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珍珠鸡与贵妃鸡鸡肉中营养品质比较 总被引:1,自引:0,他引:1
为比较珍珠鸡和贵妃鸡鸡肉中营养品质差异,以甘肃省渭源县黄香沟牧场养殖的珍珠鸡和贵妃鸡为研究对象,采用国标法对其胸肌和腿肌肉样营养组分、氨基酸组成、脂肪酸组成、肌苷酸(IMP)含量等指标进行了系统比较和分析。结果表明:珍珠鸡肉中粗蛋白、粗脂肪、灰分含量均显著高于贵妃鸡肉(p < 0.05),水分含量显著大于贵妃鸡肉(p < 0.05);除了组氨酸以外,珍珠鸡肉中氨基酸含量均大于贵妃鸡肉;贵妃鸡肉中含有29种脂肪酸,珍珠鸡肉中含有32种脂肪酸,其中棕榈酸、亚油酸、二十二碳六烯酸(DHA)、亚麻酸、花生四烯酸和二十碳五烯酸(EPA)等含量均显著高于贵妃鸡(p < 0.05),油酸、C20:3n6含量显著低于贵妃鸡(p < 0.05)。根据HMSO推荐的∑PUFA n-6/∑PUFA n-3和∑PUFAs/∑SAFAs值,珍珠鸡肉和贵妃鸡肉均符合食品营养健康要求,且以珍珠鸡肉更佳;在4℃冷藏8 h后,珍珠鸡肉中IMP、腺苷二磷酸(ADP)、次黄嘌呤(Hx)、肌苷(HxR)含量显著高于贵妃鸡肉(p < 0.05),腺苷三磷酸(ATP)未检出,腺苷一磷酸(AMP)含量差异不显著。综上,珍珠鸡鸡肉营养品质比贵妃鸡鸡肉更佳。 相似文献
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不同品种绵羊肉品质比较与分析 总被引:3,自引:0,他引:3
为研究不同绵羊品种的肉品质,以藏羊、乌珠穆沁羊、湖羊为研究对象,参考国标测定其基本物理指标、营养成分、氨基酸和脂肪酸,并进行分析比较。结果表明,藏羊肉熟肉率为64. 74%,极显著高于乌珠穆沁羊肉(P <0. 01),蛋白质含量最高,为19. 45%;乌珠穆沁羊肉剪切力为61. 03 N,极显著高于其他2种羊肉(P <0. 01),水分含量最高为76. 42%;湖羊肉中灰分含量、脂肪含量极显著高于藏羊肉和乌珠穆沁羊肉(P <0. 01)。藏羊肉、乌珠穆沁羊肉和湖羊肉中必需氨基酸占总氨基酸的比例分别为41. 41%、39. 90%和40. 59%,其中藏羊肉更接近标准蛋白氨基酸指数。藏羊肉、乌珠穆沁羊肉和湖羊肉中饱和脂肪酸/不饱和脂肪酸分别为0. 85、1. 07、0. 88,均接近于营养协会推荐人体摄入脂肪酸的组成比例1∶1。结果显示,藏羊肉在食用品质、营养品质以及氨基酸和脂肪酸的构成比例等方面都表现出较好的品质。 相似文献
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肉品中药物残留问题严重影响着人体健康,近几年来肉品中兽药残留引起的食品安全问题层出不穷。随着对肉品中各种兽药残留监控的力度越来越严格和规范,研究人员发现了更多的药物残留风险因子,并开始对相关风险因子进行饮食安全性评估。本文综述了目前肉品中可能存在的抗生素、抗寄生虫、激素和抗菌化学药等4大类风险因子的具体物质类别、对人体的危害性以及国内外限量标准的比较。本文明确了肉品安全质量监控的着手点和监控的具体项目指标,并按照风险因子的危害程度和必要性来确定需要监控的风险因子。通过有效地监控和风险评估,为肉品质量安全检测和研究工作提供参考。 相似文献
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通过分析比较青海八眉猪和甘肃黑猪肉质性状、营养成分、氨基酸、脂肪酸、肌苷酸等含量差异,为研究青海八眉猪肉提供数据支撑,并为其资源保护提供一定依据。以10头青海八眉猪和10头甘肃黑猪为研究对象,采用国标法对其背最长肌的各个指标进行了系统比较分析。结果表明:八眉猪肉的失水率、熟肉率显著高于甘肃黑猪肉(P<0.05),大理石纹、肉色、脂肪色、pH在2个品种肉质上差异不显著(P>0.05);八眉猪肌肉中粗脂肪含量显著低于甘肃黑猪(P<0.05),蛋白、水分含量显著高于甘肃黑猪(P<0.05),粗灰分含量差异不显著。相对于甘肃黑猪肌肉中的7种脂肪酸,青海八眉猪肌肉含有14种脂肪酸,且饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量显著高于甘肃黑猪(P<0.05),不饱和脂肪酸及单不饱和脂肪酸显著低于甘肃黑猪(P<0.05);甘肃黑猪肌肉氨基酸总量(20.23 g/100 g)高于青海八眉猪(19.14 g/100 g),八眉猪肌肉鲜味氨基酸含量(8.76 g/100 g)高于甘肃黑猪(7.84 g/100 g)。八眉猪肌肉肌苷酸含量为2.44 mg/g,显著高于甘肃黑猪肌肉肌苷酸含量2.05 mg/g(P<0.05);八眉猪肌肉肌酐、次黄嘌呤含量依次为0.55、0.13 mg/g,均显著低于甘肃黑猪的0.81、0.55 mg/g(P<0.05)。由此说明,相比于甘肃黑猪,青海八眉猪肌肉氨基酸比例更合理,脂肪酸更丰富,肌苷酸含量更高,高蛋白、低脂肪,肉质更鲜美。 相似文献
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为深入了解八眉猪氨基酸的营养价值,测定了八眉猪背肌、腹肌两个部位中的氨基酸含量,分析其氨基酸种类与比例,并基于FAO/WHO模式,对其营养价值进行了评价。结果表明,八眉猪背肌与腹肌两部位共检出17种氨基酸,除含量存在显著差异外,其分布、比例、构成表现出一致性。EAA/TAA、EAA/NAA完全符合FAO/WHO提出的理想蛋白的要求。蛋氨酸+胱氨酸为第一限制性氨基酸,赖氨酸含量高,氨基酸组成接近FAO/WHO模式,贴近标准蛋白模式,说明八眉猪有很高的营养价值。背肌、腹肌均含有丰富的风味氨基酸,占到氨基酸含量总量的近50%,腹肌较背肌味道更鲜美。青海八眉猪氨基酸种类齐全,营养价值高,且味道鲜美,作为地方优质猪种资源,具有开发潜力。 相似文献
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