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以酱卤鸭肉为研究对象,将丁香精油和青花椒油应用于热封包装的酱卤鸭肉保鲜,研究酱卤鸭肉在4℃冷藏过程中的感官品质、理化品质和微生物品质的变化。结果表明:采用丁香精油(0.05 g/kg)和青花椒油(0.1 g/kg)对酱卤鸭肉进行二次拌料,在不影响产品风味和质地的情况下,与空白组相比,在贮藏过程中,添加组的挥发性盐基氮(TVBN值)明显低于空白组,前期的2~6 d,添加组对脂肪氧化有一定的抑制效果,酱卤鸭肉保质期由10 d延长至12 d。丁香精油与青花椒油对酱卤鸭肉的保鲜具有抗氧化和抑菌作用。 相似文献
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本文以大口黑鲈为原料,为研究不同降温速率(液氮速冻(1.81 ℃)、冷冻液速冻(0.15 ℃)、平板速冻(0.14 ℃))对冷冻贮藏中(0、1、2、4、12、24周)鲈鱼肉蛋白质特性的影响,通过测定鱼肉中盐溶性蛋白、巯基、羰基、Ca2+-ATPase酶活含量、表面疏水性、内源性荧光光谱和蛋白质组成的变化,并采用双因素方差和相关性分析研究速冻方式和贮藏时间考察冻结后对鱼肉蛋白变性情况。结果表明:随冻藏时间的推移,盐溶性蛋白值呈下降趋势:平板组与液氮组,分别在冻藏末期最低与最高;巯基与Ca2+-ATPase酶活值均呈先上升后下降的趋势;肌原纤维蛋白内源性荧光强度上升,产生蓝移现象,肌原纤维蛋白羰基与表面疏水性值显著性上升(P<0.05)。SDS-PAGE电泳结果表明,冻藏期间肌原纤维蛋白发生降解,而液氮组降温速率快,蛋白质降解程度越慢,平板组与其恰恰相反。液氮速冻形成冰晶体积与原料中水的分布相似,利于贮藏。相比较于液氮速冻,冷冻液速冻形成最大冰晶带时间长于液氮速冻,短于平板速冻,两者相差不大。双因素方差与指标间相关性分析表明,速冻方式对肌原纤维蛋白活性巯基、最大荧光强度影响显著(P<0.05),而冻藏时间是影响鲈鱼蛋白质的主因,冻藏时间越长,肌原纤维蛋白氨基酸侧链基团被氧化修饰,是造成蛋白质降解或聚集的主要因素。 相似文献
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以湖北省9个品种的大米作为研究对象,通过对不同品种的大米全粉、脱脂米粉和脱蛋白米粉的物化特性进行比较,研究大米中蛋白质和脂肪对大米淀粉物化特性的影响。结果表明:不同品种大米中的基本物质含量有显著差异(P0.05);脱脂、脱蛋白对大米粉的透光率有较明显的影响;脂肪和蛋白质在大米中抑制了淀粉凝沉的进行,脂肪的抑制效果更明显;蛋白质对大米淀粉的膨润力、溶解度有抑制作用,脂肪对膨润力、溶解度也有小幅度的抑制作用,但没有蛋白质的作用明显;蛋白质对大米淀粉热特性的影响较大,与糊化焓变值呈负相关关系,脂肪对大米淀粉热特性影响较小,与糊化焓变值呈正相关关系;蛋白质阻碍了大米淀粉回生的过程,而脂肪对大米淀粉回生的过程没有影响;不同来源的大米脱脂、脱蛋白处理对淀粉物化特性的影响程度存在差异。 相似文献
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复合保鲜剂协同超高压对鲈鱼贮藏品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
为了提高鲈鱼贮藏期间的品质,以4℃冷藏鲈鱼为对照,采用超高压技术(200 MPa,5 min)结合2种不同的复合保鲜剂(0.15%壳聚糖+0.50%ε-聚赖氨酸、0.15%壳聚糖+1.50%ε-聚赖氨酸)保鲜鲈鱼,以菌落总数、理化指标(挥发性盐基氮TVB-N、pH、色度、剪切力)为评价指标,测定鲈鱼在4℃冷藏12 d内的保鲜效果。结果表明:冷藏鲈鱼货架期为6 d,单独超高压组的冷藏鲈鱼货架期为9 d,超高压结合复合保鲜剂后可将冷藏鲈鱼货架期延长至12 d,经过复合保鲜剂处理的超高压各组,在12 d时,其剪切力显著高于单独使用超高压组和冷藏对照组(p 0.05),且菌落总数TVC、挥发性盐基氮TVB-N、pH和白度均显著低于单独使用超高压组和冷藏对照组(p 0.05)。其中0.15%壳聚糖与1.50%ε-聚赖氨酸复配后保鲜效果最佳,能明显抑制鲈鱼冷藏过程中的菌落总数,减缓蛋白质分解,有效地保持了冷藏鲈鱼的品质。 相似文献
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该文为研究臭氧水清洗杀菌的最佳工艺及其对罗非鱼肉品质的影响,通过对罗非鱼肉杀菌率、电子鼻分析、蛋白质和脂质氧化程度以及感官品质的考察,确定臭氧水处理罗非鱼肉的最佳清洗杀菌工艺。结果表明,当臭氧水浓度为5.160 mg/L、浸泡时间为10 min时,清洗杀菌效果最佳,杀菌率可达(74.000±0.017)%。此条件下,罗非鱼肉的品质良好,电子鼻气味成分分析无显著变化,蛋白质和脂质氧化程度均不强烈。肌原纤维蛋白含量为2.5 mg/mL、羰基含量为4.1 nmol/mg、总巯基含量为0.08 μmol/mg、Ca2+-ATPase活力为2.6 U/mg、丙二醛含量为0.36 mg/kg,鱼肉的感官评分达17.99分。 相似文献
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液氮/液氨速冻鮰鱼片理化性质与组织结构变化 总被引:1,自引:0,他引:1
研究分析液氮与液氨速冻对斑点叉尾鮰鱼肉品质的影响。新鲜斑点叉尾鮰分割鱼片后分别进行工业隧道式液氮喷淋速冻(-90 ℃、35 min)、隧道式液氨速冻(-35 ℃、90 min),速冻样品置于-18 ℃下贮藏90 d。分析比较新鲜鱼肉以及速冻鱼肉在不同冻藏时间解冻损失率、蒸煮损失率、加压失水率、剪切力、pH值、K值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、三甲胺(trimethylamine,TMA)含量与硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)值,应用荧光显微镜观察鱼肉组织微观结构变化。结果表明:与新鲜鱼肉相比,速冻鱼肉蒸煮损失率增加,加压失水率、剪切力、pH值降低,K值、TVB-N含量、TMA含量、TBARs值均呈上升趋势;随着冻藏时间延长,速冻鱼肉理化性质发生劣变;鱼肉速冻后肌肉细胞面积减小,细胞间隙增大;相比液氨速冻,液氮速冻更有利于保持鱼肉持水性、新鲜度以及组织结构完整性,可有效抑制鱼肉冻藏期间的品质劣变。综上,液氮速冻可以有效保持冷冻鱼肉品质,冻藏30 d内,液氮速冻鱼肉品质特性更接近于新鲜鱼肉。 相似文献
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为探讨冷藏7 d鮰鱼片中优势腐败菌的种类,将鮰鱼于4℃无菌冷库中取肉后真空包装放置于4℃冰箱中储藏7 d,从腐败鱼肉中分离出3株细菌,编号x1-1、y1-1、y2-1,进行细菌形态学观察、生理生化检测以及16S rDNA序列测定等研究。结果表明所有菌种均为革兰氏阴性短杆菌,且均为兼性厌氧菌,通过测序结果与系统进化树分析显示:x1-1与嗜水气单胞菌亲缘关系最近,达99.9%;y1-1与维氏气单胞菌亲缘关系最近,达99.79%;y2-1异嗜糖气单胞菌亲缘关系最近,达99.8%。以上各项研究结果表明:x1-1为嗜水气单胞菌;y1-1为维氏气单胞菌;y2-1为异嗜糖气单胞菌。综上所述,冷藏鮰鱼片中优势腐败菌为气单胞菌。 相似文献
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为研究低温贮藏对鲈鱼品质的影响,将鲈鱼分别放置-10、-18、-80℃低温环境下贮藏32周,以质构、菌落总数、色度、鲜度K值、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBA)等指标,对比分析不同低温冻藏条件下鲈鱼贮藏过程中品质的变化规律。结果表明,-10℃下贮藏的鲈鱼在第24周后,TBA值和鲜度K值已超过可食用上限,开始进入初期腐败;-18、-80℃下贮藏的鲈鱼在32周贮藏期内,各项指标变化较慢,贮藏期结束时均符合相关标准。其中,-80℃贮藏组的品质变化幅度始终低于其它两个温度,更能抑制鱼肉颜色变白、硬度和咀嚼性下降,抑制微生物繁殖及鱼肉蛋白质变性,有效地保持了鱼肉鲜度,保鲜效果最佳。 相似文献