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大豆分离蛋白凝胶制备和凝胶质构特性研究 总被引:22,自引:1,他引:22
本研究以大豆分离蛋白为原料,考察蛋白质浓度、pH值、加热温度、加热时间对凝胶形成的影响,采用物性仪对不同务件下制备的凝胶的质构特性进行研究,不同评价指标得出的结论不尽相同。通过正交实验得出形成凝胶硬度最大的制备条件为:蛋白浓度12%,pH值6.5,加热温度95℃,加热时间35min;形成凝胶脆性最大的制备凝胶争件为:蛋白浓度12%,pH值7.0,加热温度95℃,加热时间25min;形成凝胶弹性最好的制备凝胶务件为:蛋白浓度12%,pH值7.0,加热温度85℃,加热时间35min;形成凝胶粘附性最大的制备凝胶条件为:蛋白浓度12%,pH值7.0,加热温度95℃,加热时间35min。 相似文献
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影响大豆分离蛋白乳化稳定性测定的几种因素研究 总被引:2,自引:0,他引:2
采用离心法对影响大豆分离蛋白乳化稳定性的测定结果的几种因素进行了研究。通过研究得出如下结论:对乳化稳定性影响最大的是油相体积分数,然后依次是蛋白质溶液浓度、pH、离子强度、离心速度。在测定的范围内,均质速度、均质时间、水浴加热时间、加热温度和离心时间对测定结果的影响都很小。 相似文献
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用722S型分光光度计对大豆分离蛋白乳化活性进行了测定,考察不同油相体积分数、均质程度、稀释倍数等因素对实验结果的影响,同时用几种大豆分离蛋白进行重复性实验.结果表明:在油相体积分数为0.25、均质速度为10000r/min、均质时间为1min的条件下制备乳状液,取出50μL乳状液稀释100倍,可以测得系统误差小、重复性高的乳化活性指标. 相似文献
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