排序方式: 共有21条查询结果,搜索用时 0 毫秒
1.
2.
为探究茶树菇牛肉酱的最佳制作工艺,在豆瓣酱的基础上加入茶树菇、酱卤牛肉、橄榄油等原料制作茶树菇牛肉酱,选取色泽、口感、气味、形态为评价因素,通过模糊数学感官评价法评判茶树菇牛肉酱的品质。结果表明,以净重250g为参照标准,在盐1.5%、糖3%、味精1%、料酒2.5%、葱3.5%、姜2%、蒜3.5%、香油2%、清水6%的基础上,当豆瓣酱添加量为35%,茶树菇添加量为12%,酱卤牛肉添加量为20%,橄榄油添加量为8%时,茶树菇牛肉酱模糊感官综合评分高达85.3,成品具有红润油亮、鲜辣咸香的特点,具备卤牛肉独特的鲜香风味。 相似文献
3.
以三元杂交猪(杜洛克猪×长白猪×大白猪)背最长肌为研究对象,采用不同切割方式(垂直于肌纤维,平行于肌纤维,与肌纤维呈45°夹角)对猪肉进行切片处理,并将其浆制为免浆猪肉片,研究切割方式对免浆猪肉片滑油后烹饪失水率、色差、嫩度、质构特性、微观结构和感官品质的影响。结果表明,切割方式在烹饪失水率方面对免浆猪肉片有显著影响(p0.05)。垂直于肌纤维切割的免浆猪肉片经滑油后的烹饪失水率较小;嫩度、硬度和咀嚼性均达到最小值,分别为7.52 N、102.63 N、78.93 mJ。微观结构显示了垂直于肌纤维切割的免浆猪肉片肌束间隙最大,与嫩度和质构特性的结果相符。感官评价评分最佳的切割方式为垂直于肌纤维切割(79.6分)。综合指标,垂直于肌纤维切割是最适合于免浆猪肉片的切割方式。 相似文献
4.
制备了掺铒碲锌铋酸盐玻璃样品84.5TeO2-(15-x)ZnO-xBi2O3-0.5mol% Er2O3(TZB x=0,2,4,6,8,10mol%).测试和分析了玻璃样品的吸收光谱、荧光光谱和4I13/2能级寿命等参数.根据McCumber理论,计算了Er3 受激发射截面(σpeake=(6.31~8.57)×10-21cm2)、并测量了Er3 荧光半高度(FWHM=65~70nm).结果表明:适量Bi2O3(~6mol%)的引入,能较好地改善玻璃样品FWHM,σpeake,4I13/2能级寿命和量子效率等光谱参数. 相似文献
5.
真空低温烹饪对牛肉微观结构与理化性质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
为探究不同真空低温烹饪条件下牛肉微观结构与理化性质的变化,以常温100℃(加热165~170 min)为对照,将西冷牛肉真空处理后分别在60、65、70、75℃水浴条件下加热,对各低温牛肉样品的微观结构、质构特性、嫩度、色泽、pH、持水力(water holding capacity,WHC)、消化特性进行测定与分析。结果表明,牛肉在低温状态烹饪后的品质有明显提升,微观结构显示,65℃加热条件下的牛肉肌肉组织较为松散,肌肉细胞分布紧密,肉质细嫩。随着烹饪加热温度的升高,牛肉的硬度、弹性、咀嚼性、剪切力呈先增大后减小趋势,60和65℃加热条件下的牛肉具备较好的质构特性与嫩度。真空低温烹饪对牛肉的色泽、pH与持水力均有显著影响(P 0. 05),低温65℃加热条件下的牛肉具有良好的色泽与保水性,蛋白质的体外消化率远高于75、100℃的加热条件下的,结合微观结构的有利变化,推荐65℃作为西冷牛肉较优的低温烹饪环境。 相似文献
6.
为研究宰后时间对调理猪肉片品质特性及挥发性风味物质的影响,分别对宰后12、24、36、48 h的猪肉片进行上浆处理,测定调理猪肉片滑油前后的烹调损失率、pH、色差、水分、蛋白质、脂肪含量、质构特性、微观结构及挥发性风味成分。结果表明,不同宰后时间对调理猪肉片滑油后的烹调损失率有显著影响(p<0.05),宰后24 h时的调理猪肉片滑油后烹调损失最低,仅为8.14%。宰后初期猪肉制作的调理猪肉片pH持续下降,至宰后36 h时开始上升。宰后24、36 h时制作的调理猪肉片在色泽、营养成分和质构特性方面均呈现出较好状态,亮度(L*)值、水分含量、弹性、咀嚼性较佳。微观结构显示宰后24 h时的调理猪肉片在滑油前后肌束间隙大,肌纤维结构更为疏松,宏观表现为嫩度最好。不同宰后时间下调理猪肉片滑油前后共检测出71种挥发性风味物质,其中宰后24、36 h的调理猪肉片滑油后醛类物质相对含量分别高达76.43%、74.27%。综合以上指标,充分显示宰后24~36 h范围内的猪肉更适宜进行调理猪肉片的加工。 相似文献
7.
选用科尔沁西冷牛肉,将其按照与肌纤维平行、垂直以及45°3种角度切割,并分别采用烤制、煎制、微波加热的方式制熟,对不同切割角度及制熟方式下牛排的品质因子(色泽、质构、烹调失水率)和挥发性风味物质进行测定与分析。结果表明,在色泽方面,制熟方式对牛排的色差有显著影响,烤制成熟且垂直肌纤维切割的牛排烹饪失水率最低,牛排持水力较好;在物理性质上,垂直肌纤维切割的牛排经过烤制后其剪切力、硬度和咀嚼性均最小,分别为14.48 N,110.00N,283.27mJ;在风味物质方面,不同切割方式及加热方式中牛肉挥发性物质种类和含量有较大区别,以垂直肌纤维切割、烤制的牛排中醛类、醇类、酯类含量最高,分别为70.19%,8.20%,6.86%,并且其种类也最多;同时,微观表征也证明了垂直肌纤维切割、烤制的牛肉肌纤维紧密度较高,肌束膜间隙较小,食用品质最佳。 相似文献
8.
目的:评判不同循环卤煮次数牛肉之间特征性风味强度的差异。方法:采用固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术测定循环卤煮牛肉中的挥发性风味物质,依据相对气味活性值筛选出对其具有重要贡献的关键性风味物质。采用主成分分析法对循环卤煮牛肉具有贡献的风味物质进行分析,建立循环卤煮牛肉的风味强度评价模型,并结合感官评价对循环卤煮牛肉进行综合评价。结果:7个关键性风味物质分别为正己醛、十一醛、壬醛、正己醇、3-甲基戊烷、桉叶油醇及茴香脑。主成分分析法得出的第1~3主成分贡献率分别为52.40%,25.64%,12.95%,累计贡献率为90.98%,可代表循环卤煮牛肉中挥发性风味物质的主要信息。模型特征性风味强度评价结果与感官评分相关系数为0.90(P<0.05),一致性良好。结论:该模型可应用于循环卤煮牛肉的风味评价。 相似文献
9.
10.
为研究不同种类淀粉对上浆猪肉片品质的影响,采用小麦淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉对排酸成熟24 h的猪肉片进行上浆处理,未上浆猪肉片为空白对照,测定滑油后猪肉片的烹饪损失率、质构特性、色泽、水分含量、蛋白质含量、脂肪含量并观察其微观结构,同时利用模糊数学综合评价法分析其感官品质。结果表明,上浆猪肉片滑油后的烹饪损失率明显低于空白对照组,且马铃薯淀粉上浆猪肉片烹饪损失率最低,仅为4.83%。在质构特性和营养成分上,上浆猪肉片与未上浆猪肉片滑油后差异显著(P<0.05),马铃薯淀粉上浆猪肉片硬度值最小,弹性最大,水分含量最高,达67.91%。微观结构显示了马铃薯淀粉上浆猪肉片滑油后肌纤维结构更为松散,嫩度最好,与质构特性结果相符。模糊感官综合评分最高的是马铃薯淀粉上浆猪肉片,为81.45分。综合指标显示马铃薯淀粉更适于猪肉片上浆预制品加工。 相似文献