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1.
红曲菌发酵对低盐半干鲩鱼的提味增鲜作用
吴康
谢静晖
王倩倩
齐明
吴建中
《食品科学》
2021,42(8):137-142
为探究红曲菌发酵对低盐半干鲩鱼的增鲜作用,在传统低盐半干鲩鱼工艺上引入红曲菌发酵技术,以普通低盐半干鱼组和添加灭活红曲菌发酵剂的低盐半干鱼组(添加灭活发酵剂组)作为对照,通过水可溶性氮、三氯乙酸可溶性氮两指标分析蛋白的降解程度,游离氨基酸和5'-核苷酸含量计算滋味活性值和味精当量.结果 表明:红曲菌发酵后的半干鱼产品滋...
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