两个不同品种辣椒盐渍过程中细菌群落及品质变化研究

为探究辣椒盐渍过程细菌群落及品质变化,选取山东地区的金塔和艳红辣椒,监测了盐渍12周内样品细菌群落、可滴定酸、pH、水分含量、水分活度、氯化钠、还原糖、辣度、有机酸、核苷酸和氨基酸态氮11个指标。结果表明:两种辣椒盐渍第3周是细菌动态变化的拐点,在此之前,魏斯氏菌属、乳杆菌属等盐渍有益菌数量较多,在此之后肠杆菌属数量增加,可能由于两种辣椒的发酵程度不高,无法抑制肠杆菌的生长。两种辣椒盐渍第4周是品质与风味变化的拐点,在此之前还原糖、乳酸、乙酸、核苷酸和氨基酸态氮这些能赋予盐渍辣椒良好风味的物质含量较高,氯化钠含量适宜。因此,本研究中金塔与艳红盐渍辣椒的最适宜盐渍时间为3～4周。并且水分活度和水分含量决定了盐渍程度。金塔盐渍辣椒水分活度和水分含量分别稳定在0.80和69.3%左右,高于艳红盐渍辣椒的0.78和63.5%,因此推测金塔盐渍辣椒发酵程度更高。本研究为盐渍辣椒加工企业生产技术工艺优化提供数据与技术支持,为推进盐渍辣椒产品高质量发展提供理论支撑。