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黑莓果实色素的稳定性分析 总被引:3,自引:0,他引:3
研究了光照、温度、pH值、氧化剂(H2O2)和还原剂(Na2SO3)对黑莓(Rubus spp.)果实色素水溶液稳定性的影响。结果表明,黑莓果实色素为水溶性花色苷类化合物,对光和热有较好的耐受性,对pH、H2O2和Na2SO3较敏感,且耐还原性略强于耐氧化性。在小于pH4.0、温度低于50℃及避光条件下黑莓果实色素的稳定性较好,可作为食品色素添加剂使用。 相似文献
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