冷冻诱导对大豆分离蛋白结构和聚集行为的影响

为研究冷冻处理下大豆分离蛋白宏观结构性质的改变与其在冷冻过程中发生的微观聚集行为的关联性,该文以大豆分离蛋白溶液为原料,在-5、-20℃的条件下冷冻诱导后烘干再溶解,研究大豆分离蛋白溶液的浓度、冷冻诱导温度和时间对大豆分离蛋白聚集态的影响.通过溶解性、浊度等指标对大豆分离蛋白的聚集性行为进行分析,以电镜、稳定性动力学指...     

2016—2019年前三季度我国乳制品监督抽检结果分析

目的 分析我国近几年乳制品的食品安全形势,及时发现乳制品中的问题和安全隐患.方法 汇总2016—2019年前三季度乳制品的国家安全监督抽检结果,对其整体和不合格项目等信息进行分析.结果 2016年1月—2019年9月,共抽检乳制品4.28万批次,其中检出不合格样品142批次,总体合格率为99.67％.按照抽检区域进行分...     

冷冻处理对大豆分离蛋白结构和乳化性质的影响

为探究冷冻对大豆分离蛋白结构和乳化性质的影响,选取0.04 g/mL大豆分离蛋白溶液进行研究,以-5℃和-20℃作为冷冻温度,冷冻3 d。通过傅立叶红外光谱、内源荧光光谱、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)、静态多散射稳定性分析仪以及倒置荧光显微镜等方法,研究冷冻处理对大豆分离蛋白微观结构以及乳化性质的变化影响。结果表明,经冷冻处理和未经冷冻处理的大豆分离蛋白亚基组成基本相同,冷冻使蛋白产生可逆变性;冷冻处理后的样品最大吸收峰在340 nm,证明冷冻后的大豆分离蛋白三级构象发生变化;冷冻后蛋白的β-类型结构均少于80%,β-折叠和无规卷曲结构增多、β-转角减少,表明冷冻使大豆分离蛋白结构趋于无序化。通过研究浓度为0.002 g/mL大豆分离蛋白乳状液的粒径分布、稳定性和微观结构,发现未经冷冻处理的大豆分离蛋白乳状液粒径多数在20μm以下,冷冻后,乳状液粒径峰型变宽,多数粒径分布在10μm~50μm之间,表明产生了聚集体;通过对乳状液微观结构的观察和对稳定性的测定,发现冷冻大豆分离蛋白乳状液中存在蛋白聚集体,且稳定性与未经冷冻处理蛋白乳状液相比明显较差,表明冷冻处理对于大豆分离蛋白的结构及乳化性质带来不利影响。     

2016~2019年我国糕点监督抽检结果分析

目的 分析我国2016-2019年糕点的食品安全形势, 及时发现3类糕点中的食品安全隐患, 并提出监管建议。方法 汇总2016年至2019年前三季度糕点制品的国家安全监督抽检结果, 对其整体和不合格项目等信息进行分析。结果 从2016年1月至2019年9月, 全国共抽检糕点13.2万批次, 检出不合格样品4522批次, 总体合格率为96.57%。按照抽检区域进行分类, 其中华南地区的总体合格率最低, 仅95.32%; 按照食品细类进行分类, 其中糕点的合格率为96.08%, 月饼和粽子的合格率分别为97.64%和99.31%。不合格原因主要包括食品添加剂(主要包括防腐剂和铝的残留量)、微生物(主要是菌落总数)、品质指标(主要是过氧化值和酸价)和真菌毒素的超标。结论 我国华东地区和华中地区糕点中的问题以超范围超限量使用食品添加剂为主, 华东地区和华南地区的微生物污染和脂肪氧化问题也是糕点中主要的食品安全问题。