发酵剂对熏马肠挥发性风味化合物的影响

通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)测定熏马肠中的挥发性风味物质。从5个不同样品中共鉴定出106种风味物质,包括烃类、醇类、酯类、酸类、醛类、酮类、酚类、呋喃类、含氮类等化合物。其中烃类、醇类、酸类、酮类、酚类化合物含量较高,空白组和发酵剂组熏马肠中挥发性风味化合物的种类和含量都存在着一定的差别。     

发酵剂对熏马肠成熟过程中蛋白质降解的影响

对熏马肠发酵成熟过程中蛋白质的降解变化进行了研究。结果表明,非蛋白氮含量在加工过程中持续增加,并且发酵剂组的非蛋白氮值上升较快;通过SDS-PAGE图谱分析,肌浆蛋白和肌原纤维蛋白均发生了降解,发酵剂组的蛋白降解程度明显高于空白组,尤其是肌浆蛋白,分子质量在14.4 ku、27～35 ku、66～90 ku附近的蛋白条带均降解消失;通过对组织蛋白酶B和L活力测定,得出空白组的酶活力高于发酵剂组。