9种近海鱼重金属污染状况及食用安全性评价

为探究近海鱼重金属污染状况及其食用健康风险,采用电感耦合等离子体质谱法、液相色谱-原子荧光光谱法和原子荧光光谱法对蓝圆鲹、蓝点马鲛等9种近海鱼的头、尾、皮、骨、鱼肉和内脏中铅（Pb）、镉（Cd）、铬（Cr）、总砷（As）、无机砷和总汞（Hg）的含量进行测定,并采用污染指数法和目标危害系数法等方法进行评价。结果表明：54组样品中有9组Cr含量超过国家标准（GB 2762—2017《食品中污染物限量》）,超标率16.67%;7组样品Cd含量超标,超标率12.96%;2组样品Pb含量超标,超标率3.70%;无机As、总Hg含量均未超标。分析近海鱼不同部位重金属含量,54组样品中有7组鱼内脏重金属含量超标,超标率12.96%;鱼头、鱼尾各有3组重金属含量超标,超标率5.56%;鱼肉中重金属含量均未超标。单因子污染评价结果显示,Cr污染最为严重,Cd次之,之后是Pb。无机As及总Hg相对污染指数最低。综合污染指数评价显示,沙丁鱼内脏最高,达到3.877,处于重度污染级别。蓝圆鲹、蓝点马鲛、鲭鱼和金线鱼的内脏的综合污染指数属于中度污染级别。所有鱼肉组织的单一和多种重金属复合风险系数均小于1。由此可...     

激光微孔保鲜袋包装对采后荔枝果实的保鲜效应

为研究激光微孔保鲜袋包装处理对采后常温贮藏荔枝果实的保鲜效果,以“岵山晚荔”品种荔枝为试材,对采后荔枝果实进行普通聚乙烯(polyethylene, PE)薄膜袋(对照组)和激光微孔保鲜袋包装处理,而后置于(25±1)℃、相对湿度85%～90%的恒温箱中,定期测定荔枝果实的品质指标。结果表明,与PE包装相比,激光微孔保鲜袋包装能延缓荔枝果皮褐变指数和果实感病指数的上升,保持较高的商品率,抑制采后荔枝果实呼吸强度、失重率和果皮细胞膜透性的增加,减少可溶性固形物、可滴定酸、可溶性总糖和维生素C等营养物质含量的下降,维持荔枝果实良好的外观色泽。采用激光微孔保鲜袋包装的荔枝果实采后贮藏品质显著优于普通PE薄膜袋包装,研究结果可为荔枝采后常温贮藏保鲜提供便捷的处理方法。     

鲭鱼淮山鱼签工艺研究

目的:解决鲭鱼利用率低,鱼签口味单一的问题。方法:以冷冻鲭鱼、淀粉和淮山粉为试材,通过测定鱼签的比容、脆性、硬度、色泽、脂肪及产品丙烯酰胺含量,研究老化时间、油炸时间、油炸温度和淮山粉添加量对鱼签品质的影响。结果:随着老化时间的延长,鱼签的比容逐渐增大,当老化时间为48 h时比容最大为4.14 mL/g;而硬度呈逐渐降低的趋势,当老化时间为48,60 h时,硬度分别为382.8,371.5 N;脆性随老化时间的增加先增加后减小,当老化时间>36 h时,鱼签脆性无显著差异;鱼签最佳油炸时间为40 s,此时比容为4.2 mL/g,脆性为0.354 mm,硬度为357.17 N;当油炸温度>180℃时,鱼签的比容和脆性变化不显著;随着淮山粉添加量的增加,鱼签的比容和硬度逐渐减小,脆性逐渐增大,脂肪含量无明显规律,丙烯酰胺含量逐渐减少。结论:鲭鱼淮山鱼签能满足大众的需求,具有潜在的开发价值。     

食源性多肽的降血压作用及其机制研究进展

文章总结了食源性降血压肽的作用机制,包括基于RAAS系统的ACE/Ang Ⅱ/AT1R信号通路和ACE2/Ang（1-7）/MasR信号通路,以及以KNOS系统通路为靶点的PI3K/Akt/eNOS 信号通路、PPAR-γ/caspase3/MAPK/eNOS信号通路和L型Ca²⁺通道。此外,还介绍了近年发现的通过抑制内皮素转换酶（endothelin converting enzyme,ECE）活性降低血压等途径。     

2,4,2',4'-四羟基查尔酮协同抗坏血酸抑制双孢菇酶促褐变的研究

2,4,2’,4’-四羟基查尔酮(2,4,2’,4’-Tetrahydroxychalcone,THDF)与抗坏血酸(维生素C)协同使用对果蔬酶促褐变有很好的效果。文章探索其协同抑制双孢蘑菇的酶促褐变机制。通过研究THDF、THDF+维生素C对双孢蘑菇褐变作用、褐变酶及褐变相关底物的影响,探究两者对双孢蘑菇褐变的抑制作用。结果表明,THDF、THDF+维生素C对导致蘑菇褐变的多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)、苯丙氨酸酶(Phenylalanine ammonia-lyase,PAL)的活性均有抑制作用,后者较前者抑制作用更强;蘑菇褐变度与PPO活性相关性高于PAL。褐变抑制剂THDF、THDF+维生素C对PPO抑制的IC₅₀值分别为0.05、0.04μmol/L。THDF、THDF+维生素C对PPO的抑制方式均为可逆抑制,前者为竞争性抑制,抑制常数K_I为2.183μmol/L;后者为混合型抑制,抑制常数K_I为3.680μmol/L,K_IS值为2.040μmol/L。PPO是...     

鲭鱼活性肽对吐司面包品质的影响及其生物活性研究

为实现鲭鱼的高值化利用,该研究采用碱性蛋白酶水解鲭鱼鱼肉制备活性多肽,并将该活性肽添加到吐司面包中探讨其对面包品质的影响。结果表明,所制备的鲭鱼活性肽平均分子质量为727 Da,具有较强的抗氧化能力和抑制血管紧张素转化酶(angiotensin-converting enzyme, ACE)的活性。随着鲭鱼活性肽添加量的增加,面包的比容和含水量逐渐增大,面包的硬度、胶着性、咀嚼性和回复性显著降低。鲭鱼活性肽的添加改善了吐司面包的色泽,提高了吐司面包的抗氧化活性,并赋予吐司面包抑制ACE的活性。当活性肽添加量为2.0%(质量分数)时,面包水提物的羟基自由基和DPPH自由基的清除率比对照组分别提高了70.69%和55.87%,对ACE的抑制活性达到(82.40±0.12)%。该研究为鲭鱼活性肽应用于吐司面包的品质改良和提高食用价值提供了新的思路和研究基础。     

酶解马鲛鱼下脚料制备海鲜酱工艺优化

对马鲛鱼下脚料水提液进行酶解,通过单因素及正交酶解试验,优化了马鲛鱼下脚料的酶解工艺,再利用酶解液制备海鲜调味酱,并与市售海鲜酱的感官品质进行对比分析。结果表明,马鲛鱼下脚料的最佳酶解工艺条件为：中性蛋白酶用量500 U/g,液料比（V_水∶m_下脚料）3∶1 （mL/g）,酶解温度55 ℃,pH值 7.5,酶解时间5 h,该酶解条件下酶解液中氨基酸态氮的质量浓度高达（0.325±0.004） g/100 mL。制备的海鲜酱与市售海鲜酱的口感相当,产品理化及微生物指标符合相关国家标准要求。     

紫淮山粉对馒头品质及抗氧化活性的影响

目的：研究紫淮山全粉在中式面点中的应用。方法：以紫淮山全粉不同比例替代小麦粉制作馒头,通过测定馒头的比容、径高比、色差、质构、老化程度、含水量、营养成分和感官评定等指标,分别考察紫淮山全粉的添加量对馒头品质的影响,同时通过测定DPPH自由基清除能力探讨添加淮山全粉的馒头的抗氧化能力。结果：随着紫淮山全粉添加量的增加,馒头的比容、径高比和脂肪呈下降趋势,色差和蛋白质呈增加趋势,含水量呈先上升后下降的趋势;添加紫淮山全粉也有助于延缓馒头的老化程度;另一方面,DPPH自由基清除能力随着紫淮山全粉的添加量的增加呈上升趋势。结论：添加紫淮山全粉对于馒头的品质有一定的改善作用,并增加了紫淮山馒头的抗氧化性。     

气-质联用法分析即食鲍鱼腐败前后挥发性成分的变化

为分析即食鲍鱼腐败菌引起的腐败特性,运用固相微萃取结合气-质联用技术分析即食鲍鱼腐败前后和感染腐败菌-生孢梭菌后的鲍鱼挥发性成分的变化。结果表明:即食鲍鱼中烤肉的香味较显著,醇类(51.93%),含氮含硫类(20.91%)和醛类(6.62%)化合物是其主要的挥发性成分来源,其中丁二醇(42.64%)、甲基吡嗪(12.41%)为其最重要特征风味物质。自然腐败鲍鱼产生显著的粪臭味及酸败味,以含氮含硫类(49.16%),芳香族类(20.73%),酸类(18.83%)化合物为主。其中吲哚(占41.93%),苯酚(20.73%),2-甲基丁酸(7.13%)等为自然腐败鲍鱼的特征气味物质。生孢梭菌感染的鲍鱼也产生显著的粪臭味及酸败味。酸类(45.76%),含氮含硫类(18.25%)化合物是其最主要的挥发性物质,其中4-甲基戊酸(37.49%),二甲基三硫化物(8.16%)和吲哚(5.76%)等为染菌鲍鱼的特征气味物质。可见,梭菌是真空包装食品重要的微生物污染源之一,有必要对其采取更为安全、高效的杀菌方式。     

PCR-DGGE分析即食鲍鱼加工过程中菌群变化

为研究即食鲍鱼加工过程中细菌群落变化,提取不同加工处理阶段的鲍鱼细菌总DNA进行聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(PCR-DGGE)分析,考察即食鲍鱼加工过程主要菌群变化规律,解析变质的即食鲍鱼产品中腐败菌的多样性.结果表明:从5组鲍鱼样品中提取19个DGGE优势条带中,共检出4个门,7个纲,12个菌属.5组样品中共同...