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作者研究了国产小麦粉各品质因素对苏式杏仁酥和海绵蛋糕烘焙品质的影响,结果表明,面筋的质和量均有重要影响,α-淀粉酶活力对海绵蛋糕烘焙品质有影响,对苏式杏仁酥则无显著影响,破损淀粉含量对苏式杏仁酥烘焙品质有显著影响,对海绵蛋糕品质影响不大。由现行工艺生产的特一粉细度基本可适应要求。本文还明确了可以用面团流变学试验(Farinograph)中的形成时间、稳定时间、衰落度和评价计值等指标来评价糕点专用粉的品质。最后提出了杏仁酥和海绵蛋糕专用粉的品质控制指标。 相似文献
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计算机应用于制粉工艺动态参数的监测,能及时准确地反映生产状况,指导操作与生产管理。通过企业生产运行,证明其监测系统性能稳定、数据准确、效果显著。 相似文献
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本文讨论了制粉工艺流量测定数据处理方法的本质问题,提出了与该处理方法有关的测定注意事项,以便提高流量平衡表的准确度。 相似文献
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