蓝莓浓缩汁流变特性及化学组成的变化

流体的流变学可为工艺设计提供有关数据,并有助于找出产品组成及加工工艺对流变性质的影响。本研究采用AR1000型流变仪研究了浓缩蓝莓汁(60°Brix)在(20～60℃)范围内的流变特性。通过回归分析发现,在研究的温度和浓度范围内,浓缩蓝莓汁表现为牛顿型流体,温度对粘度的影响可用阿雷尼乌斯(Arrhenius)方程来表示,浓度对粘度的影响可用指数方程来表示。推导出了温度和浓度对浓缩蓝莓汁粘度综合影响的方程式并比较了浓缩前后蓝莓汁化学组成的变化。     

猴头菌子实体与液态发酵菌丝体活性成分差异及其在改善胃部疾病中的应用进展

猴头菌是传统的食药两用菌,具有猴头菌多糖、猴头菌素、猴头菌酮、麦角甾醇等多种活性成分,对胃炎、胃溃疡、胃癌等胃部疾病具有有益调节作用。猴头菌有子实体和菌丝体两种形态,菌丝体又分为固态发酵菌丝体与液态发酵菌丝体。本文主要对比阐述了猴头菌子实体与液态发酵菌丝体活性成分差异以及它们在改善胃部疾病中相关研究成果,以期为猴头菌液态发酵菌丝体规模化、工业化、自动化生产,以及功能食品和食用菌基天然药物的开发提供依据和参考。     

黑木耳胶原蛋白结构性质研究

黑木耳是我国珍贵的药食兼用的胶质真菌,营养丰富,蛋白质含量较高,其他营养物质也较丰富,必需氨基酸种类齐全、组成合理,广泛应用于食品保健等方面。本研究以纯化后的黑木耳胶原蛋白为原料,利用氨基酸分析、紫外光谱、傅里叶红外光谱、圆二色谱、SDS-PAGE聚丙烯酰胺凝胶电泳、差示量热扫描(DSC)及扫描电镜对黑木耳胶原蛋白进行理化性质的研究。结果表明：黑木耳胶原蛋白甘氨酸含量占比较大,脯氨酸含量为8.4%、羟脯氨酸含量为5.2%;紫外吸收峰在221 nm附近出现最大吸收峰,较符合Ⅰ型胶原蛋白特征;红外光谱及圆二色谱推断其具有较完整的三股螺旋结构;在116 kDa、97.2 kDa处出现两条类似Ⅰ型胶原蛋白α₁链和α₂链的亚基条带;确定最佳变性温度为117.4℃,热稳定性较好;通过扫描电镜发现黑木耳胶原蛋白具有空间纤维网状结构。     

发酵和焙烤对可可豆多酚、黄酮和风味品质的影响

本实验采用高效液相色谱仪（high performance liquid chromatography,HPLC）、色差仪、电子鼻分别检测未发酵、发酵和焙烤海南可可豆的总酚含量、总黄酮含量、色度和可可豆风味差异。结果表明：未经焙烤的未发酵豆总酚（464.03 mg/10 g）和总黄酮（126.86 mg/10 g）含量明显高于发酵豆总酚（211.86 mg/10 g）和总黄酮（61.98 mg/10 g）含量。105～145 ℃焙烤30 min,未发酵豆总酚和总黄酮含量分别为419.5～129.8 mg/10 g和77.8～16.8 mg/10 g;发酵豆总酚和总黄酮含量分别为182.53～86.25 mg/10 g和34.7～7.0 mg/10 g。其中,125 ℃焙烤20～40 min,未发酵豆总酚和黄酮含量分别为353.74～289.45 mg/10 g和42.86～32.20 mg/10 g;发酵豆总酚和黄酮含量分别为152.08～123.55 mg/10 g和25.12～21.14 mg/10 g。在105～145 ℃的温度焙烤下没食子酸含量变化显著。可可豆色度值的范围：L*值集中在40.0～47.0之间,a*值集中在5.0～6.8之间,b*值集中在4.0～8.5之间。未发酵和发酵可可豆之间,以及不同温度焙烤可可豆之间的电子感官风味分析结果差异较大。     

高去酰胺蛋白酶产生菌的诱变选育及产酶条件优化

以地衣芽孢杆菌2709为出发菌株,采用氮离子注入技术,在最佳注入剂量为1.5×1015ions/cm2的条件下进行诱变处理,筛选得到一株去酰胺度高达48.99%的突变株SDL-9,去酰胺度提高了85.57%,而肽键水解度相对较弱。并对SDL-9的产酶条件进行优化,结果表明：最佳碳源为质量浓度为2.0g/100mL的玉米粉,最佳氮源为质量浓度3.0g/100mL的大豆蛋白,质量浓度为0.04g/100mL Fe3+对产酶具有明显的促进作用,质量浓度为0.9g/100mL谷氨酰胺对产酶有明显的诱导作用,最佳起始pH值为7.0,最佳发酵温度35℃,在此条件下进行发酵产酶,测得去酰胺度为57.1%,肽键水解度为13.2%。     

高温米糠粕蒸汽闪爆工艺优化及蛋白性质分析

为提高高温米糠粕中蛋白质的溶解性,以高温米糠粕为原料,研究蒸汽闪爆处理高温米糠粕以提高蛋白质溶解性的最优工艺条件。选择蒸汽压力、保压时间、含水率和颗粒度4个因素分别进行单因素试验,根据单因素试验结果设计Box-Behnken试验,以氮溶解指数为指标值,采用响应面分析法确定蒸汽闪爆处理的最优工艺参数,并采用扫描电镜、差示扫描热量和表面疏水性测定等方法,对高温米糠蛋白蒸汽闪爆后理化性质的变化进行了研究。结果表明:最优工艺参数为蒸汽压力2.3 MPa、保压时间210 s、含水率57%、颗粒度50目,此条件下氮溶解指数为57.23%,比优化前提高了1.65倍。经蒸汽闪爆处理后米糠粕的聚集体分散开来,整体形态不再保持完整性,且米糠分离蛋白的热稳定性和表面疏水性显著下降。蒸汽闪爆处理能显著改善高温米糠蛋白质的溶解性。     

菠萝蜜种子杂粮冲调粉工艺及血糖生成指数研究

目的 以菠萝蜜种子和低血糖生成指数(glycemic index,GI)杂粮为主要原料制作冲调粉,研究蒸制、水煮、烘烤3种熟化工艺和真空冷冻干燥、热风干燥、喷雾干燥3种干燥方法对其血糖生成指数及风味物质的影响.方法 采用快速体外淀粉消化法测定淀粉水解率并计算估计血糖生成指数(expected glycemic inde...     

黑木耳胶原蛋白酶法提取及分离纯化研究

为获得优质的黑木耳胶原蛋白,本研究通过单因素实验和响应面法对碱性蛋白酶法提取黑木耳胶原蛋白的工艺条件进行优化,并采用盐析、DEAE-52离子交换层析、Sephadex G-75凝胶过滤等方法对黑木耳胶原蛋白进行分离纯化。结果表明：在酶解温度55℃、pH 8.5条件下优化得到的黑木耳胶原蛋白最佳提取条件为：碱性蛋白酶（2240 IU/mg）添加量7%、料液比1∶68 g/mL、酶解时间2.0 h,此条件下,黑木耳胶原蛋白得率为0.65%;最佳盐析条件为：4 mol/L NaCl、24 h、15℃;最佳DEAE-52分离条件为：洗脱时间160 min、上样浓度300μg/mL、上样pH 7.2、NaCl洗脱浓度0.2 mol/L;经Sephadex G-75凝胶过滤层析后胶原蛋白纯度可达到72.6%,胶原蛋白回收率74.3%。因此,碱性蛋白酶法及盐析、DEAE-52、Sephadex G-75层析可有效提取纯化黑木耳胶原蛋白,为黑木耳胶原蛋白的深入研究及应用开发提供了理论依据。     

黑木耳糖蛋白的提取及单糖、氨基酸组成分析

为获得优质的黑木耳糖蛋白,明确其单糖及氨基酸组成,本研究通过单因素实验和响应面法对超声波辅助碱法提取黑木耳糖蛋白的工艺条件进行优化,并采用AKTAgo纯化仪、DEAE GE Healthcare色谱柱对糖蛋白进行分离纯化,采用高效液相色谱(HPLC)法分析其单糖和氨基酸组成。黑木耳糖蛋白的最佳提取工艺条件为:超声时间90 min、料液比1:90 g/L、超声功率200 W、pH8.4、提取温度45℃,此条件下糖蛋白提取的综合评分为55.93分。经分离纯化得到糖蛋白的纯度为74.1%、蛋白回收率为37.5%,该糖蛋白中的单糖组成以葡萄糖(9.95 mg/g)、甘露糖(5.24 mg/g)为主,氨基酸以L-天冬氨酸/L-天冬酰胺(1.16 mg/g)、L-苯丙氨酸(1.14 mg/g)、L-谷氨酸/L-谷氨酰胺(1.10 mg/g)为主。因此,超声波碱法可有效提高黑木耳糖蛋白提取效率,且黑木耳糖蛋白中含有酸性杂多糖、必需氨基酸齐全,为黑木耳糖蛋白的深入研究及应用开发提供了科学参考。     

脱脂豆粉酶法改性的条件优化及产物在冰淇淋中的应用

采用中性蛋白酶对脱脂大豆粉进行酶法改性,应用响应面分析法对改性条件进行优化．然后用改性后的豆粉替代配方中部分乳粉生产出新型大豆冰淇淋,井以大豆冰淇淋的膨胀率、质构特性和融化率为指标与普通冰淇淋进行品质比较,确定最适替代量。,结果表明,酶最佳改性条件为：酶解温度为73．86℃、时间为4．37h、酶用量5784．97U／g底物、底物浓度为6．44％。替代率15％时生产出的大豆冰淇淋,与普通冰淇淋相比性质类似,既满足了产品的营养全面性,又降低了投料成本。