模糊评判结合响应面法优化小米太谷饼配方

小米营养价值高,通过将其加入到太谷饼中开发出小米太谷饼,建立小米太谷饼模糊数学感官评价体系,在单因素实验中,以感官评分和硬度为指标对其进行评价,最后通过响应面优化出小米太谷饼最佳配方。结果表明:各因素对小米太谷饼感官评分影响由大到小为:小米粉添加量>白砂糖添加量>植物油添加量。小米太谷饼最佳配方为:小麦粉74 g、小米粉26 g、白砂糖25 g、植物油30 g、淀粉糖浆12.5 g、水17.5 g、食用小苏打0.8 g、食用碱0.3 g、鸡蛋10 g,此时感官评分为85.46±2.12分,与模型预测值85.11分相符,此配方下小米太谷饼感官评分高,色泽黄色,香气突出,口感酥松可口。