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学科分类
工业技术
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2022年
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1
1.
功能强化葛根配方面条加工及其品质特性研究
简梦娇
张超
邵济民
邵仙墙
祝振洲
李书艺
程水源
《食品科技》
2022,(2):181-186
为改善面条制品的加工和功能特性,向小麦面粉中加入不同比例葛根全粉,研究混粉的粉质特性、面团的拉伸特性、成品面条的感官评价、质构特性及烹煮特性.结果 表明,葛根全粉的添加对面条的蒸煮时间、熟断条率没有显著影响(P>0.05),但使粉质质量指数、面团的延伸度和拉伸曲线面积减小,并显著改变面条的感官评定分数(P<0.05)....
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