基于项目驱动与科研启蒙双导向的《食品分析》教学改革

以《食品分析》为研究对象,根据《食品分析》课程特点和在长期教学过程中发现的问题,提出以面向食品实际分析检测技术为项目基础,采用项目驱动与科研启蒙的教学方式,对《食品分析》课程的教学内容、教学计划、教学考核和实现方式进行改革探讨。本文构建的《食品分析》教学改革可为食品质量与安全专业和食品科学与工程体系框架的建立奠定一定的基础,对食品相关专业教育的可持续发展将起到极大的推动作用。     

动物血液蛋白质及活性肽开发研究进展

动物血液作为畜禽屠宰及加工的主要副产物,富含蛋白质、微量元素、矿物质、激素、维生素、酶类等多种功能成分,营养价值较高。其中,蛋白质作为动物血液的主要营养成分,占动物全血含量的10%～20%,其氨基酸组成丰富,富含赖氨酸,是一种优质的动物蛋白资源,素有“液态肉”之称,具有广阔的开发应用前景。本文主要综述动物血液蛋白质的研究进展及开发应用现状,重点总结了近年来以动物血液蛋白为原料开发的具有特定生理功能的生物活性肽,如抗氧化肽、抗菌肽、免疫调节肽、抗癌肽、降血压肽、抗糖尿病肽等,对活性肽的结构、序列及活性功能进行系统阐述,并对动物血液蛋白实际应用中出现的问题以及未来发展趋势进行展望,旨在为动物血液蛋白的高附加值开发利用提供参考。     

柠檬皮中柠檬苦素抑制霉菌的活性及稳定性

研究了柠檬皮中柠檬苦素抑制霉菌的活性及抑菌稳定性。采用牛津杯法测定柠檬苦素的抑菌活性,并且研究了温度、紫外照射、pH、明胶、Fe~(3+)及Fe~(2+)对柠檬苦素抑制青霉稳定性的影响。结果显示,柠檬苦素溶液对霉菌的抑菌活性较强,尤其对青霉有很强的抑菌活性。对3种霉菌的抑菌活性强弱顺序为:青霉黑曲霉根霉。柠檬苦素溶液对青霉的抑菌活性热稳定性很强,对紫外光照、明胶均具有良好的稳定性。酸性环境中,柠檬苦素对青霉的抑菌活性较稳定;碱性环境中,抑菌活性随p H值增加显著下降。金属离子Fe~(3+)及Fe~(2+)对柠檬苦素抑制青霉活性有增强作用,且随着Fe~(3+)及Fe~(2+)浓度的增加,抑菌活性增强。     

烹调方式对不同肉及其制品中杂环胺的影响概述

杂环胺(heterocyclic aromatic amines,HAAs)是一类杂环芳香族化合物,是富含蛋白质的食物(如肉类和鱼类等)在高温和长时间烹饪过程中产生的一类有害物质.目前已经从高温加工的肉及其制品中发现有超过30种的杂环胺.国际癌症研究机构已把2-氨基-3-甲基咪唑并[4,5-f]喹啉(IQ)等杂环胺列为...     

腌腊肉制品化学污染物的危害及检测

腌腊肉制品作为中国传统肉制品之一,以其独特的风味和耐贮性而受到广大消费者喜爱。介绍腌腊肉制品在加工过程中主要的化学污染物及其危害,对这些化学污染物常用的检测技术和相应特点进行综述,并对化学污染物检测技术未来的发展进行展望,以期为腌腊肉制品的安全生产和监测提供参考。     

肉桂精油对紫金春甜桔贮藏保鲜的影响

以紫金春甜桔为试材,研究了室温贮藏条件下,3种不同浓度肉桂精油浸洗处理后果实生理生化及营养成分的变化规律。结果表明：适宜的肉桂精油浓度处理可有效抑制春甜桔的呼吸强度,减少果实失重,降低烂果率;显著抑制贮藏后期果实酸、糖及Vc含量的下降和丙二醛含量的积累,减缓膜脂过氧化作用,延缓果实的衰老进程。其中以肉桂精油浓度为15μL／L的处理保鲜效果最好,贮藏54d能较好地保持果实原有的风味与鲜度。     

葛根淀粉-壳聚糖复合膜的研究进展

可食性膜以天然大分子物质为原料,辅以可食性增塑剂,交联剂等物质,通过各成膜分子之间的相互作用而形成的薄膜。利用葛根淀粉和壳聚糖能制成绿色环保和延长食品的保质期的可食性膜,两者均为合成复合膜材料,本文对的葛根淀粉、壳聚糖和葛根淀粉-壳聚糖复合膜的成膜特性进行了综述,为葛根淀粉与壳聚糖复合膜的发展和应用提供了方向。     

天然保鲜剂的研究进展

天然保鲜剂具有无毒、安全、价格合理、环保、抗菌性强等特点,天然保鲜剂的开发研究深受科学家的重视,本文首先简述了食品常用的保鲜剂的分类。然后分别简述了植物源、动物源、微生物源这三种天然保鲜剂的种类和分别具体描述这三大类别中应用广泛的9种制作保鲜剂的原料特点、功效、作用机理和应用方向。最后根据对文章的概述写了简要的结语。     

HACCP体系在盐焗乳鸽生产中的应用

为保障盐焗乳鸽产品质量安全,运用HACCP (hazard analysis critical control point)原理对盐焗乳鸽生产工序进行危害分析,确定关键控制点,并提出控制危害的有效措施。确定4个关键控制点:原料肉及辅料验收、腌制、金属探测、灭菌,在此基础上制定HACCP计划表。     

γ-谷氨酰转肽酶催化特性研究进展

γ-谷氨酰转肽酶(GGT)广泛存在于自然界的多种生物中,具有转肽和水解活性,可根据不同底物条件合成γ-谷氨酰氨基酸/多肽,这类物质因可作为风味增强剂或生物活性物而引起食品、医药合成等行业的关注。细菌中有丰富的GGT资源,本文综述γ-谷氨酰转肽酶的结构特征、性质特点、催化反应特性和相关产物特性,旨在挖掘细菌GGT的潜力,为未来研究提供参考。