叠氮溴化丙锭结合实时荧光定量PCR技术检测发酵乳中植物乳杆菌P-8活菌数

采用叠氮溴化丙锭(propidium monoazide,PMA)结合实时荧光定量PCR对乳制品中活菌DNA进行定量分析,建立一种快速而准确检测发酵乳品中植物乳杆菌P-8(Lactobacillus plantarum P-8)活菌数的新方法。通过对影响PMA作用的浓度、暗孵育和曝光时间等因素进行试验,确定最佳PMA处理方案。结果表明:L. plantarum P-8经80℃处理60 s,即为膜损伤菌;当PMA质量浓度为40μg/m L,暗孵育时间10 min,曝光时间为20 min时,PMA既不影响活菌DNA的PCR扩增,又能渗透进入细胞膜受损的死菌并抑制其PCR扩增;通过制备L.plantarum P-8质粒标准品并建立标准曲线,其表现出良好的线性关系,相关系数(R2)为0. 992 9,最低检测限为103CFU/m L,特异性良好。该方法为完善发酵乳产品益生菌活菌数的检测奠定了基础。     

嗜热链球菌S10复合植物乳杆菌P-8发酵豆乳中挥发性风味物质的SPME-GC-MS分析

以商业豆乳发酵剂为对照组,嗜热链球菌S10复合植物乳杆菌P-8(S10+P-8)发酵豆乳为试验组,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)结合面积归一法,应用主成分分析和聚类分析研究发酵豆乳中挥发性风味物质。结果表明:在发酵豆乳样品中共检出124种挥发性风味物质,包括酸类、酮类、醛类、醇类、酯类、烷烃类和含氮类化合物等,其中酸类、酮类、醛类和醇类化合物为主要化合物;与其它样品相比,S10+P-8组后熟结束时挥发性风味物质有更高的总峰面积、更多种类及更低的致豆腥味物质,己醛含量更低(5.62%),差异显著(P0.05)。样品与挥发性风味物质种类主成分分析结果表明:S10+P-8组与其余样品有显著差异(P0.05),与酮类及含氮化合物成正相关。样品与主要挥发性风味物质主成分和聚类分析结果表明:S10+P-8组样品与乙偶姻、双乙酰、乙酸、己酸和乙醛等特有的呈豆香味和清香味挥发性物质呈正相关,与其余样品差异显著(P0.05)。     

复合益生菌在乳酸菌饮料中的发酵特性和功能性质研究

使用8株分离源明确、有良好功能特性的益生菌制备乳酸菌饮料,探究复合益生菌的发酵特性及其对不同基料乳酸菌饮料的抗氧化、抑制致病菌及降血压能力等功能特性的影响,并采用主成分分析法对贮藏期内乳酸菌饮料的功能特性进行综合评价。结果表明：复合益生菌在脱脂乳中生长速率最快,到达稳定期时活菌数最多,其酸度变化情况与生长曲线一致;在乳酸菌饮料具体功能特性的比较中,以脱脂乳粉为基料的乳酸菌饮料整体功能特性最强,以大豆分离蛋白粉为基料的乳酸菌饮料抑制致病菌能力较强,以乳清蛋白粉为基料的乳酸菌饮料抗氧化及降血压能力较强。应用主成分分析提取到3个主成分反映原变量的信息,累计贡献率达95.589%,能够较好地反映9项功能指标的变化趋势,其结果表明：贮藏时间影响乳酸菌饮料的功能特性。比较不同基料乳酸菌饮料贮藏期内功能特性的综合得分,结果：脱脂乳粉>大豆分离蛋白粉>乳清蛋白粉。     

复合益生菌发酵不同基料乳酸菌饮料中挥发性代谢物差异分析

以8株分离源明确,有良好益生特性的益生菌为发酵菌株,研究复合益生菌对3种基料(脱脂乳粉、浓缩乳清蛋白粉和大豆分离蛋白粉)乳酸菌饮料挥发性代谢物的影响.利用固相微萃取-气相色谱质谱联用技术(SPME-GC-MS)定量分析挥发性代谢物,并通过香气活性值(OAV)确定乳酸菌饮料中关键挥发性风味物质.结果显示:在乳酸菌饮料中共...     

益生菌干酪乳杆菌Zhang和乳双歧杆菌V9发酵乳胞外多糖含量对流变学特性、质构和稳定性的影响

干酪乳杆菌Zhang和乳双歧杆菌V9是我国自主开发具有良好益生特性的益生菌,发酵乳是益生菌的最优载体之一.本研究以2株益生菌应用于发酵乳为研究对象,采用多频扩散波谱法研究发酵过程中的流变学特性,通过稠度、硬度、内聚性和黏度指数测定分析发酵乳的质构特性,并分析贮藏期间活菌数和稳定性,胞外多糖(EPS)含量.结果表明,干酪...     

基于微流变技术研究不同嗜热链球菌对发酵乳凝胶化的影响

使用3株嗜热链球菌分别与保加利亚乳杆菌ND02复合发酵牛乳,评价在37℃发酵过程中及4℃贮藏期间黏度、酸度及活菌数等变化.利用微流变技术研究不同嗜热链球菌对发酵乳凝胶化过程的影响,筛选出1株具有优良发酵特性的嗜热链球菌.结果表明:3组发酵乳样品在发酵过程及贮藏期间黏度、酸度有显著差异(P<0.05),活菌数高于1×10...     

Streptococcus thermophilus S10复合Lactobacillus plantarum P-8在发酵豆乳中的应用

以商业豆乳发酵剂A和B为对照组,Streptococcus thermophilus S10和Lactobacillus plantarum P-8(S10+P-8)复合发酵豆乳为实验组,对42℃发酵过程及4℃贮藏期间活菌数、酸度、黏度、持水性、活性大豆异黄酮含量、基本味觉特征和质构特性进行测定,对感官进行品鉴。结果表明:3种样品到达发酵终点的时间、酸度、黏度和持水性差异不显著;发酵结束后,实验组和发酵剂A组样品中活性大豆异黄酮含量变化显著(P 0. 05);发酵完成到贮藏结束实验组样品益生菌Lactobacillus plantarum P-8活菌数高于1. 0×109CFU/g;贮藏结束时,样品pH在4. 30左右,滴定酸度均低于74. 00°T; 6种基本滋味和3种回味的相对强度及差异性分析表明:3种样品的苦味、涩味、咸味和甜味差异显著(P 0. 05);贮藏过程中,实验组感官得分显著高于对照组(P 0. 05),28 d时为93. 7分。豆乳发酵剂S10+P-8在发酵豆乳制品开发中具有良好的应用潜力。     

益生菌山药饮料发酵工艺优化及其冷藏稳定性

本研究以山药粉为原料,益生菌Lactobacillus plantarum P-8和Bifidobacterium lactis V9为发酵剂,对发酵工艺进行优化,以得到一种兼具山药营养价值与益生菌益生特性的益生菌山药饮料。通过单因素实验研究发酵时间、接种量、发酵温度对饮料中活菌数、滴定酸度以及pH的影响,在此基础上结合响应面分析获得发酵益生菌山药饮料最优发酵工艺参数,即接种量为 2×10⁶ CFU/mL、发酵时间为19.1 h、发酵温度为37 ℃。在此条件下饮料活菌数为4.3×10⁸ CFU/mL,滴定酸度为105.3 °T。对饮料在4 ℃下贮藏28 d,贮藏期内饮料活菌数稳定维持在10⁸ CFU/mL,饮料组织状态良好、风味及口感稳定。