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为了探讨生咖啡风味组分与海拔之间的关系,采用HS-SPME-GC/MS对德宏州13个不同海拔地区的咖啡豆风味组分进行分析,同时利用聚类分析及Pearson相关分析法对相关性进行分析。实验结果表明:德宏州咖啡含量最高5种风味物质分别为异戊醛、异戊醇、正己醇、2,3-丁二醇和异戊酸;按不同海拔咖啡区分,第一主成分累计贡献率为46.572%,第一第二主成分的累计贡献率为74.224%;通过聚类分析可知除样品11外,其它样品分为2大类(900 m以上和900 m以下),但差异不显著;通过Pearson相关性系数分析可知样品间不存在显著性差异,相关性随着海拔差距而增大。综上可知,海拔是造成风味差异的因素之一,但两者的相关性不强,不存在显著性差异。 相似文献
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本文采用化学指标、电子舌技术与主成分分析(PCA)对海南兴隆地区不同烘焙度咖啡豆的滋味特性进行研究。结果表明:随着烘焙度增加,总固形物、总可溶性固形物、有机酸含量及可滴定酸度先增加后减少,p H值先减少后增加,葫芦巴碱含量逐渐减少,咖啡因含量基本不变,导致不同烘焙度的咖啡豆具有不同的滋味特性。原始电子感官数据经归一化处理后,采用PCA对其进行解析,可将样品大致分为四类:第一类包括极浅度(JQ);第二类包括浅度(Q)、浅中度(QZ)和中度(Z);第三类包括中深度(ZS)和深度(S);第四类包括极深度(JS)和法式重度(FZ)。电子舌技术能有效鉴别不同烘焙度咖啡,且各类样品对传感器响应强度差异明显,在PCA的二维投影图上可区分开,并与滋味特性化学指标具有相关性。 相似文献
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枸杞复合果蔬汁饮料的稳定性研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以枸杞、葡萄、菠萝制成的复合果蔬汁为试材,分别对其热稳定性,酸稳定性,均质条件稳定剂优选进行了研究。结果表明:最佳均质条件为45℃、15MPa、均质1次;复合稳定剂为0.10%黄原胶、0.20%CMC和0.15%卡拉胶时稳定效果最好。 相似文献
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热泵干燥对生咖啡豆活性物质和挥发性成分的影响研究 总被引:1,自引:2,他引:1
本文以日晒干燥为对比,研究了热泵干燥对生咖啡豆活性物质和挥发性成分的影响,探索不同干燥温度(40℃、45℃、50℃、55℃和60℃)下生咖啡豆色泽、脂肪、主要活性成分咖啡因、葫芦巴碱及挥发性成分的变化规律,并采用一元方差分析(ANOVA)对不同处理下生咖啡豆的风味成分进行统计学分析。结果表明:色泽明亮度随温度升高逐渐增大;温度为55℃时样品脂肪含量最高为9.21 g/100 g DW;咖啡因含量随温度的升高略有增大,而葫芦巴碱含量基本保持不变(0.81~0.89 g/100 g DW);采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用(HS-SPME/GC-MS)共定性出61种挥发性化合物,酸类、醛类和醇类为生咖啡豆中三类主要的挥发性化合物,其它类别化合物含量相对较低;其中在40℃处理下样品中酸类化合物含量最高为41.85%,醛类化合物在日晒干燥处理下含量最高为35.21%,而醇类化合物在60℃时样品含量最高为34.52%。 相似文献
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本文利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME/GC-MS)结合电子鼻对海南兴隆地区咖啡豆不同烘焙度分别为极浅度(JQ)、浅度(Q)、浅中度(QZ)、中度(Z)、中深度(ZS)、深度(S)、极深度(JS)和法式重度(FZ)的挥发性成分进行分析。结果表明:JQ到FZ分别检出61、68、72、72、72、68、70、70种,在JQ、Q和QZ时,挥发性物质主要为吡嗪类和酸类,呈现坚果味和酸味;在Z及ZS时,呋喃类、吡咯类和酮类等起主要作用,为焦糖味和烧焦味;而S、JS和FZ时,主要是酚类和吡啶类贡献烟熏味和愉悦的丁香味。电子鼻可分析不同烘焙度咖啡的香气差异,除LY2/g CT和LY2/AA外,其他4个传感器对8种不同烘焙度咖啡样品的响应值均有明显差异性。本研究明晰了海南兴隆地区咖啡豆烘焙过程中香气成分的变化规律,为兴隆咖啡的烘焙工艺改进提供理论支撑。 相似文献
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本文就三种色谱技术(液相色谱、气相色谱和全二维色谱)及其在咖啡质量控制应用中的研究进展进行综述。通过对咖啡的起源、分布、主要成分和风味特征,以及色谱指纹图谱的构建方法进行描述,进一步揭示色谱指纹图谱技术在其品控方面的重要性和应用前景。色谱技术作为一种物理化学的分离分析方法,克服了传统光学、质谱分析方法的缺点,即分析之前需要复杂的样品处理和分离过程。因此,色谱技术是最重要的一种分析方法,同时也是目前应用最广泛的分析方法之一。色谱技术兼有分离效率高、分析速度快、检测灵敏度高等特点,使得其在咖啡的质量控制中占有不可或缺的地位。在实际应用中,通常将色谱技术与化学计量学进行结合以实现对咖啡产品的质量控制。 相似文献
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采用5种菠萝蜜种子淀粉(jackfruit seed starch,JFSS)分离直链淀粉和支链淀粉,马来西亚1号(M1)直链淀粉分别和M1、马来西亚5号(M5)、马来西亚6号(M6)、马来西亚11号(M11)、本地品种(BD)的支链淀粉进行1:1的混合,制备具有不同支链聚合度的凝胶化JFSS(gelatinized JFSS,GJFSS:M1'、M5'、M6'、M11'和BD')。以颗粒形貌、冻融稳定性、热力学性质、糊化特性和短程分子有序度为考察指标,研究不同支链聚合度对JFSS凝胶化过程的影响。结果表明,BD的支链聚合度最高,其次是M11、M6、M5、M1的支链聚合度最低。5种GJFSS样品的微观结构明显从致密(M1')变到疏松(BD')。冻融稳定性结果与微观结构结果一致,高脱水收缩形成致密结构(M1'),低脱水收缩形成松散结构(BD')。随着支链聚合度的增加,凝胶化焓、峰值黏度、谷值黏度、崩解值、最终黏度、回生值和吸光度比降低,但转变温度和糊化温度升高。热力学性质、糊化特性和短程分子序列与微观结构和脱水收缩结果一致,支链聚合度是影响淀粉凝胶化特性的重要结构因素。 相似文献
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本研究以罗布斯塔生咖啡豆为研究对象,采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用和电子鼻技术对生咖啡豆贮藏过程中挥发性成分进行分析。结果表明,顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术在生咖啡豆中共鉴定出56种挥发性物质,随着贮藏时间的延长,酸类物质含量先增大后减少,酯类物质含量逐渐增大,醛类物质含量先减小后增大,贮藏前到60℃贮藏结束后醛类化合物由13.72%增加至25.46%;加速贮藏温度越高,挥发性物质含量增加速率越快,总挥发性物质含量由24.12μg/g DW增加至31.34μg/g DW。电子鼻数据分析能较好的区分不同贮藏期的样品,不同阶段样品各自聚为一类,且在60℃时样品聚集更为紧密;通过挥发性化合物含量变化、电子鼻传感器特征响应值和主成分分析,初步推测生咖啡豆加速贮藏期间风味品质劣变的特征性化合物为己醛、苯甲醛、苯乙醛、乙酸、己酸及苯甲酸。因此顶空固相微萃取-气质联用、电子鼻技术结合主成分分析可综合评价生咖啡豆贮藏期的风味特征。 相似文献