真空低温预制及复热对鲍鱼腹足食用品质的影响

为研究真空低温预制及复热处理对鲍鱼腹足食用品质的影响,将新鲜皱纹盘鲍经真空包装后,分别进行50 ℃ - 3 h、60 ℃ - 1 h和70 ℃ - 1 h的低温热处理,同时以常压下100 ℃ - 2 h的传统烹饪处理作为对照组,测定其蒸煮损失率、质构特性、色差、风味及感官特性。结果表明,相较于传统烹饪方式,真空低温预制结合复热处理可以降低鲍鱼的蒸煮损失;质构方面除对弹性参数无显著影响外,其硬度、凝聚性、咀嚼度和回复性均向使整体口感更协调方向发生变化,尤其70 ℃ - 1 h处理组复热后嫩度显著优于传统烹饪组;色泽方面整体各颜色参数均有增加,但60 ℃ - 1 h和70 ℃ - 1 h处理组色差ΔE较小;风味化合物的生成研究发现,真空低温预制和复热均可以促进良好香味化合物的生成。感官评定结果与各项指标趋势基本一致,且与咀嚼度、回复性及剪切力呈显著相关(P < 0.05)。结论:真空包装后70 ℃ - 1 h处理更适合作为鲍鱼的预制加工条件。     

基于GC-MS和GC-O的浓香菜籽油特征风味物质分析

采用固相微萃取和气相色谱质谱联用技术(SPME/GC-MS)分析浓香菜籽油挥发性成分,采用气相色谱嗅闻分析(GC-O)方法中的时间-强度法(OSME)确定菜籽油特征风味物质,采用定量描述性分析法(QDA)评价菜籽油的感官特性强度,分析感官属性与GC-O分析特征风味成分的关系,推断其对整体风味的贡献程度。结果表明,GC-MS的分析检测到挥发性风味物质共有68种,包括吡嗪类8种,醇类4种,硫甙降解产物15种,醛类20种,酸类6种,酮类4种,烯类3种,杂环类化合物6种和酯类2种。GC-O分析OSME法鉴定出的菜籽油样品中有16种特征风味物质。感官评价结果表明坚果味、腌菜味以及焦糊味是菜籽油的主体风味,与GC-O特征风味物质分析结果一致。表明GC-MS、GC-O法结合感官评价可以有效综合评价菜籽油的特征风味物质。研究结果对浓香菜籽油解析香气特征、优化产品品质、分析呈香机理、建立质量评价体系具有重要意义。     

精炼过程对菜籽油风味成分的影响

采用固相微萃取技术和气相色谱质谱联用技术(SPME/GC-MS)分析菜籽油精炼过程中挥发性成分的变化情况。采用气相色谱嗅闻分析法(GC-O)中的频率检测法分析菜籽毛油中的特征风味物质并分析精炼过程中特征风味物质的变化规律。结果表明:菜籽油精炼过程中共检测到102种风味物质,包括吡嗪类4种,硫甙降解产物12种,醛类19种,醇类11种,酸类6种,酮类8种,烷烃类13种,烯类9种,杂环类10种和酯类10种;确定2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基-吡嗪等13种菜籽毛油中的特征风味物质;随着精炼程度的加深,吡嗪类化合物和硫甙降解产物的种类和含量显著降低,与此同时,精炼过程中产生了大量的醛类、酮类、烷烃类以及杂环类化合物,但是经过脱臭工艺之后这几类化合物的含量和种类又显著降低。     

GC-O风味分析及R-index法在发酵肉制品排序中的应用

本文介绍了信号检测中的R-index法在8种萨拉米产品排序中的应用,针对排序结果进行了气相色谱-电子鼻联用系统(GC-O)风味分析。采用气相质谱-质谱-电子鼻联用系统(GC-MS-O)进行了相关风味成分定性,实验结果表明:烯丙基甲基硫醚、3-侧柏烯、γ-柏松油烯以及β-石竹烯可能为影响排序的主要关键风味因素。这四种成分主要存在于大蒜油及合成使用香料中,赋予产品葱蒜香,肉桂香等。同时,实验最终确定产品中的相关风味成分43个,关键风味成分18个:烯丙基甲基硫醚、甲苯、3-甲基丁酸、2-乙酰基-1-吡咯啉、3-侧柏烯、(+)-α-蒎烯、苯甲醛、β-蒎烯、辛醛、(R)-(+)-柠檬烯、苯乙醛、γ-柏松油烯、愈创木酚、芳樟醇、壬醛、樟脑、(-)-4-萜品醇、β-石竹烯。具体感官属性与GC-O结果关联需进一步研究。     

基于人工神经网络的大西洋鲭鱼烘烤过程中水分和色度值预测模型

以大西洋鲭鱼为原料,研究不同烘烤条件下,大西洋鲭鱼水分含量和色度值(L*、a*、b*和ΔE)的变化情况,并利用试验所得的数据以大西洋鲭鱼烘烤温度和烘烤时间作为模型输入值,水分含量和色度值(L*、a*、b*和ΔE)同时作为输出值,建立人工神经网络(artificial neural network,ANN)模型,并对模型...     

大豆油脱臭工艺的流程模拟及回归建模分析

利用计算机模拟技术建立大豆油脱臭工艺的流程模拟模型;以脱臭操作压力、脱臭进料温度、汽提蒸汽量为操作变量,按照中心组合设计原理制定实验方案,并利用流程模拟模型完成所有实验。根据实验结果建立大豆油脱臭工艺的油脂损失率和脱臭油中植物甾醇保留率的数学回归模型。该数学模型达到较高的拟合程度和准确性。可为计算机模拟技术和数学建模技术在油脂工艺优化领域的应用提供参考。     

排序法在大西洋鲭鱼脱腥工艺筛选中的应用

以冷冻大西洋鲭鱼为原料,采用感官评价方法根据样品的腥味程度和喜好程度进行排序,并分别利用秩和检验法与R-index法两种数据分析方法对排序结果进行统计分析,探讨不同腥味脱除方法对大西洋鲭鱼蒸烤后感官品质的影响,并结合电子鼻结果,由此确定最佳脱腥工艺。结果表明：秩和检验法和R-index法统计分析大西洋鲭鱼腥味排序和喜好度排序结果一致。葱姜蒜+料酒掩蔽法是其中腥味最小且最受喜欢的脱腥工艺。     

罗非鱼脱腥方法研究

目的:通过对比不同处理方法对罗非鱼肉的脱腥效果,确定其最佳脱腥工艺。方法:采用排序的感官评价方式,结合电子鼻和气相色谱离子迁移谱(GC-IMS)数据选择最佳的罗非鱼脱腥方法。结果:料酒复合法处理的罗非鱼肉脱腥感官效果最佳;电子鼻分析掩蔽法、料酒复合法、包埋法脱腥处理后鱼肉中甲基类、无机硫化物类化合物变化显著。采用GC-IMS分析鉴定出42种挥发性化合物,经番茄复合法、发酵法、掩蔽法、料酒复合法处理的鱼肉在指纹图谱上均形成其特征风味区域,包埋法和空白组的鱼肉具有相似的指纹图谱。番茄复合法和发酵法处理的样品中,引起腥味的醛类、相对腥味增强作用的酮类和醇类物质相对含量较高。掩蔽法和料酒复合法脱腥处理后罗非鱼肉中低分子碳链的醛类物质含量最少,脱腥效果最佳。结论:用料酒白醋姜汁复合处理的罗非鱼肉中,因姜汁和料酒对风味物质的带入以及白醋降低腥味物质的吸附,故样品中醛类物质含量减少,脱腥效果最佳。     

雷达技术标准体系建设和实践

企业产品技术标准体系建设是企业产品研制工作的基础,对于雷达这种专业特色产品而言,加强技术标准体系建设对其科研、生产及发展更具有重要意义。鉴于此,根据企业雷达专业研究方向和企业雷达产品技术要求构建雷达技术标准体系,结合机载雷达标准体系建设,对实现机载雷达产品技术标准体系架构进行了研究和实践探索。