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食盐是发酵肉制品加工过程中不可或缺的腌制材料,具有提供咸味、抑菌、提高加工及品质特性等作用。为了抑制发酵过程中致病菌和腐败菌生长,保证产品安全性,发酵肉制品常需高含量盐分。但摄入过多的食盐会对人体健康产生负面影响,因此,降低发酵肉制品中食盐的添加量势在必行。本文简单介绍了食盐在发酵肉制品中的作用及其对微生物的影响,论述了低盐处理对肌肉蛋白和脂质水解、氧化作用以及品质形成的影响,最后综述了常用的减盐手段,以期为发酵肉制品减盐研究提供理论依据。 相似文献
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将1 g/100 mL氧化绿原酸添加到以猪血浆蛋白水解物作为乳化剂所制备的水包油型乳状液中,以此获得高稳定性的植物油预乳状液。然后将该预乳状液以15%、30%、45%和60%的比例替代猪脂肪加入到法兰克福香肠中,探讨替代脂肪比例对香肠品质特性的影响。测定香肠的蒸煮损失、质构、色度以及水分迁移规律,同时测定肉糜的乳化稳定性和流变特性。结果表明,随着预乳状液替代比例的增加,香肠的蒸煮损失显著降低(P<0.05),硬度、咀嚼性、L*值和b*值显著增加(P<0.05),而弹性、黏结性、感官评价无显著变化(P>0.05)。低场核磁研究结果发现,预乳状液替代比例的增加能够显著缩短香肠的弛豫时间(P<0.05),说明其能增强蛋白质网络对水分子的束缚能力。与此同时,随着预乳状液替代比例的增加,肉糜的乳化稳定性显著增加(P<0.05)。另外,肉糜的流变学测定结果表明,随着预乳状液替代比例的增加能够显著提高肉糜在加热终点的储能模量(G’)和损失模量(G′′),而且显著降低了相位角正切值(tanδ)(P<0.05)。在法兰克福香肠的制作中猪脂肪能够被预乳状液部分替代,而且对香肠的感官无显著影响,尤其以45%的替代量为最佳。 相似文献
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对于多分支的代码,case语句比较简洁和有效率,但是在某些情况下,case语句无法应用于我们的程序当中。本文为此提出了7种解决的办法,读来是有用、有理、有趣。 相似文献
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