固态发酵法制醋填充料的改革和治理的研究 第2报 减少醋渣产生量试验

为了缓和由于醋渣堆积如山,有害的微生物大量繁殖所引起的严重公害,我们又进行了三方面的试验:一是多次取醋试验;二是醋渣多次利用制醋试验;三是液体串香制醋试验,均可使醋渣数量显著地减少,现分述如下:一、多次取醋试验(一)试验方法多次取醋采用工艺基本上与上海醋厂大生产酶法液化通风回流制醋工艺相同,只是在醋酸发酵阶段中当醋汁中酒度为零,酸度不再上升,第一次放出全部醋汁后再添加过滤酒液再次连续回流,待发酵终了再第二次放出全部醋     

应重视乳酸菌在食醋中的作用

食醋是我国传统的酿造食品之一,是由多种成份组成的色、香、味、体俱备的酸性调味品,而构成酸性调味料的重要呈味物质是乳     

提高液体深层发酵醋风味的研究

近几年,液体深层发酵醋取得成功投入生产以来,使我国制醋工业向现代化生产迈进了一大步。它不但能保证市场供应,而且充分体现了“工艺先进,生产周转快,劳动效率高,食品卫生好”的优点。另一方面,由于发酵周期太短,原料配比与固体法酿醋也有很大的差异,因此,在食醋的风味上尚有不足之处,这也是我国当前食醋工业中一项急待解决的课题。我们通过感官评定,发现液体醋挥发酸味太重(俗称“触鼻子”),和醇不够。用气相色谱分     

沪酿D_(41)曲霉菌株的选育

前言工业微生物的育种一般通称为选种,但严格地说选种和育种应该有所区别的,选种是指利用菌种的自然变异,通过各种筛选方法,如平板筛选或摇瓶等,来获得符合我们所需要的变种。由于选种工作主要是依靠菌种自己的变砰,因此工作的性质是比较被动的。而育种是根据遗传学的基础理论与方法,用人工造成菌种的变异,再通过筛选而获得我们所需要的变种,因此它的工作效率     

简讯

95年食醋科技研讨会在山西太原市召开。 中国微生物学会酿造学会食醋学组“95年食醋科技研讨会”于1995年11月20日～22日在太原市举行。 中国微生物学会秘书长程光胜、酿造学会秘书长靳勇杰及来自全国29个省市的112名领导、专家、学者出席了会议。会议共收到论文18篇,围绕为提高我国食醋酿造技术促使食醋酿造进一步现代化、科学化以及了解国际生产     

《酿醋发酵剂商品化的研究》通过鉴定

由上海市人民政府财贸办公室立项,上海市酿造科学研究所承担的《酿醋发酵剂商品化的研究》科研项目,已于1993年4月23日通过了市财办的技术鉴定。     

酿造发酵剂——纯种发酵的有效途径

该文对酿造发酵剂的研究、开发、生产及应用现状进行了论述,重点介绍了发酵剂菌种的选育、复合酱油曲精的研制、发酵剂的生产工艺及发酵剂应用效果等方面的内容,并将酿造发酵剂与传统工艺进行了比较,获得了可应用于酿造食品生产中的酿造发酵剂.     

试论乳酸菌在食醋酿造生产中的重要性

食醋是由多种成分组成的色、香、味、体俱备的酸性调味品,而构成酸性调味料的重要因素之一是有机酸。而有机酸又可分为挥发酸与不挥发酸二类。实践证明,在食醋中挥发性酸高,显然酸味重(俗称“触鼻子”)而醇和则不够。而不挥发酸含量高,则食醋风味好,口感柔和,后味绵长。我国几种传统名特食     

浅谈我国食醋工业科学技术的进步与发展

我国酿醋工业历史悠久,是古代文明、科学文化成就的重要组成部分。我国食醋的品种很多,生产工艺在世界上独具一格,千古流传的不同酿醋技术,生产出了风味各异的多种食醋,如:久负盛名的山西老陈醋、镇江香醋、四川麸醋、福建红曲醋、浙江玫瑰醋、北京熏醋、上海米醋、丹东白醋等,这些产品行销国内外市场,颇受欢迎。 食醋酿造虽起源于我国,历史悠久。但解放前我国酿造技术进步不大,生产技术和科学研究落后于国外先进水平。解放后,党和政府非常重视酿造行业的发展,为了继承和发扬民族传统工