加工方式对添加复合脂肪替代物生鲜鸡排品质的影响

为研究未包裹、包裹及油炸加工对添加复合脂肪替代物生鲜鸡排品质的影响,以鸡胸肉为原料,研究了生鲜鸡胸肉、未包裹生鲜鸡排、包裹后生鲜鸡排的保水性(滴水损失、离心损失、蒸煮损失)、结合水与不易流动水含量、蛋白质和脂肪含量、贮藏过程中的TVB-N和pH、油炸熟制后挥发性风味物质。结果表明:包裹后生鲜鸡排的保水性较生鲜鸡胸肉和未包裹鸡排得到改善;三种鸡肉不易流动水含量无显著差异(p>0.05);未包裹和包裹生鲜鸡排蛋白质、脂肪含量较生鲜鸡胸肉显著升高(p<0.05);在贮藏过程中,包裹处理和复合脂肪替代物的添加可减缓鸡肉TVB-N和pH的增长,对维持新鲜度有积极作用;生鲜鸡排经油炸熟制后风味成分种类有所增加:生鲜鸡胸肉、未包裹生鲜鸡排、包裹后生鲜鸡排分别检出27、31、31种主要挥发性风味化合物。包裹作用有利于提高添加复合脂肪替代物生鲜鸡排的品质,研究结果可为生鲜鸡肉产品品质改良提供参考。     

吸湿对不同干制方式下枸杞粉活性成分及色泽变化的影响

探讨晒干、烘干和冻干对枸杞粉吸湿前后多糖、黄酮和类胡萝卜素含量的影响,并采用高效液相色谱法测定了3种干制方式对黄酮类和胡萝卜素类化合物的种类和含量的影响,研究吸湿前后的色泽变化。结果表明:相同干制方式下,枸杞粉吸湿后多糖和类胡萝卜素含量均显著降低(p<0.05);黄酮含量显著升高(p<0.05),其中阿魏酸、咖啡酸、对香豆酸含量减少,而槲皮素、芦丁含量增大;3种干制方式的枸杞粉吸湿后的L^*、a^*、b^*值较吸湿前均显著降低(p<0.05)。不同干制方式下,冻干枸杞粉的多糖和类胡萝卜素含量均高于其他两种干制方式,而烘干枸杞粉黄酮含量最高;其色泽参数显示,吸湿前:烘干>晒干>冻干,吸湿后:冻干>烘干>晒干。综合而言,吸湿对不同干制方式下枸杞粉活性成分的保留及色泽均有不利影响。     

枸杞果实生长发育过程中细胞壁多糖及其降解酶活性变化研究

为进一步探究枸杞多糖代谢规律,以不同生长时期的枸杞果实为研究对象,用透射电镜观察细胞壁微观结构,通过化学法提取细胞壁多糖并测定含量及其降解酶活性,使用显微共聚拉曼光谱法分析不同生长时期枸杞果实细胞壁多糖成分的变化规律,并对其细胞壁多糖含量与降解酶活性进行了相关性分析。结果表明：枸杞果实细胞壁结构变化主要发生在28~35 d,细胞壁明显变薄,果胶降解,细胞壁结构逐渐崩毁。细胞壁物质（CWM）含量先增加后降低,水溶性果胶（WSP）含量显著增加（P<0.05）,碳酸钠可溶性果胶（SSP）和半纤维素含量先增加后降低。多聚半乳糖醛酸酶（PG）、β-半乳糖苷酶（β-Gal）和纤维素酶（Cx）活性升高,果胶甲酯酶（PME）和β-氨基己糖苷酶（β-Hex）活性先降低后升高。相关性分析结果表明,在枸杞果实生长发育过程中细胞壁多糖含量与细胞壁降解酶活性显著相关（P<0.05）。随着枸杞果实的发育和成熟,其细胞壁微观结构随降解酶活性的变化呈细胞壁结构崩毁、细胞壁多糖降解的变化趋势。研究结果对提高枸杞果实的加工品质、制定适合的贮藏策略具有理论和实践意义。     

HPLC-MS/MS法同时测定牛肉中80种兽药及其代谢物

为全面排查宁夏地区牛肉兽药残留风险,从农业农村部规定的禁停用药物、 GB 31650—2019《食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量》中规定有最大残留限量的药物以及宁夏养殖环节大量使用药物三方面筛选确定12类药物,利用简单、快捷的前处理方法和超高效液相色谱-串联质谱多反应监测分析技术,建立了一次进样可同时分析检测12类80种兽药及其代谢物残留的快速检测方法。样品采用Oasis PRiME HLB固相萃取柱净化,经Waters HSS T3色谱柱分离,多反应监测模式监测,基质匹配外标法定量。结果表明:80种兽药及其代谢物在基质匹配标准溶液1.0～50.0μg/L的质量浓度范围内呈现良好的线性关系,相关系数均大于0.990,方法定量限在2.0~5.0μg/kg,方法在2.0～100.0μg/kg的平均回收率为60%～103%,相对标准偏差(n=5)均小于20%;应用该检测方法对40份市售牛肉进行检测,其中4份牛肉检出兽药残留,分别为土霉素(54.5μg/kg)、磺胺间甲氧嘧啶(23.3μg/kg和35.4μg/kg)及恩诺沙星(118μg/kg),再分别使用GB/T 21317—2007、GB/T 20759—2006、GB/T 21312—2007方法对阳性样品进行复检,结果一致。经验证表明:该检测方法定性定量结果准确可靠、灵敏度高、重现性好,可满足对牛肉中兽药残留检测分析的要求。