富含膳食纤维的低脂肪燕麦香肠配方研究与优化

将不同处理的燕麦辅料添加到传统香肠中,以加工一种富含膳食纤维的低脂肪燕麦香肠。研究燕麦整粒米、破碎米、粉3种添加形态及其添加量对香肠感官品质的影响,探讨了加工技术及最佳配方。以燕麦香肠的感官品质为检测指标,针对燕麦、淀粉、蛋白及脂肪的添加量进行单因素实验,并对结果进行响应面优化,最终确定燕麦香肠的配方(以100g肉计)为:燕麦破碎米添加量15.8%、马铃薯淀粉添加量3%、大豆蛋白添加量2.2%,脂肪(猪肉肥膘)添加量13%。制得的燕麦香肠比传统香肠脂肪含量降低了15.5%,膳食纤维质量分数达2.01%。     

磁化水提取燕麦麸蛋白工艺的研究

试验首先比较了磁化水、自来水、纯净水为溶剂对燕麦麸蛋白提取率的影响,确定了磁化水为最佳提取液。然后采用碱溶酸沉的方法提取燕麦麸蛋白,探讨了液料比、浸提时间、浸提温度、pH值对燕麦麸蛋白提取率的影响,并采用响应面分析法对工艺参数进行了优化,最终确定出燕麦麸蛋白的最佳提取条件为：磁化水与原料之比17∶1,浸提温度36℃,pH值9.8,浸提时间0.5 h。优化后蛋白质提取率为68.84%,蛋白质纯度75.35%。     

植物乳杆菌差异表达基因的筛选

目的筛选具有高血管紧张素转换酶(angiotensin-converting enzyme,ACE)抑制活性的植物乳杆菌的差异表达基因片段。方法利用抑制性消减杂交(suppression subtractive hybridization,SSH)技术筛选植物乳杆菌差异表达基因片段,构建双向消减文库,用DNAMAN软件比较差异序列,确定差异序列数目及其同源性,用NCBI BLAST软件分析单个差异序列。结果筛选出112个阳性克隆,最终通过对52个阳性菌株测序,获得10条不同序列的差异片段,与已知Lactobacillus plantarum基因组序列高度同源,分别与酶蛋白、膜蛋白及能量运输有关。结论构建了植物乳杆菌ACE抑制酶活消减文库,为进一步研究植物乳杆菌产ACE抑制肽通路机制奠定了理论基础。     

分离技术在D90脱盐乳清液工业化生产中的集成应用

将膜分离技术、离子交换技术、电渗析技术集成应用于脱盐乳清生产线上,采用四因素五水平二次回归正交旋转组合实验设计,研究D90脱盐乳清液最佳优化工艺条件选择进料质量分数、进料温度、纳滤压力、电渗析温度进行单因素实验,并验证回归模型的显著性。结果表明,生产D90脱盐乳清液的最佳工艺条件:进料质量分数16.03%,进料温度11.59℃,纳滤压力2.56 MPa,电渗析温度36.79℃。     

燕麦麸ACE抑制肽酶解工艺优化及其稳定性研究

为了充分利用燕麦蛋白资源,增加燕麦加工产品附加值,本课题以燕麦加工副产物燕麦麸为实验原料,采用酶解技术制备燕麦麸ACE(Angiotensin Converting Enzyme)抑制肽。通过超微粉碎、有机溶剂萃取、酶解等处理技术,打破原料致密的结构,去除其中的淀粉、脂类等可能影响到肽的制备与纯化的物质。在酶的筛选试验中,以酶解产物ACE抑制率和水解度为指标选出最佳水解用酶为Alcalase 2.4L碱性蛋白酶。对最佳酶解工艺和肽的稳定性进行了研究。结果表明最佳酶解工艺参数为:加酶量4500u/g、pH 8.1、温度56℃、底物浓度7.5%,得到的ACE抑制率抑制率为70.67%。IC50为0.83mg/mL。最后,研究了燕麦麸ACE抑制肽的消化稳定性,结果显示模拟消化处理后肽的活性并无明显变化,稳定性良好。     

响应面法优化电渗析乳清脱盐技术参数

试验探讨了利用电渗析技术应用于乳清脱盐技术的具体参数,采用4因素5水平二次回归正交旋转组合试验设计研究了乳清液脱盐的最佳优化工艺条件。选择电渗析工作电流、进料量、进料流速及进料温度进行单因素试验,并验证回归模型的显著性。结果表明,乳清液脱盐的最佳工艺条件为电渗析工作电流为45A、进料量26%、进料流速112mL/min、进料温度36℃,将含盐量为9%的乳清液降低到2.5%,脱盐率达到72%。     

不同加工方法对快速成熟切达干酪流变和微观结构的影响

通过添加成熟干酪、成熟干酪与微胶囊酶共用和微胶囊复合酶单作用三种促熟方法制备切达干酪样2、样3和样4,非促熟对照为样1,利用流变仪、扫描电镜分析促熟技术对干酪质地的影响。结果表明,随扫描频率增加,四种样品的复数粘度(η*)极显著降低,其G′值和G″值极显著增加(P0.01);相同扫描频率时,四种样品的复数粘度值:样1样3样2样4。所有样品的G′值和G″值都随着温度的升高而显著降低,tanδ值先增加后减小,说明动态扫描时温度变化对快速成熟干酪G′值和G″影响极显著(P0.01)。样1、样2、样3和样4的转变温度分别为37.5℃、32.5℃、35℃和32.5℃。SEM测到样品的结构中"机械孔洞"数量和大小明显不同,对照样1和样3中机械孔洞数量多且较大,样2次之,样4几乎没有机械孔洞,说明样4的促熟后的质地相对最好。     

常温贮藏燕麦干酪食品的研发

研究开发了常温贮藏燕麦干酪食品,利用SAS软件Box-Behnken对产品关键工艺参数进行了优化设计。常温贮藏燕麦干酪食品的最佳配方为：选择1个月快速成熟切达干酪和Mozzarella干酪（按照1∶2配比）共100g,加入11．46％燕麦,1．2％NaCl、2．27％乳化盐（柠檬酸钠）,大豆分离蛋白添加量为3．76％,45％纯净水,融化温度86℃,保温搅拌8 min。同时,燕麦干酪食品在90天的理化、微生物指标,测项目均符合国标要求。