亚硫酸钠处理对小麦面筋蛋白特性的影响

小麦面筋蛋白用食品级亚硫酸钠处理后,其游离巯基、二硫键以及总巯基的数量发生了变化,进而导致蛋白质的表面疏水性、热特性、水解度、溶解度和乳化性的改变。结果表明,随着亚硫酸钠浓度的增加,面筋蛋白中二硫键含量降低,巯基含量升高,而总巯基含量保持平稳;处理后的面筋蛋白疏水性得到改善,当亚硫酸钠含量为1.0 mg/g时疏水性达到最大值33.68;原始样品的热特性参数值均高于处理后的样品,处理组变性温度先下降到59.8℃后升高到63.37℃,当亚硫酸钠含量为1.0 mg/g时的热焓值最小;初始时水解速率最大,而各样品的水解度值无明显差异,随着酶解时间的延长,水解度均不断增大并逐渐趋于平衡,原始样品与处理组的差距也加大,样品6的水解度高达16.99%;溶解度不断提高,乳化活力指数由8.7 m2/g提高到34 m2/g,乳化稳定性则由最初的4.8 min提高到14.8 min,提高趋势逐步趋于平缓。     

面粉中二硫键含量对面片水分分布状态的影响

为明确面粉中二硫键对面片水分状态的影响,先用亚硫酸钠处理小麦面筋蛋白以改变其二硫键含量,然后将其加入面粉中,得到不同二硫键含量的混合粉,通过低场核磁共振和差式扫描量热仪技术研究面片样品中水分的形态及分布,并对二者的测定结果做相关性分析。结果表明,混合粉样品的游离巯基、二硫键及二者比值有显著变化,总巯基含量基本平稳;弱结合水是水分主要存在形式,添加面筋蛋白能减弱面片中水分的流动性,而二硫键的减少可直接导致面片水分子的流动性变大;添加面筋蛋白可显著降低面片的水分融化焓变和可冻结水百分比,不可冻结水百分比则显著提高(P0.05),随着二硫键含量的减少,不可冻结水百分比呈显著下降趋势,而热焓、可冻结水百分比呈显著升高趋势(P0.05)。相关性分析结果为:游离SH与SS比值与水分分布参数呈不显著相关,而SS键与Wfro,T21,T22,A22呈极显著负相关,与Wnf,T23,A21呈极显著正相关,这说明两种方法具有一致性,混合粉中二硫键含量与面片水分分布的相关性较强,而游离巯基与二硫键比值不能表征面片水分的迁移。     

阴离子对面条水分分布、蛋白二级结构和微观结构的影响

采用低场核磁共振仪(LF-NMR)、傅里叶红外变换光谱仪(FTIR)、扫描电子显微镜(SEM)研究阴离子对面条水分分布、蛋白质二级结构及微观结构的影响.结果 表明:添加Cl-的面条中弱结合水为水分存在的主要形式,其次是深层结合水,自由水含量最少;添加H2PO4-、HCO3-、CO32-使得面条的深层结合水含量升高,弱结...     

面粉中二硫键变化对面条品质的影响研究

为明确面粉中二硫键(S—S)变化对面条品质的影响,小麦面筋蛋白经不同质量浓度亚硫酸钠处理后,加入面粉中可得到不同S—S键含量的混合粉并制备面条,通过质构分析技术研究面条特性变化,并做相关性分析.结果表明:随面粉中S—S键含量的减小,熟面条的拉断力和拉伸距离下降,且大部分样品间差异显著;除鲜湿面条5之外,其余面条的最大剪...     

巯基、二硫键变化对小麦面筋蛋白性质的影响

小麦面筋蛋白经不同浓度亚硫酸钠(Na2SO3)处理后,其巯基(SH)、二硫键(SS)含量发生变化,进而导致蛋白质的起泡性、持水性、持油性和流变学特性的差异。研究结果表明,随所用Na2SO3浓度的增加,面筋蛋白中二硫键含量降低,巯基含量升高,而总巯基含量保持平稳。这种变化可影响蛋白质性质的改变。随着游离巯基/二硫键比值的增大,面筋蛋白的起泡性及其稳定性都有一定程度的提高;持水性由原来的140.5%提高到172.3%,增幅为22.6%;持油性能变差,最小仅为85.7%,降幅达37.5%;小麦面筋蛋白G′和G′′均随频率的增加而不断增加,且整个过程G′均显著大于G′′,G′和G′′均下降,且二者的变化趋势一致。     

巯基、二硫键变化对面片色泽和质构影响研究

为探讨巯基(SH)、二硫键(SS)对面片色泽及质构的影响及机理,本研究将不同浓度亚硫酸钠(Na_2SO_3)处理的小麦面筋蛋白加入小麦粉,然后采用色差计和质构穿透法研究面片的色泽及质构变化,并做相关性分析。结果表明,随着添加面筋蛋白还原程度的提高,混合粉的游离SH含量和游离SH/SS比值显著上升,SS含量显著下降,总SH无显著变化;随混合粉中SS键的减少,生面片L~*值降低,b~*值升高,a~*值变化规律不明显,面片整体色泽显著变差;混合粉SS键含量对熟面片的色泽无显著影响;面片抗张强度也逐步降低且差异显著,延展性无显著变化规律。游离SH、游离SH/SS比值均与生面片的L~*呈极显著负相关,和a~*极显著正相关,与b~*显著正相关,但与熟面片色泽指标无显著相关性,SS键与色泽指标相关性不显著。游离SH、游离SH/SS比值与生面片延展性分别呈极显著和显著负相关,SS键与抗张强度极显著正相关。本文为后续研究面条品质的影响因素及面筋蛋白的基团提供了参考。     

面条加工过程中蛋白质组分的变化规律

为了探讨巯基(-SH)、二硫键(S-S)对面条品质的影响,采用不同-SH、S-S含量的面粉制备面条,并在制备面条的7个工艺点(和面、面絮熟化、面片熟化、压延切条、鲜湿面水煮、恒温恒湿干燥、室温干燥)提取蛋白质组分,研究它们的变化规律。结果表明,各面粉样品的游离-SH、S-S含量及二者之比存在显著差异,总-SH含量变化不大。随着面粉中S-S含量的减少,面样中清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白含量变化规律不明显,SDS可溶性麦谷蛋白含量增大。比较各工艺点可知,湿面条水煮后的清蛋白含量明显下降,醇溶蛋白含量显著低于其它工艺点。SDS可溶性麦谷蛋白含量在面絮熟化、面片熟化及压延切条工序中略有升高,湿面条水煮后的SDS可溶性麦谷蛋白含量显著下降。本研究揭示了-SH、S-S变化对面条加工过程中蛋白质组分的影响规律,为后续探讨面条品质的影响因素提供了理论依据,也为面筋蛋白的基团研究奠定了基础。     

磷酸盐对面筋蛋白特性的影响

选择焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠3种磷酸盐,采用单一种类、不同比例的添加方式,探究单一磷酸盐对面筋蛋白特性的影响.研究表明:焦磷酸钠的添加量过低或过高均会降低面筋蛋白的弹性,当其添加量为0.4％,0.8％时,面筋蛋白的黏弹性有所增强.添加三聚磷酸钠和六偏磷酸钠均能提高面筋蛋白的黏弹性.添加焦磷酸钠后,面筋蛋白平均分...     

小麦淀粉结构、组成、改性对其理化性能及面条品质的影响研究进展

淀粉是小麦粉中主要组分,其在结构和组成上的变化会引起小麦淀粉功能特性的改变,进而影响小麦粉面条特性。本文介绍了近年来小麦淀粉在结构、组成、改性上的研究进展,总结了小麦面粉中淀粉在结构和组成上变化对面条品质的影响,为面条专用粉加工和小麦育种提供一定的理论基础。     

亚硫酸钠预处理对小麦面筋蛋白结构的影响

小麦面筋蛋白用食品级亚硫酸钠还原后,其游离巯基、二硫键以及总巯基的数量发生了变化,进而导致蛋白质微观、三级结构、粒径和二级结构的改变。研究结果表明,随着亚硫酸钠添加量的增加,面筋蛋白中巯基含量升高,二硫键含量降低,而总巯基含量变化不大;面筋碎片增多,表面网络结构更松散并产生大量空洞,其三级结构遭到破坏;经粒度仪分析后,相比未经亚硫酸钠处理的面筋蛋白,处理后的各个样品的d3,2和d4,3均减小,比表面积值均变大;而二级结构中的β-转角呈显著下降趋势,分子间β-折叠、反向平行β-折叠、β-折叠和α-螺旋的变化无明显规律。