不同杀菌方式对烧鸡品质影响的研究

在保证品质的情况下,延长烧鸡的货架期,研究不同杀菌方式对烧鸡品质的影响.以道口烧鸡为研究对象,采用90℃(50min)、110℃(30min)、115℃(25min)、90℃(30min)/110℃(20min)/121℃(10min)这4种杀菌方式对烧鸡进行杀菌处理,以121℃(20min)杀菌的烧鸡为对照组,杀菌后...     

山楂、何首乌功能性饮料工艺的研究

采用感官评定和正交试验法对山楂、何首鸟功能性饮料的工艺和配方进行了研究．山楂、何首乌降血脂功能性饮料的最佳配方为山楂澄清汁400mL、何首乌提取液250mL、蜂蜜0．02g／mL、蔗糖0．06g／mL．该产品为酒红色、澄清液体，可溶性固形物为16，pH3．2，糖酸比为15：1．其中主要的降血脂成分为总黄酮和二苯乙烯甙，含量分别为0．16％和0．007％．     

鱼肉营养灌肠技术研究

鱼肉营养灌肠是以鱼肉、果汁为主要原料加工而成，影响其品质的主要因素是鱼糜的弹性，原料的配比及因果汁的直接加入使制品食感降低，色泽变化等。为此我们研究并确定了影响鱼糜弹性的三大工序－－漂洗、擂溃、杀菌的工艺条件，探索出果汁加入的有效方法，并通过正交试验确定了主要原辅料的最佳配比。     

天然保鲜剂与冰温保鲜协同对牛肉保鲜效果的研究

本文以牛肉为研究对象,进行了0~4 ℃冷藏、冰温保鲜及两者分别与天然保鲜剂(0.10%茶多酚+1.00%壳聚糖+0.08%乳酸链球菌素)结合等4种保鲜方式对牛肉保鲜效果的比较研究,分别测定牛肉贮藏第1、3、5、7、9、11、13、15、17 d的菌落总数、挥发性盐基氮含量(TVB-N值)、吊挂损失率及感官特性等指标。结果表明:冰温保鲜效果明显优于冷藏保鲜,可使牛肉的货架期由5 d延长至7 d。天然保鲜剂与冰温保鲜、冷藏保鲜均有很好的协同作用;天然保鲜剂与冰温保鲜结合对牛肉保鲜效果最优,在第15 d时牛肉菌落总数对数值为4.96,TVB-N值为14.66 mg/100 g,吊挂损失率小于0.37%,总体可接受性评分为56.70,显著优于其他处理组(p<0.05),可将牛肉货架期延长至15 d。     

软包装鳝鱼的加工试验研究

1 前言 鳝鱼属合鳃目,合鳃科,广泛分布在亚洲的日本、朝鲜、泰国、马来西亚及菲律宾等地,我国除青藏高原外,凡有水源之处都有鳝鱼生长,近几年来,随着科学技术的进步,鳝鱼的规模化,集约化养殖蓬勃发展起来,鳝鱼产量逐年增加,为人们提供了大量的鲜活产品。鳝鱼肉质细嫩,味道鲜美,含有丰富的蛋白     

真空烘制工艺改善卤豆干的品质

本文研究了休闲卤豆干真空烘制工艺中不同烘制温度、时间对其品质、色泽和质构的影响。豆干卤制之后烘制是为了降低豆干中的水分含量和水分活度,延长产品的货架期,便于后续加工贮运,真空烘制在卤豆干加工领域中的应用及对其品质的影响鲜少报道。目前豆干成品的水分含量要求为(45.00±2.00)%,因此应选择合适的真空烘制工艺参数,使产品满足水分含量和水分活度要求的同时,尽量提高其质构和感官品质。对样品采用真空烘制的方法,研究烘制温度及时间,对卤豆干质构、水分含量的影响。结果表明:真空烘制温度、时间对卤豆干水分含量和质构特性影响显著;真空烘制工艺参数为60℃(30 min)时,样品的感官和质构特性最佳,同时水分活度最低,为0.832。真空烘制能最大限度降低卤豆干的水分含量,同时保持其原有的风味和色泽,提高其耐贮藏性,该方法为休闲豆干工业化生产和品质控制提供理论依据。     

牛肉排酸成熟过程中的品质变化

为探究排酸成熟过程中肉类品质的变化,以牛肉为研究对象,测定排酸1～7 d肉样的硬度、保水性、pH值、肌原纤维小片化指数（myofibril fragmentation index,MFI）、菌落总数、大肠菌群数以及排酸1、3、5d时肌原纤维的超微结构。结果表明：牛肉排酸3 d时出现最大僵直期,硬度达到最高,保水性达到最低,pH值降到最低值5.56;随着解僵及成熟的进行,牛肉嫩度、保水性回升,排酸7 d时pH值回升到5.84,达到排酸成熟肉标准（5.8～6.2）;排酸1 d时,肌原纤维的Z线、粗细丝清晰可见,随着肌原纤维小片化程度的不断加深,排酸5d时,Z线变得模糊,几乎消失,成为晕染状,几何构型发生明显变化。上述结果表明,牛肉在0～4 ℃条件下排酸成熟需要7d,前3 d是排酸的关键时期。     

麻香兔肉的加工制作

家兔在我国有上千年的饲养历史,兔肉属高蛋白、高磷脂、低脂肪、低胆固醇的肉食品。兔肉的消化率可高达85％,分别比猪、牛和鸡肉高出10％、30％和35％,有着很高的营养价值和保健价值。但由于其肉味清淡,含一定的腥味,降低了它的适口性。河南省西南部的南阳市民间,有对免肉利用麻味和香     

κ-卡拉胶与亚麻籽胶复配对成型火腿品质的影响

以成型火腿为研究对象,通过分析保水性(加压失水率、蒸煮损失率)、质构(硬度、内聚性、弹性、咀嚼度、胶着性)、色差及感官指标,研究不同添加量κ-卡拉胶(0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％)对成型火腿品质的影响,以不添加κ-卡拉胶的成型火腿为对照,筛选出κ-卡拉胶的适宜添加量;将κ-卡拉胶和亚麻籽胶按质量比1...     

3种香辛料精油在牛排涂膜保鲜中的应用研究

以新鲜的牛排(牛肉里脊,大小为1 cm×1 cm×1 cm块状)作为研究对象,分别添加3%迷迭香精油、3%肉桂精油和3%丁香精油在4℃下储藏2 d,以添加3%的复合防腐剂作为对比,以不添加任何抗氧化剂的处理组为空白,同时添加涂膜剂(0.125 g氯化钙和0.25 g的羧甲基纤维素钠),以TBARS值(抑制脂质氧化)、羰基值(抑制蛋白质氧化)和L~*、a~*、b~*值(色差)作为牛排保鲜效果的评价指标,分别测定第1天、第3天、第5天和第7天的数值。结果表明:5组TBARS值、羰基值和色差指标具有共同的趋势,即3%迷迭香精油组3%复合防腐剂组空白组。香辛料精油在抑制牛排的蛋白质氧化、脂肪氧化及品质的改善方面有很理想的效果,具有潜在的应用价值。