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鱿鱼风味料的制备工艺研究 总被引:1,自引:0,他引:1
[目的]填补鱿鱼风味料的市场空白。[方法]根据味料同源原理,以酶解度、感官评定为指标,对鱿鱼酶解工艺进行优化。通过单因素试验,筛选出酶解效果较好的碱性蛋白酶和风味蛋白酶,并进行复合酶解正交试验。[结果]鱿鱼原料酶解的最佳反应条件为温度50℃,p H 6.0,时间6 h,加酶量0.2%,其中碱性蛋白酶与风味蛋白酶的比例为2∶1。此条件下酶解液酶解度为30.40%,感官评定无苦味,鱿鱼风味浓。[结论]该试验优化的工艺条件下可制得健康安全的海鲜调味品,为鱿鱼风味料的开发奠定了基础。 相似文献
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为降低贻贝肉在传统热力开壳中造成的营养损失,提高其可加工性和营养风味,本研究利用激光技术实现贻贝开壳,并结合漂烫或蒸汽技术提高开壳作业的效率和连续性。以传统水煮开壳法和手工开壳法为对照,研究激光开壳、激光-漂烫开壳、激光-蒸汽开壳对贻贝肉感官、营养和滋味品质的影响。结果表明,当激光功率为40 W,处理时间为0.5 s时,闭壳肌脱壳率为100%,且色泽和气味感官评分较高。激光及其组合开壳技术得到的贝肉硬度、弹性和咀嚼性与新鲜贻贝肉比较接近,且较水煮开壳法减少了蛋白质、脂肪、糖类与5′-核苷酸的损失。激光-漂烫开壳和激光-蒸汽开壳还增加了贝肉中游离氨基酸的含量(P<0.05)。因此,激光及其组合开壳技术能有效提高开壳率,减少加工过程中贝肉营养损失,获得品质良好的新鲜脱壳贝肉。本研究结果为激光技术应用于贝类开壳提供了理论依据。 相似文献
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真空、空气和气调包装对冷藏鱼糜制品品质的影响 总被引:4,自引:1,他引:3
为研究真空、空气和气调3种不同包装方式对冷藏鱼糜制品品质的影响,以鱼糜制品中的鱼丸为对象,通过测定鱼丸在(3±0.5) ℃冷藏期间微生物的种类和数量、理化指标和感官指标的变化情况,评价真空包装(vacuum packaging,VP)、空气包装(Air)、气调包装(M1,50%CO2+50%N2;M2,75%CO2+25%N2)对鱼丸品质的影响。结果表明,空气包装和真空包装鱼丸中的优势腐败菌是微球菌属、明亮发光杆菌和乳酸菌属,其次是假单胞菌和酵母菌。75%CO2+25%N2和50%CO2+50%N2的气调包装鱼丸中主要的优势腐败菌是明亮发光杆菌和乳酸菌属,其次是微球菌属。与空气包装和真空包装相比,75%CO2+25%N2和50%CO2+50%N2的气调包装完全抑制了酵母菌、假单胞菌的生长。75%CO2+25%N2和50%CO2+50%N2的气调包装比真空包装和空气包装更有利于抑制鱼丸中微生物的生长和TVB-N值的增加,保持pH、白度和感官品质的稳定,延长鱼丸的货架期。在(3±0.5) ℃冷藏条件下不同包装对鱼丸品质的保持效果好坏依次为M2,75%CO2+25%N2>M1,50%CO2+50%N2>VP>Air,其对应的货架期分别为49、42、21和14 d。 相似文献
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以舟山产的冷冻小规格白姑鱼为对象,以漂洗过程CCP1和凝胶增强剂的使用CCP2作为2个关键控制点,分别采用单因素和正交实验法对白姑鱼鱼糜生产新工艺进行了研究。结果表明:最佳的工艺条件是CCP1漂洗工艺中为漂洗水1.0 mg/mL柠檬酸钠溶液,漂洗温度8℃,漂洗时间12 min;CCP2凝胶增强剂使用上,工艺选择用2%鸡蛋白添加量,3%马铃薯淀粉与0.2%GRA1作为复合凝胶增强剂。在该工艺条件下,白姑鱼鱼糜凝胶强度为855.43 g.cm,是传统工艺的4倍以上。 相似文献
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以舟山产的冷冻小规格白姑鱼为对象,研究了鱼肉和鱼糜蛋白在-30℃、-20℃和-10℃下的冻藏稳定性和冷冻变性特点,并考察了不同抗冻剂对白姑鱼鱼糜低温变性的保护作用。结果表明:白姑鱼鱼肉在不同温度下冻藏时,肌原纤维蛋白都容易发生变性,并且冻藏温度越高变性速度越快,而凝胶强度则随着冻藏时间的延长呈明显下降趋势。添加各种抗冻剂可较好地抑制其冷冻变性,其中海藻糖和乳酸钠的抗冻效果可与商业抗冻剂比拟,可以在工业化生产中单独应用或复配使用。 相似文献
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受限于车间生产信息更新滞后、信息孤岛等问题,家居企业在向智能制造模式转变过程中对实时管控车间生产要素的信息技术需求越来越强烈。高精度室内定位服务能够对车间人员、物料、设备等关键资源进行实时定位与监管,是实时管控车间生产流程的一项重要支撑技术。文中概述了国内外主流室内定位技术类型、原理及方法,针对车间作业流程效率优化、人员安全预防管理优化以及车间管理可视化与信息安全管理等领域对室内定位技术在生产车间中的主要应用场景进行归纳与分析,结合国内外研究成果及技术现状对车间定位技术的未来发展趋势进行总结与展望,旨在为家居制造行业合理、高效地应用室内定位技术提升信息化制造水平提供参考与借鉴。 相似文献
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