4种水产副产品纳豆菌发酵产物的生物活性比较

为实现水产副产物的高效利用,从中获得更有价值的生物活性组分,以鲍鱼生殖腺、扇贝裙边、罗非鱼皮和海参卵这些副产物为原料,以纳豆菌发酵传统底物黄豆粉为对照原料,接种纳豆菌进行液体发酵。测定发酵产物的纤溶酶活性、可溶性蛋白含量(SPC)、三氯乙酸可溶性寡肽(TCASOP)、抗凝血活性、血管紧张素转换酶(ACE)抑制活性等,以确定上述副产品是否适于通过纳豆菌发酵制备功能性产品。结果显示,罗非鱼皮和黄豆粉纤溶酶峰值活性相当且最高,达到5 760 FU/mL。纳豆菌能够不同程度地将5种原料中的蛋白质转化成SPC,其中SPC含量上升幅度最大且较稳定的是海参卵发酵产物,峰值达到8.63 mg/mL。上述原料在0 h的TCASOP含量均低于1 mg/mL,但各发酵产物中TCASOP峰值含量升至4.69~7.87 mg/mL,其中罗非鱼皮最高。鲍鱼生殖腺在0 h就呈现极强的抗凝活性,显著延长TT、PT、ATPP,甚至远超过1 μg/mL肝素钠对照,但发酵过程中活性明显下降;海参卵和罗非鱼皮发酵产物均呈现一定抗凝活性。发酵36~60 h内,5种发酵产物均具有ACE抑制活性,豆粉发酵产物的活性始终保持最高,但扇贝裙边发酵产物的活性在36 h后与豆粉相当,且最高抑制率可达到94.66%。上述研究表明4种水产副产品及其纳豆菌发酵产物在溶栓、抗凝和ACE抑制方面各具特点,在相关功能食品方面具有一定开发潜力。