响应面法优化水晶梨果醋发酵工艺条件

为优化水晶砂梨果醋的酿造工艺参数,以固态发酵法为基础,酸度为评价指标,拟合多因子试验中4个因子与试验结果的关系,构建1个二次回归方程:Y=5.72333+0.27875X1+0.13792X2+0.14375X3-0.33625X4-0.15563X1X2+0.30187X1X3+0.15937X1X4-0.010625X2X3+0.27937X2X4-0.25063X3X4-0.29948X12-0.32823X22-0.33948X32-0.30948X42,R2=0.9531.在初始酒精度7.32%、醋酸菌接入量9.86%、温度31.72℃、发酵时间153.12 h条件下,酸度最高,即6.01%.验证试验的酸度为(6.16±0.08)%(N=3),说明该模型可靠.     

粽叶护绿加工工艺的研究

研究了护绿液配方、护绿工艺、温度、时间和pH对粽叶护绿效果的影响。实验表明,采用0.2‰CuCl2 0.2‰ZnCl2 0.2‰Na2S2O5作为护绿液,煮制加工工艺,在温度为80℃、pH<6、时间为30min的状态下处理获得的粽叶,不仅颜色翠绿,而且对光、热、酸的稳定性较好。