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馥郁香型白酒作为国标香型白酒之一,酒体中除了水分和乙醇外,还有其特有风味物质,其中酯类主要起贡献香气作用,酸类主要起贡献口感作用,醛酮类起平衡和协调香气和口感的作用,醇类是呈香和呈味的桥梁,此外还有酚类、含氮类等风味化合物,这些微量风味组分对馥郁香型白酒的质量、风格有着重要的影响。馥郁香型白酒的微量风味物质主要来源于酿造过程微生物发酵代谢及酿酒原辅料结合态风味组分,另外还有在陈酿老熟过程中,某些微量风味发生化学变化转化而来。该文通过分析馥郁香酒体中微量风味物质组分在酒体中呈香、呈味的作用,剖析馥郁香型白酒风味与质量关系及其风味来源,科学阐释馥郁香型白酒独特风格,以期为馥郁香型酒体质量控制和提升提供理论依据。 相似文献
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研究了B2O3对低碱度[(CaO)/(SiO2)=3~4]和高碱度[(CaO)/(SiO2)=5~7.5]两个系列CaO基精炼渣熔化温度的影响。结果表明,用B2O3比用Al2O3和CaF2更有效降低CaO基精炼渣系的熔化温度,对低碱度渣系,B2O3替代渣中的部分CaF2、Al2O3以及SiO2,都能有效降低渣的熔化温度;对高碱度渣系,B2O3替代CaF2作助熔剂时,可实现在高(CaO)/(SiO2)和(CaO)/(Al2O3)下造具有超低熔化温度的CaO基精炼渣,既可提高造渣速度,又可提高渣的脱硫磷能力和吸收硅、铝脱氧产物的能力。 相似文献
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冬季,湘泉酒部分窖池出酒率降低,平均出酒率只有28%,调查发现,冬季出池酒酷温度在22℃,同酒率正常,在15℃左右时,出酒率很低,经对窖池发酵情况跟踪检测发现,顶火温度对出酒率影响很大,顶火温度高于30摄氏度,出酒率最高,比顶火温度25-30℃的高4.7%,比顶火温度25摄氏度以下的高16.5%,造成发酵不升温的原因主要有地温下降,微生物数量特别是酵母数量不够及窖帽太高所致,将入池温度提高到20-23摄氏度,大曲用量提高到25%,添加700g安琪活性干酵母,降低窖帽不超过50cm,加厚封窖泥至15cm以上进行试验,结果表明,添加活性干酵母出酒率最高,较其他方法高5%-7%。 相似文献
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湘泉酒微生物群系的分布探讨 总被引:1,自引:0,他引:1
0 前言湘泉酒以其酒香馥郁、甜绵爽净、后味怡畅而受到消费者欢迎。湘泉酒独特的风味源于其“小曲糖化 ,大曲发酵”独特的工艺 ,其独特的工艺和生产环境决定了其发酵过程微生物群系的特定性 ,而微生物代谢产物形成了湘泉酒风味的特点。为剖析湘泉酒独特的风味成份形成 ,我们结合湘泉酒的工艺特点 ,重点对湘泉酒发酵过程中微生物群系分布、湘泉酒生产环境空气四季微生物群系分布和湘泉酒大曲微生物群系分布进行一系列实验检测 ,通过实验我们对湘泉酒微生物的来源及变化有了认识 ,现将结果报告如下。1 实验材料牛肉膏蛋白胨 麦芽汁培养基 … 相似文献
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小曲多粮糖化工艺是酒鬼酒生产重要的工艺组成部分。选条件相似的3个窖池,分别按小曲多粮糖化工艺、小曲单粮糖化工艺和原料未经糖化直接入池3种方案进行生产。结果表明,小曲多粮糖化工艺糖化效果最好,原料的出酒率最高,酒的品质最好。 相似文献
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在产品设计及质量控制中应用动态QFD,提高产品质量,满足顾客动态需求,提高满意度,推动企业进行持续质量改善,增强竞争力。 相似文献