微波炒籽对花生油品质及风味的影响

旨在促进微波技术在花生油生产中的应用,比较了3种炒籽方式(微波、电磁、燃气)压榨花生油的色泽、酸值、风味物质含量、VE含量以及感官评价的差异,并考察了微波物料输送频率对花生油色泽、酸值和风味物质组成的影响。结果表明：微波炒籽压榨花生油的酸值和风味物质含量明显高于燃气炒籽和电磁炒籽,色泽也更深,VE含量更高（430.87 mg/kg）,且消费者喜爱度最高;随着微波物料输送频率的降低,花生油的色泽逐渐加深,酸值略有升高,风味物质数量和含量均逐渐增加,其中吡嗪类物质占比最高（39.54%～46.55%）。微波作为一种高效、快速、绿色的新型产香技术在浓香花生油的加工中具有明显的优势和良好的应用前景。     

一种风味接近小磨香油的芝麻油生产工艺研究

本研究选取了4种不同的芝麻原料和大线螺旋压榨的毛油进行实验,分别考察了水洗原料和清油(对毛油大量水洗)对风味的影响,以期得到与小磨芝麻香油风味特点相近的芝麻油。结果表明,原料水洗对于风味的改善有一定的效果,但是效果不明显;经大量水洗清油处理后,芝麻油风味有比较明显的改善,油样的风味相对清油前更加柔和纯净,经感官评价小组评价后得出,该油样风味特点与小磨香油油样相近,优化的大量水洗清油条件为缓冲液采用pH=7.53的0.1 mol·L^-1的磷酸钠溶液,用量为毛油总重的1.0%,常温、搅拌30 min,搅拌速度为600 r·min^-1,离心速度为4 000 r·min^-1,时间为10 min,离心后取上层油样5℃冬化2 h后,滤纸过滤,采用大量水洗的清油方式对毛油进行清油后,芝麻油风味有比较明显的改善,经处理后的油样相对柔和纯净,能够明显去除酸味,并且在小试中,水分和颜色能够控制在国家标准以内。     

花生炒籽工艺条件与小榨花生油风味品质的相关性研究

为制备风味品质较优的小榨花生油,在不同炒籽条件下处理花生仁,压榨制备小榨花生油。对小榨花生油进行感官评价,基于主成分分析(PCA)分析炒籽条件与小榨花生油风味类型的相关性,并对小榨花生油风味物质含量进行了测定。结果表明：炒籽温度低于160℃时小榨花生油呈生香味、甜香味,风味弱,在炒籽温度160～165℃时呈甜香味、熟坚果味,在炒籽温度170℃时开始表现出煳味,并且随着炒籽温度的升高煳味增大;当入炒水分由4.09%升高到7.12%时,小榨花生油的风味类型没有明显改变,风味强度略有增加;在炒籽温度145～160℃条件下,醛类和吡嗪类化合物为主要呈味物质,在炒籽温度165℃以上时,吡嗪类化合物是最主要的呈味物质,并且随着炒籽温度的升高,吡嗪类化合物占比呈现逐渐增加趋势,醛类化合物占比呈现逐渐降低趋势;在入炒水分4.09%和7.12%、炒籽温度145～175℃条件下,风味物质总量分别为15.7～43.2 mg/kg和11.5～39.8 mg/kg。综上,选择165℃的炒籽温度,可得到具有较好风味品质的小榨花生油。     

生产工艺对压榨芝麻油风味的影响

为了在提高芝麻油风味的基础上降低生产成本,探究生产工艺各阶段对压榨芝麻油风味的影响。对芝麻油生产过程中的原料水洗、调质、压榨、水化脱胶、过滤等阶段进行研究,采用感官评价和仪器检测相结合的方式对芝麻油的风味进行测定。结果表明：芝麻原料水洗后得到的芝麻油风味物质含量增加30.44%,且风味更加浓郁纯正;在芝麻炒籽、扬烟后进行调质处理,芝麻油风味物质含量比不调质增加34.26%,风味更加浓郁,口感润滑;在芝麻榨油时进行多段压榨,前段压榨芝麻油的风味物质含量比后段压榨芝麻油的增加43.15%,且前段压榨芝麻油风味更加纯正,口感爽滑细腻;自然沉降的芝麻油风味物质含量比水化脱胶芝麻油的增加20.35%;添加0.5%的珍珠岩过滤后,芝麻油风味物质含量降低14.13%,添加0.5%的干饼粉过滤的芝麻油风味物质含量降低7.31%。综上,对芝麻原料进行水洗处理,炒籽、扬烟后进行调质处理,分段压榨取油,对芝麻原油进行低温自然沉降处理,以及减少水化脱胶加水量,尽量不添加或者少添加助滤剂,可显著提高芝麻油的风味。