预熟化对谷物煮制时间及营养成分影响研究

拟开发大米、小米、玉米、藜麦4种谷物预熟化的工艺路线,使用水浴加热方式对4种谷物进行处理。以各谷物的煮制时间、淀粉、还原性糖、蛋白质的含量作为评价指标,采用控制变量法对此工艺条件进行优化,谷物按直接干燥和-20℃冷冻后干燥两种方式进行处理,结果表明,大米预熟化较佳的工艺路线为:浸泡米水质量比1∶3,在80℃下水浴2 h,经-20℃冷冻后干燥,煮制时间为4 min。小米预熟化较佳的工艺路线为:浸泡米水质量比1∶2,在60℃下水浴2 h,经-20℃冷冻后干燥,煮制时间为3 min。玉米预熟化较佳的工艺路线为:浸泡米水质量比1∶3,在60℃下水浴2 h,经-20℃冷冻后干燥,煮制时间为4 min。藜麦预熟化较佳的工艺路线为:浸泡米水质量比为1∶2,在80℃水浴下加热3 h,经-20℃冷冻后干燥,煮制时间为3 min。