上有不少先进技术还难以在中小型厂应用。有鉴于此,我们针对中小型厂的特点及需要,撰写了本文以向众多的的中小型厂提供新建车间或老厂改造的技术资料。     

提高酱油原料利用率的有效途径——一次技术服务的实践

解放以来,酱油生产虽然有过几次改革,由五十年代的日晒夜露传统发酵工艺方法,到六十年代的无盐高温发酵工艺方法,以致到七十年代的低盐水浴保温发酵、移醅浸泡淋油工艺方法。随着时代的进展,每次变革在菌种、工艺操作、设备设施、生产环境、卫生条件、技术管理上等等,都有所改变、有所提高,但基本上还没有完全抛弃作坊式生产方法,劳动条件差,劳动强度高,企业经营管理跟不上形势发展的需要。长期以来酱油生产的原料及其配比极不合理,不是按酿造酱油的原料,需要什么应用什么,而是按当地生产的原料,有什么供应什么,更不能按质量要求来配比,到现在酱油生产的原料及其配比,射洪酿造厂一般都是采用小黑豆     

谈谈酱油包装容器

本文论述了陶瓷、玻璃、马口铁、塑料等四种包装材料的特点及其在酱油包装上的应用,并展望了酱油包装的未来。认为已有很长历史的玻璃包装今天仍占有相当重要的地位,将来也有相当的竞争力;塑料包装所处地位越来越重要,发展前途极为广阔。还谈到了一些有关的包装设备。     

原池浸出法与移醅浸出法的对比试验

原池发酵浸出法与移醅浸出法(以下简称原池法和移醅法)是目前国内酱油酿造生产中较为普遍的二种低盐固态发酵工艺,这二种发酵浸出工艺及其设备经过30多年(特别是近15年)的生产实践,反复对比证明,原池法具有提高氨基酸生成率、全氮利用率和出品率、并有利于提高酱油质量及风味、对原料适应性强等优点,在发酵后期还可以采用淋浇的工艺技术,以调节发酵温度     

多功能发酵酿造酱油的品质和特点（2）

６ 多功能发酵的原理 酿造酱油多功能发酵的原理是利用曲霉、酵母及细菌等微生物及其分泌的酶类，在一定的条件下发生一系列的生物化学反应，将原料中的蛋白质分解成氨基酸，淀粉水解为糖类，进而形成色、香、味俱佳，五味调和、营养丰富的酱油。６．１ 发酵过程中的生物化学变化６．１．１ 蛋白质水解及其注意事项 在整个酱醅发酵过程中，以蛋白质的水解较难，时间也较长。蛋白质水解是依靠微生物分泌的蛋白酶的催化作用，从酶的作用机制看，蛋白酶切断蛋白质分子中的肽链，它可以从长链的内部切断肽链，形成分子量较小的■和胨，也可从分…     

豆奶的生产 三

8.豆浆消毒豆浆消毒就是把分离出来的豆浆加热煮沸。 (1)煮浆消毒的作用:煮浆不仅是为了把豆奶煮熟,达到消毒的目的,而且对于制作豆奶来说,煮浆的重要作用还有以下两方面: ①使蛋白质适度变性,为优质高产奠定     

豆奶的生产 二

4.蒸煮脱腥蒸煮是脱腥强化的必要措施之一,是使蛋白质迅速达到一次变性的目的。采用这一工艺技术,既可脱去腥味,又可提高蛋白质的利用率,保证豆奶的质量和产率。蒸煮对蛋白质变性程度影响较大,如何使压力、温度、时间、水份恰如其分控制在