烘焙速度对咖啡理化性质及风味物质的影响

探究不同烘焙速度对罗布斯塔咖啡豆理化性质及风味物质的影响.结果 发现,随着烘焙程度加深,水分、氨基酸总量、L*值、a*值、b*值、绿原酸含量、葫芦巴碱含量逐渐降低,而烘焙速度对咖啡因含量基本没有影响.同一烘焙程度时,烘焙速度较快的吡嗪类、呋喃类、酸类、酮类物质总量较高.浅焙条件下,烘焙速度较慢的酚类物质总量为3.24 ...     

艾叶浸膏挥发性成分及其热裂解产物的全二维气相色谱飞行时间质谱分析

应用全二维气相色谱飞行时间质谱分析了艾叶浸膏的挥发性成分,共检测到210种物质,鉴定出65种匹配度较高的物质,主要为萜烯类物质及其氧化物。应用热失重技术(TG)分析了艾叶浸膏的热失重行为,TG曲线显示艾叶浸膏主要失重区域在145～643℃,其中,145～465℃主要是挥发性及半挥发性物质的挥发,而在465～643℃发生复杂裂解反应。通过热裂解技术分析了艾叶浸膏在不同温度下的裂解产物,结果表明,艾叶浸膏中的挥发性成分包括萜烯类、醇类、脂肪烃类在300℃以下主要是通过蒸馏作用直接转移,而随着裂解温度升高至600～900℃,产生了呋喃等增香物质,同时也生成了羰基化合物、萘、茚等有害物质。     

造纸法再造薄片浆料中腐败菌的分离鉴定与抑菌研究

采用平板划线分离方法对造纸法再造烟叶上网浆中的主要微生物群进行分离,再根据细菌的菌落形态、菌体形态、生理生化实验和16S r DNA序列分析对菌株进行了鉴定。结果表明,引起造纸法再造烟叶上网浆腐败变质的主要菌群为约氏不动杆菌和恶臭假单胞菌。此外,还考察了山梨酸钾、双乙酸钠、尼泊金酯钠、乙二胺四乙酸二钠和ε-聚赖氨酸等5种防腐剂对这两种腐败菌的抑菌效果。结果表明5种防腐剂的抑菌效果强弱顺序为ε-聚赖氨酸乙二胺四乙酸二钠尼泊金酯钠双乙酸钠山梨酸钾,其中ε-聚赖氨酸对约氏不动杆菌和恶臭假单胞菌的最小抑菌质量浓度分别为0.075 mg/m L和0.05 mg/m L。     

燕窝消化特性的体外实验

燕窝是传统的滋补食品,营养价值丰富,但是关于其消化特性的报道较少.现通过体外实验模拟炖煮燕窝的胃肠消化过程,结果如下:炖煮燕窝经过消化后,蛋白质溶解度从13.85％增加到47.23％,总糖溶解度从7.49％增加到39.02％,唾液酸溶解度从18.69％增加到44.24％.其中17.41％的唾液酸以游离形式存在,11.8...     

戊二醛添加顺序对胶原蛋白肠衣膜品质的影响

为了缩减胶原蛋白肠衣膜的制备工序,提高食品行业包装材料的质量,考察了戊二醛的添加顺序对胶原蛋白肠衣膜品质的影响。分别通过制胶时、成胶后以及成膜后3种添加方式,以抗拉强度、断裂延伸率、热收缩率、溶胀率、色泽及变性温度等为指标进行了研究。结果表明：在任一添加方式下,戊二醛都可促进胶原蛋白肠衣膜机械性能和表面疏水性的提高,导致溶胀率和热收缩率的下降;其中,通过FTIR和DSC分析表明,采用成膜后浸入戊二醛方式交联获得的肠衣膜交联效率最高,热稳定性最高,且对肠衣膜性能的提升最为显著;进一步,随着戊二醛添加量的提高,肠衣膜的色泽逐渐变黄,而当添加量超过100 mg/L时,戊二醛交联对肠衣膜品质并无进一步显著提升作用。     

4种功效物质对视疲劳的缓解作用研究

将4种功效物质(茶氨酸、γ-氨基丁酸、β-胡萝卜素和葡萄籽提取物)添加到巧克力糖果中,通过问卷调查、视力测试、注意力测试、记忆力测试以及脑电波测试,研究其在30d内对102位受试者视疲劳症状的改善作用。结果表明:样品组眼部不适和全身不适症状的总积分和各单项症状(视物模糊、异物感、畏光、主观记忆力减退、主观注意力减退和失眠)积分均低于0d值,视疲劳引起的眼部不适和全身不适症状得到明显改善,如7d后视物模糊积分降低了0.21,主观记忆力减退积分降低了0.46;视力测定结果显示样品组受试者视力提高有效率明显增加,左眼和右眼视力分别由0.89和0.90显著提高至1.00和0.99;注意力测试和记忆力测试结果显示:样品组受试者注意力和记忆力显著提高,分别具有累积效应和短时效应,即苏尔特方格用时和脑年龄分别降低5.09s和2.49;在脑电波测试中,样品组P4和O2导联的反映大脑放松度的α波功率值、α波功率值谱百分比和α/β波功率值谱百分比比值均增加,其中P4导联分别增加了7.69,0.04,0.50,O2导联分别增加了9.90,0.04,0.73。因此,含有茶氨酸、γ-氨基丁酸、β-胡萝卜素和葡萄籽提取物的巧克力糖果产品对视疲劳具有一定的缓解作用。     

亲水胶体对牛皮胶原蛋白肠衣膜性能的影响

为了研究亲水胶体对牛皮胶原蛋白肠衣膜性能的影响,首先以软木纤维素为代表,研究其添加量对胶原蛋白肠衣膜机械性能、溶胀率、水接触角、变性温度等方面的影响;并进一步考察分别添加7种亲水胶体(软木纤维素、微晶纤维素、竹纤维素、魔芋胶、瓜尔胶、羟丙基甲基纤维素和海藻酸丙二醇酯)对肠衣膜性能的影响。结果表明,软木纤维素的添加可使肠衣膜的湿抗拉强度明显增加,溶胀率下降,热收缩率略微降低,热稳定性提升;但当纤维素加入量过高时,肠衣膜的透明度较差,故综合得到软木纤维素的最佳添加量为0.5%(g/g牛皮干基重)。加入海藻酸丙二醇酯肠衣膜的干断裂延伸率最小,约为9%;加入魔芋胶肠衣膜的透明度达到最大值,为35;加入瓜尔胶和魔芋胶的肠衣膜具有最低的热收缩率,约30%。加入微晶纤维素肠衣膜的机械性能、溶胀率、热收缩率及透明度均优于软木纤维素和竹纤维素;FTIR光谱结果表明,7种亲水胶体不会对肠衣膜的化学键产生显著影响。通过添加相应的亲水胶体可获得对牛皮胶原蛋白肠衣膜特定性能的改善。     

红曲黄色素在不同食品体系中的应用与探讨

将红曲黄色素油树脂以直接添加或制成微胶囊粉末添加到不同食品体系（液体、半固体和固体）中,采用分光测色仪考察颜色变化,分析其在不同食品体系中的稳定性,进一步对其变色的原因及机理进行探讨。结果表明,在软饮料体系中添加红曲黄色素能保持产品鲜艳的黄色,但在黄油曲奇饼干和卡仕达酱中,红曲黄色素的添加会使产品颜色变红,其中微胶囊在卡仕达酱中对色素的色调具有一定的保护作用。红曲黄色素（未知色素组分,非红曲素）能够与食品中未解离的氨基反应生成红色色素,从而导致其颜色色调变红。     

烟草薄片平衡含水率影响因素探究

平衡含水率及主流烟气水分对再造烟叶的物理性能、加工特性、燃烧、风味和感官质量有很大影响。为研究再造烟叶中影响平衡含水率的因素,测定了再造烟叶的物理结构(比表面积、孔体积、孔径)和化学成分(烟草常规成分、细胞壁物质、灰分及钙),应用SPSS简单相关性分析分析了其与平衡含水率的相关性。结果表明,碳酸钙、灰分与平衡含水率呈显著负相关;钾、氯、果胶与平衡含水率呈显著正相关;其他成分相关性不显著。     

糖浆添加对枣花蜂蜜流变学行为的影响

评估不同糖浆(果葡糖浆、麦芽糖浆)添加对枣花蜂蜜流变学的影响。真实枣花蜂蜜和低比例掺杂糖浆的蜂蜜都近似表现为牛顿流体,随着果葡糖浆比例增加,蜂蜜的黏度呈下降趋势,而随着麦芽糖浆比例增加,蜂蜜的黏度呈上升趋势。在25℃, 50%以下糖浆浓度范围内,糖浆添加量与蜂蜜黏度呈一定线性关系。不同糖浆含量的蜂蜜的温度-黏度曲线在15～40℃区间有明显差异,且都符合Arrhenius模型。结果表明,蜂蜜流变学特性研究将为蜂蜜中植物糖浆的定性及定量研究提供十分有价值的参考依据。