储藏温度对大米蛋白功能特性的影响

为了探究储藏温度对不同大米蛋白功能特性的影响,本实验以中国东北地区‘稻花香二号’‘辽星’和‘盐丰’大米为对象,以大米蛋白的溶解性、持水性、持油性、起泡性质和乳化性质为指标,分析其在4、30 ℃和70 ℃储藏期间的变化情况,以期为优质大米储藏过程中蛋白品质控制提供参考。结果表明,蛋白持水性和起泡性在不同储藏温度下随时间延长总体呈下降趋势,而持油性总体呈上升趋势。‘稻花香二号’和‘辽星’蛋白的泡沫稳定性在不同储藏温度下随时间延长总体呈上升趋势,而‘盐丰’蛋白总体呈下降趋势。在4 ℃储藏期间,3 种大米蛋白的乳化稳定性总体呈下降趋势,‘稻花香二号’和‘辽星’的蛋白溶解度和乳化性总体呈下降趋势,而‘盐丰’的蛋白溶解度和乳化性呈显著上升趋势（P＜0.05）。在30 ℃储藏期间,3 种大米蛋白溶解度总体呈下降趋势,而乳化性和乳化稳定性总体显著上升（P＜0.05）。在70 ℃储藏期间,3 种大米蛋白的溶解度和‘辽星’蛋白的乳化稳定性总体显著下降（P＜0.05）,而‘稻花香二号’蛋白乳化性总体呈上升趋势。综上,在不同温度储藏期间,3 种大米蛋白的功能特性均发生显著变化。     

谷物蛋白及多肽调控2型糖尿病靶点研究进展

近年来,许多研究表明谷物蛋白及其被酶水解后获得的小分子肽（包括二肽基肽酶-4（dipeptidyl peptidase-4,DPP-IV）、胰高血糖素样肽-1（glucagon-like peptide-1,GLP-1）、肽YY（peptide YY,PYY）和相关酶等）能作用于2型糖尿病（type 2 diabetes mellitus,T2DM）的治疗靶点,进而改善T2DM。本文在总结国内外有关谷物蛋白和多肽对糖尿病作用研究的基础上,对其未来在防治T2DM上的发展前景进行了展望。     

两种香米在不同温度储存过程中理化性质和食用品质的变化

以'稻花香二号'和'茉莉'大米为对象,从理化性质、质构特性、蒸煮特性和糊化特性4个角度分析了香米在15?℃、室温(约20～25?℃)和37?℃储存过程的品质变化,以期为优质大米的实际储存和流通过程提供理论依据.结果表明,在不同温度储藏期间,香米的各品质特性均发生明显改变,且温度越高,变化幅度越大.其中,'茉莉'大米在储...     

四种大米味感品质研究

以茉莉香、稻花香二号、盐丰和辽星四种大米为研究对象,采用氨基酸、可溶性糖、味感评价法以及电子舌检测法对四种大米的味感品质进行综合分析。结果表明:氨基酸中,甜味的脯氨酸是茉莉香的特征呈味氨基酸,苦味的苯丙氨酸仅在稻花香二号和盐丰中有味道贡献。其他氨基酸对大米味感影响大小排列为谷氨酸精氨酸缬氨酸丙氨酸组氨酸天冬氨酸赖氨酸亮氨酸异亮氨酸甘氨酸丝氨酸蛋氨酸。可溶性糖中,蔗糖对稻花香二号甜味贡献较大。通过相关性分析发现,脯氨酸和甜味氨基酸与味感得分呈强正相关,精氨酸、蛋氨酸、葡萄糖和果糖与味感得分呈强负相关,其他氨基酸和可溶性糖对味感得分影响较小。此外,运用电子舌技术可以有效区别茉莉香、稻花香二号、盐丰和辽星这四种大米,说明这些大米的总体味感之间具有可区分的差异性。     

小米多肽酶解工艺及其抗氧化和ACE抑制活性

以小米蛋白为原料,制备具有抗氧化活性和血管紧张素转移酶(ACE)抑制活性的食源性多肽。采用碱性蛋白酶、中性蛋白酶和风味蛋白酶酶解小米蛋白,选取最优酶解工艺。选用碱性蛋白酶酶解4 h,得到的蛋白水解液分别通过3 ku和10 ku的超滤膜,得到分子质量＜3,3~10 ku和＞10 ku的3种组分,测定其抗氧化活性和ACE抑制活性。结果表明:采用碱性蛋白酶酶解4 h得到的蛋白水解液经超滤后得到分子质量＜3 ku的多肽具有最高的抗氧化活性和ACE抑制活性,其DPPH清除能力为38.44%,ABTS自由基清除能力为81.62%,羟基自由基清除能力为68.49%,ACE抑制活性为87.53%。此方法得到的多肽分子质量小,功能氨基酸含量较高,具有良好的抗氧化活性和ACE抑制活性。本研究结果为抗氧化肽和ACE抑制肽的开发提供试验依据,对未来工业化的发展提供理论参考。     

预糊化处理对杂粮米饭食用品质的影响

杂粮营养丰富且具有多种功能,与大米复配后可提高其营养价值。然而,杂粮口感粗糙、不易蒸煮导致杂粮米饭的食用率较低。本研究以黑米、薏米、高粱和燕麦为试验对象,采用预糊化技术对4种杂粮进行处理,结合色差仪、质构仪、感官评价和喜好性评分对杂粮米饭的食用品质进行评估。结果表明：黑米在预糊化5 min后可与大米同熟,薏米、高粱和燕麦在预糊化10 min后可与大米同熟。预糊化处理对黑米和高粱的色泽影响较大,使黑米的a^*值和b^*值分别降低了33.02%和11.76%,高粱的a^*值和b^*值分别降低了41.38%和14.40%。经25 min的预糊化处理,黑米、薏米、高粱和燕麦的硬度降低、弹性和黏聚性增加。黑米和高粱的适口性在预糊化处理20 min后分别增加了35.39%和131.04%,薏米和燕麦的适口性在预糊化处理25 min后分别增加了229.05%和82.17%。当黑米、薏米、高粱和燕麦与大米的复配比例为30%,20%,20%和20%时,杂粮米饭的喜好性评分最高,分别为15分,14分,14分和15分。热风干燥和...     

青稞对60Co-γ射线照射小鼠造血功能的保护作用

目的:探讨青稞对辐射小鼠造血功能的保护作用。方法:以含20%青稞饲料饲养C57BL/6J小鼠12周后,采用4 Gy剂量60Co-γ射线照射全身。照射后继续干预2周,监测其体重、摄食量、外周血象、骨髓与脾脏组织形态、骨髓有核细胞数、脏器指数及血生化水平,以评价其造血功能恢复情况。结果:与辐射对照组相比,青稞干预后小鼠在辐照第4天体重明显恢复,第1周摄食量显著上升,总胆固醇(TC)水平明显恢复,小鼠的骨髓有核细胞数、红细胞、血红蛋白、白细胞及血淋巴细胞水平明显恢复,且小鼠骨髓结构损伤较小。同时,青稞干预可有效恢复辐照导致的脏器指数的异常并保护脾脏结构。本研究结果表明,青稞的预防性干预通过减轻小鼠辐照后脾脏组织形态的损伤、白细胞、淋巴细胞、脏器指数及血生化水平的异常来防止对免疫功能的损伤。通过恢复小鼠辐照后骨髓结构的损伤,促进骨髓有核细胞数及外周血红细胞的恢复来保护造血功能。结论:青稞预防性干预是通过保护机体免疫功能,有效恢复辐射引起的造血功能损伤。     

大米储藏期间风味品质的变化研究

以盐丰和辽星大米为研究对象,通过含量和滋味活性值(TAV)变化,揭示储藏期间氨基酸和可溶性糖对大米味感的贡献程度.采用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对大米挥发性物质进行定性分析,同时运用电子舌和电子鼻阐明总体风味差异.结果 表明:高温增加氨基酸和果糖含量,减少蔗糖和葡萄糖含量.储藏期间的天冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸、甘...     

粟米功能组分改善糖脂代谢研究进展

近年来很多研究表明,以粟米为基础的日常饮食具有降血糖、降血脂等功效。粟米中的膳食纤维、蛋白质、多酚等能够改善糖脂代谢紊乱,主要通过抑制相关酶活性,调节胰岛素信号转导通路等改善糖代谢;通过抑制炎症因子水平,调节相关基因表达等改善脂代谢。本文综述粟米调节糖脂代谢的功能组分和相关分子机制,指出研究存在的问题及未来发展方向,为粟米基础研究和产业化开发提供参考。     

粳米品质特性及与感官质量关系研究

为明确东北地区不同品种粳米品质差异,找出影响感官质量的关键因素,以稻花香二号、盐丰和辽星大米为研究对象,对其外观特性、理化性质、质构特性、蒸煮特性、香气和感官评价进行分析。结果表明:L^*、a^*、b^*、弹性、黏着性、咀嚼性、吸水率、pH值没有显著性差异(P>0.05),含水量、蛋白质含量、脂肪含量、脂肪酸值、巯基含量、硬度、回复性和膨胀性则差异显著(P<0.05)。电子鼻判别因子分析对3种大米区分明显。GC-MS共鉴定出53种化合物,其中稻花香二号、盐丰和辽星中分别检测到38、28、28种香气成分,有15种物质在3种大米中同时出现,OAV法进一步得到壬醛、癸醛等7种香气活性物质。感官评价综合分值从高到低依次为稻花香二号、辽星和盐丰,其中脂肪含量和脂肪酸值与感官综合评分呈显著负相关,巯基含量、硬度和黏着性与感官综合评分呈显著正相关。