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以传统蒸饭黄酒为参照,分析了高温流化α-化工艺对酿造黄酒风味的影响。结果表明:高温流化α-化米黄酒和蒸饭黄酒的酒精度、糖分、酸度和挥发酯含量基本相同,但氨基酸含量降低。呈味物质中,甜味、鲜味、涩味氨基酸含量相差不大,但苦味氨基酸含量明显低于蒸饭黄酒,有机酸含量则高于蒸饭黄酒;主要呈香物质中,酯类物质的种类增多,含量也高于蒸饭黄酒,以丙醇、异丁醇、异戊醇为代表的高级醇含量明显高于蒸饭黄酒,含氮杂环类香味化合物无论从种类上还是从含量上都明显高于蒸饭黄酒,赋予黄酒特殊的香味。由于2种黄酒的酿造工艺相同,说明大米高温流化α-化工艺是影响酿造黄酒风味的主要因素。 相似文献
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高温流化米中挥发性香味物质收集方法初探 总被引:1,自引:0,他引:1
比较了索氏提取法、动态顶空捕集法和同时蒸馏萃取法三种提取高温流化米中挥发性香味物质的方法。索氏提取法因糯米中脂肪含量太高,对香味物质的分析干扰较大;由于香味物质在吸附剂Chromosorb103上的吸附性能较差,动态顶空捕集法提取不完全;同时蒸馏萃取法提取高温流化米香味物质较完全,且以糯米为对照能有效消除提取过程中的干扰。同时蒸馏萃取法OV-1701柱分析,从高温流化米中检测出110种香味化合物,占总挥发物的92.97%,大致可分为醛、酮、脂肪酸、醇、酯、烷烃、烯烃和杂环类等八类。特别是糯米高温流化后形成了大量的杂环类香味化合物,为进一步研究高温流化米酿造黄酒特征香味的研究提供了必要的实验依据。 相似文献
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作者研究了高温流化α-化工艺中大米淀粉晶粒、水分、绝干淀粉含量、糊化率、脂肪含量、总氮和可降解氮的变化。研究表明:高温流化α-化后淀粉晶粒消失,成松散片状,比表面积增大,有利于酶的作用;水分含量低于10%,可有效防止淀粉老化和微生物污染;高温流化处理后淀粉糊化率与蒸饭法持平,而脂肪与可降解氮含量均明显下降,为酿造淡爽型酿造酒和提高酿造酒非生物性稳定性创造了机会。该工艺尤其适合在我国以糙米为原料的酿造酒生产中推广应用。 相似文献
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