生姜提取物抑制培根风干成熟过程中的亚硝化反应

研究生姜提取物的体外抗氧化能力及总酚含量,并以干腌培根为研究对象,研究不同添加量（0.15%、0.30%、0.45%和0.75%）的生姜提取物对中式培根风干成熟过程中亚硝化的影响。结果表明,永康黄姜提取物具有较强的ABTS+和DPPH自由基清除效能。亚硝酸盐含量随着风干时间的延长显著降低（p<0.05）,风干结束时0.75%添加量处理组与对照组差异显著（p<0.05）,亚硝酸盐残留量为15.91 mg/kg,与对照组相比降低了41.55%。风干12 d,0.45%添加量处理组显著抑制3-硝基酪氨酸（3-nitrotyrosine,3-NT）生成（p<0.05）,比对照组降低了8.55%。原料肉和腌制后各处理组样品中均无N-二甲基亚硝胺（N-nitrosodimethylamine,NDMA）检出,随着风干时间的延长,各处理组中NDMA检出量均显著增加（p<0.05）。风干结束时,0.75%处理组NDMA含量最低,为0.65 μg/kg,比对照组降低了36.89%。用液相色谱-质谱联用仪从生姜提取物中共鉴定出13种有效成分。综上所述,生姜提取物可有效抑制培根风干成熟过程的亚硝化反应,为明确生姜提取物抑制亚硝酸盐、3-NT和亚硝胺的物质基础及提高肉品安全品质提供了科学依据。     

猪肉肌原纤维蛋白氧化对亚硝化的影响

采用羟自由基氧化体系(0.01 mmol/L FeCl3, 0.1 mmol/L抗坏血酸,H2O2),研究不同H2O2浓度(0,10,30,50,70mmol/L)对猪肉肌原纤维蛋白(MP)氧化及亚硝化的影响。结果表明:随着氧化强度的增加,MP的羰基、二硫键、二聚酪氨酸、3-硝基酪氨酸(3-NT)、N-二乙基亚硝胺(NDEA)和N-二甲基亚硝胺(NDMA)含量增加,总巯基、自由氨基和NaNO2残留量下降。用皮尔森(Pearson)相关系数评价蛋白质氧化指标与亚硝化之间的关系,结果表明亚硝胺含量和3-NT与MP中的羰基、二硫键和二聚酪氨酸呈显著正相关(P<0.05),与总巯基和自由氨基呈显著负相关(P<0.05),说明3-NT可能是蛋白质氧化和亚硝化的一个标志性产物。结论:蛋白氧化促进了MP亚硝化反应及NDMA和NDEA的形成。在肉制品加工储藏过程中应防止蛋白氧化,抑制亚硝化反应,进而控制N-亚硝胺的形成。